【东风陈酿白酒】大米酿造哪家强？萨特、三花、张乐烤、玉冰烤、雷克斯祭？

大米是世界上吃得最多的人，但不是制作酒最常用的粮食，但关于什么粮食在酿酒方面历史最悠久，可以说是大米。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、大米、大米、大米、大米、大米、大米、大米、大米)此外，大米现在也是全世界广泛用于酿造的主要粮食种类之一。今天美洲军队用大米酿造的酒里有哪些，我先说一下。黄酒以糯米为主要原料，因此不在本文的讨论范围内。

大米又叫水稻，是五谷中吃得最广泛的。据说，国人以大米为主要粮食的历史可以追溯到7000多年前的夏舞文明。大米含有丰富的淀粉类碳水化合物、谷米蛋白质和脂肪，被中医解读为养食物的文化，大米进入脾、胃、绝经，具有补中益气、阴润肺、健脾、胃、解渴的作用。因此，它可以作为人类主要食物或酒的主要原料。

人类用大米酿酒的历史从什么时候开始就有废话，但以大米为主要原料酿酒的传统一直保留到现在。其中主要包括中国的米香型白酒、黑香型白酒、特香型白酒、日本的白酒。这些类别是中国市场上最畅销的代表品牌，分别是米香型白酒的桂林三花、梅州长乐烤、黑香

米酿造最典型，当然要数米香型白酒。米香型白酒是中国最早确立的白酒四大香型之一，其生产规模和市长/市场影响可见一斑。随着白酒产业的发展和市长/市场竞争的变化，米香型白酒生产规模日益萎缩，但原产地广东、广西、湖南、福建、台湾等地区每年约有20万吨的生产销售量仍在流行。

广西味香型白酒桂林三花酒

广西桂林生产的三化州是米香型白酒的典型代表之一，世界著名的桂林三宝之一，被称为桂林茅台。

三花酒以大米为主要原料，小谷为发酵剂，初期通过固体发发酵扩大培养菌和糖化、后期液体发酵、液体蒸馏，然后用陶瓷毒在洞里成熟。三花酒也保留着不同品质等级、品质好的三花酒、米香内蜂蜜的甜蜜，这是高品质米香型酒陈酿后形成的典型风格。如果使用专业的解释方式，以-苯乙醇和乳酸酯为主的体香，具有典型的米香型风格特征。

关于三化州名字的由来有两种说法。一种是酿造时煮三次，酒液摇晃时会喷出几层细腻的酒花，因此也被称为“三种花酒”，技艺高超。一个是指用于酿造三花酒的漓江水的“水花”，优质大米的“稻花”，用于酒曲的桂林香草的“芳草化”，三花酒取桂林天地的精华，具有典型的生态特征。

广东味香型白酒梅州长乐烤。

广东盛产的米香型白酒，风土不同，技艺不同。与广西的桂林三花酒相比，自然有味道。被称为南国第一仓库的梅州长乐烧酒是广东未乡型白酒的典型代表。

据说梅州是客家人的居住地，秦末期，秦国派遣了5万人的军队，在中原在岭南开战。秦朝灭亡后，这位军民在岭南扎根，世世代代住在这里，以务农为生。酿造长乐烧酒的所在地五华县，客家人特别集中。

青盎司的美丽始于侧翼，每周客家人用大米酿酒的历史由来已久，其未香型酒的酿造技艺在明朝时代已经成熟，成为客家人的主人。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《家族》)出生于斯里兰卡，在斯里兰卡长大的长乐烧酒，被客家人视为怀旧的寄托。吴华又是华侨之乡，导致很多客家人从吴华移居海外，向东南亚等国际市场出口广东米香型白酒。

长乐热以精米为原料，非制田谷为发酵剂，通过烹饪、发酵、蒸馏、窖藏等传统酿造技术酿造而成。长乐烧酒以米香型白酒的典型风格为基础，味香幽雅、入口甜美温顺的特点更加突出，因此与桂林三花酒风味上个性鲜明。

近年来，桂林三货主市场持续下跌，令人叹息，长乐苏州凭借广东的区位优势和客家文化在全世界华人的影响力，不断努力实现复兴。

黑香型白酒玉冰烤

广东佛山以大米为主要原料，但有风格迥异的白酒——蒲香型白酒。黑香型白酒酿造工艺的前半部分与米香型白酒相似，但酿出米香型白酒后，将肥猪肉浸泡后再次成熟，形成独特的黑香风味，主体是无色、黄色、玉洁冰清。因此，黑香型白酒在风味特性上与米香型白酒相似，但有明显的脂肪氧化的陈育香，被称为“乳下味”，比米香型白酒味道柔和，香味更持久。

黑香型白酒的典型代表是历史名酒玉冰区。玉冰花花名的由来顾名思义，肥猪肉的猪油长得像白玉，摸起来像冰一样冷，所以被称为玉冰烤。一般来说，一块猪肉可以使用很多年，所以一些黑香型白酒厂在介绍酿造技艺时可以说是“真肉浸泡地”。

用动物肉入酒在中国有很悠久的历史。早在五代十国时代，北方地区就盛行将羊肉、羊脂浸泡在大米中，通过谷物冷冻发酵，使米草糖化发酵的过程中，将美味的酒、羊肉、羊脂浸泡在成品酒中，制成调制酒，制成肉香酒。到了宋代，小羊越来越兴盛，但成本高的原因主要是满足中高档消费和兵长需求，民间销售少。

玉冰苏州历史悠久，建国初期酿酒技艺特殊，文化深厚，品质优良，国内外市场影响力大的因素，使其成为当时最具影响力的白酒品牌之一。但是随着时间的推移而移动，黑香型白酒。

在产业升级和质量提升方面滞后于行业平均水平，因此鲜为人知。然而在广东、在东南亚地区，以及全球华人圈子里，豉香型白酒还有一定的消费基础，年产量据称也有20万吨左右。

特香型白酒江西四特酒

以大米为主要原料酿酒，绝大部分以小曲为糖化、发酵剂，采用液态和半固态发酵、液态蒸馏的方式进行酿造。而在江西中部的宜春，有一个四特酒，则是以中高温大曲为糖化、发酵剂，酿酒技艺采用了固态发酵、固态蒸馏的方式。

从酒文化的历史传承上看，江西也是米香型白酒的主要产销区，四特酒的酿造工艺，应当是在米香型白酒酿造技艺的基础上，引进了大曲酒酿造的优势技术，从而提升了大米酿的优质率。

同样是以大米为主要原料，米香型白酒的糖化、发酵剂为特制的小曲，而四特酒白酒采用的是酿造优质酱香酒所用的中高温大曲。米香型白酒以陶缸和不锈钢罐为发酵容器，而四特酒以红赭条石窖为发酵容器，这种红赭条石来自红鹰潭龙虎山，似泥似石又非泥非石，从而使发窖池内形成了具有独特微生物群系的酿酒小生态。四特酒的发酵周期为54天，与大曲酒的发酵时长相近，却比米香型白酒要长得多。

相同的原料会因为酿酒技艺的不同而酿出不同风味的酒，而四特酒的风味酒和米香型白酒有着天壤之别，却又和以高粱为主要原料的大曲酒差异明显。可就是因为这过于特殊的个性，四特酒在历史上一度被低估。

直到1988年，以白酒泰斗周恒刚（已故）、沈怡方（已故）为首的白酒专家团队齐聚四特酒厂实地考察，发现四特酒的工艺极为特殊，并从酿酒技艺流程中发现了四特酒兼具浓、清、酱三种风味却都不靠的根本原因。次年的第五届全国评酒会上，四特酒就以“特香型”的独特品类入选国家名酒，成为国家名酒阵营中唯一以大米为主要原料的名酒品牌。

那么四特酒究竟特在什么地方？刚才说它兼具浓、清、酱三种香型的风味，具体而言，就是“浓头酱尾清中间”：入口具有优质浓香的绵甜感，细细品咂，清香的爽净满口生香，我认为又似米香型白酒的蜜香，回味酒的后味，又有酱香中的焦香，不得不叫人拍案叫绝。

不过，关于四特酒名称的由来，却和它“三不靠”的特殊风格无关。话说江西宜春的漳州地区自古以盛产美酒著称，尤其到了全国掀起实业救国热潮的1915年之后，这里更是酒坊林立，竞争也很激烈。但是有一个“娄源隆”的酿酒作坊最富盛名。1930年，“娄源隆”的主人就在自家的酒坛贴上两个“特”字，一是表示自家的酒比别家的风格特别，二是便于消费者辨识真伪。到抗战前夕，又增加了大鹏商标，标出四个“特”字，以显示更优。

日本名酒獭祭

中国以大米为主要原料酿酒的历史十分悠久，从酿酒技艺发展史的角度分析，中国的大米酿种类丰富、品质优良，但和日本的清酒、烧酒相比，也有自身的不足，尤其在营销上值得向日本同行学习。

日本的酿酒技艺来自中国的传承，这是历史的公论，毋庸置疑。而日本以清酒为国酒，这种一杯酒里的文化自信，却是值得我们学习的。话说日本最初只有“浊酒”，没有“清酒”，于是加入石炭使酒中浊物沉淀，酒液变得清澈，然而日本的清酒是从黄酒的酿造技艺发展而来，又有所创新和发展，从而自成体系，所以，这一说法缺乏发展连贯性的历史逻辑。

不过，清酒以大米为原料，却发展出区别于中国的酒类分类和等级体系，按照制作方法大致分为纯米酿造、普通酿造、增酿造、本酿造、吟酿造等，其中又以大吟酿最为顶级，被誉为“清酒之王”。而在中国市场最有名的大吟酿，是一个叫“獭祭”的品牌。

獭祭一词，出自中国典籍《礼记·月令》的“东风解冻，蛰虫始振，鱼上冰，獭祭鱼”，是说冬去春来时节，水獭把捕上来的鱼在岸边一字排开，就像祭祀供品一样整齐。日本酒商取其名，大致有两个意思：一个是标示酒文化传承的出处，是文化认同的表现；一个是给精致化的酿造技艺以肃穆的仪式感。

而实际上，和中国的大米酿相比，日本清酒的酿造技艺以精致见长。比如獭祭，同样具有典型而突出的米香味，但其精细化的酿造又赋予酒体以清新的果香味，既有个性，又自带精致生活的体验感，也给了消费者一个高价格购买的理由。

那么日本清酒酿酒技艺精致到什么程度？仅以对原料大米的处理而论，大吟酿的包装上都会标注一个精米度，因为大吟酿所用的大米，在酿酒时都会刨去表皮，留下米心，而精米度就是指刨去大米外皮后米心的剩余度。一般来说，大吟酿的精米度在50%左右，优质的为39%，而獭祭可以做到23%精米度。

那么精米度对大米酿酒的品质有什么影响？按照清酒酿酒师的说法，大米的米心淀粉品质较高，是酿酒最优质的原料，而表皮蛋白质含量较高，会对发酵产生抑制和影响。

然而回顾日本清酒的发展史，自明治维新以后，经历过一段发展的低谷，不受国人待见，其情景大致和当下中国的年轻人认为白酒不时尚相似。受市场因素的影响，清酒的产业水平和产品质量也有所下降。尤其二战时期，酒商在清酒里兑入大量食用酒精以牟取暴利，但清酒却失去了原有的风貌，被视为“乱世之酒”。

后来，随着日本民族自信的回归和清酒产业自身的努力，清酒在恢复传统酿酒技艺的基础上，引进现代科学技术（譬如精米机）不断加以创新，终于恢复国酒地位，为广大日本消费者所钟爱。

总而言之，一粒大米可以酿出不同风味的酒来，而且尽管地域和文化的归属不同，价格各不相同，但也是各美其美。你若是爱酒之人，会更喜欢哪一款？