【白酒甲醛标准】对主流的常见误解

两天前公司领导(指导我6年的领导).)和同事(和和气气的金山姐姐).)一个人一瓶山东(具体酒吧和酒名就不说了。原因大家都知道)对外销售用瓶52度汽酒。这个基酒我个人没喝过，所以不知道口感和饮酒反应。只是摇晃瓶子，酒花更细腻，瓶盖上有谷物香味，标注的标准是1078.1，所以这个寄主应该不错。(大卫亚设，Northern Exposure，食物)我的本意是让他们尝尝原浆的味道。

但是没想到的是，领导和同事收到后对原液的期待值(或迷信值)远远超出了我的期待。

我的领导甚至有过几年前宿迁出差的时候，有朋友拿着塑料桶去某江酒厂买了生酱招待我们，那个生酱变黄的经历。这酒来自哪个工厂，为什么这种浆为什么不变黄。

我的同事说：“我喜欢一台，某液，从上到下一条喉咙，嘴里从上到上辣，凉爽，低度酒没意思，想喝就喝高！

我领导还问我：宿迁朋友送来了一瓶天蓝，我在办公室呆了4-5年。这葡萄酒不会过期。我能喝吗？

他们俩能说他们是白酒盲人吗？当然不是。首先，至少他们的白酒酒量在一斤左右。(比我厉害多了。)其次，谈论葡萄酒、威士忌等其他洋酒，连理论都很大，常识都是脑子，说的云山雾盘旋，更让我在云里雾里听得见，经常点头称赞。(威廉莎士比亚、温斯顿、威士忌、威士忌、威士忌、威士忌等)最后，Mao、Wu和各种洋酒喝得比我多也很重要。

对他们的主张，我马上解释了正确的知识(正确的常识)。与此同时，像这样的两个Jiu途经沙滩的人竟然对白酒有这样的认识，那么众多普通人呢？白酒作为我国固有的主流，是否会在这种社会的“常识”下的“熏陶”中逐渐没落？我是普通人，话很轻，但我喜欢白酒。我喜欢在宴席上喝白酒。我喝白酒的时候不喜欢醒酒、冰冰、果汁、十几的适当温度等复杂的过程。我喜欢白酒。我喜欢白酒。喜欢口感和无数香型。

Q1:什么是纸浆？

A1:白酒的基酒，即白酒的原初酒。基酒也可以称为半成品酒或院长酒。寄主是没有进行任何混合的原始酒液。

20世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都被称为“院长酒”范畴。

为了让大家直观理解，请参考下图。

用最原始的白酒蒸馏方法获得的原浆。

Q2:原浆有等级吗？

A2:首先，我可以非常肯定地回答。

根据科学权威的资料，在生产传统固体法香柳型白酒时发酵的酒要通过蒸馏生产白酒，在蒸馏时，酿酒师通常通过对酒的初步判断，分为四个等级分别储存。分别是特级酒、优级酒、一级酒、二级酒(酒都、酒美一体化二级酒)。保管至少一年后，经过自然食宿才能用于制作各种成品酒。

1)酒头

蒸馏初期凝结的液体，酒被蒸汽加热后，酒精的沸点为78，所以和水蒸气一起出来，遇到冷却水后遇到酒精液化，和水混合后流出。这个时候酒甲醛等低沸的有害物质很多，不能直接喝。

一般提取0.5-1公斤，一般储存一年以上，等有害物质挥发后用作调味品，添加量严格控制在千分之几以内。

2)特级酒

特级酒是指酒蒸馏过程中的中田酒，这部分酒的主导度通常比较高，各种成分的量和比例特别协调，低沸物质已被去除，主体芳香酸乙酯的含量也很高，是原浆酒中质量最好的酒。

另一个来源是采取坑泥部分和地下室底部附近的不良蒸馏，提取中间前面部分，还有一些是用特殊工艺发酵的不良蒸馏产生的中间前面部分。特级酒的比例很少，一般不到10%，这种酒存放了3 ~ 5年以上，主要用于制造高端产品。

题外话，高级股4-5位数的售价是因为成本相当高，生产能力有限。

3)优质葡萄酒

采取特级酒后，酿酒师根据铸币的变化开始采取优级酒，这个酒指标相对符合标准，最重要的是主体非常干净。这部分质量也很好。储存了一年以上，用于制作第二高级酒，接受酒的量通常占30%左右。(大卫亚设)。

1级酒

下一种酒是一级酒。一般是中间酒，稍后一点，这部分酒产量最高，一般占50%左右，主体的主体取向相对不明显，主体的主要要求应该是没有杂味。一般一年后调整一般步行量型酒。

5)二级酒

后段普通主体香气较低的酒或有杂味的酒一般整合到二级，二级酒的指标不够，一般用于调节低级酒。

6)酒尾

酒尾是在柳州后期延续的酒，酒精准确度越来越低，高级酒精及高级脂肪酸乙酯和酸类提高，味道非常不好，一般用作蒸菜，储存一段时间后用作调味品，制作液体法白酒时加入酒尾，提高酒的自然感。

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现代白酒蒸馏原理示意。

看了以上解释，我们就明白了酒厂宣传“掐头去尾取中间”的含义了。

Q3：原浆发黄吗？

A3：原浆存放一段时间就会变黄，这个黄是原浆酒的自然黄。

原浆自然发黄。

（当然我认为领导的言外之意是别人请我喝的原浆是黄色的，是好的，你送的是白色的，你不到位……）

所以我就延伸一下发黄的其它情况，高端酱香型白酒比较容易出现酒体变黄的现象，部分高端兼香型白酒、浓香型白酒也偶尔会有这种情况。

但是更多的时候是白酒在勾调过程中因比例调制不对，出现颜色黄，这种黄比较明显。或者是白酒在生产存储过程中容器选用的不对，如果与铜器件物品接触会出现酒质颜色发黄或者发绿。

另外还有一种情况，就是人为添加沙棘黄等物质，使之变黄，以迎合市场上人们对陈年老酒、原浆等的追捧。

Q4：原浆能随便买到吗？

A4：答案是不能。这个问题我还专门问过在Yang河酒厂上班的亲友。他们答复如下：1）对于普通原浆，车间上一线员工可以偷偷拿小杯子品尝一点、严格禁止带出；2）对于蓝色经典系列原浆或者封坛酒之类的高端原浆、控制的更加严格，更是连品尝的机会都没有。

在洋河镇有一句俗话，冒烟的酒厂就一家（洋河酒厂），不冒烟的几百家（洋河镇酒厂）。我估计领导喝的是小酒厂普通的原浆酒或者加入了沙棘黄等物质的普通酒：），他喝的十有八九如下图所示：

所谓的发黄原浆。

当然客人热情招待的心意我们还是要看到，客人的本意是拿好酒招待上海远道而来的朋友，客人自身未必也知道这里面的弯弯绕。

Q5：为什么原浆在人们心中有着难以撼动的高大上地位？

A5：我个人认为有三大原因：

首先，历史文化原因：在中国的酒行业中“原浆酒”可以说是具有最悠久的历史。上世纪60年代以前，中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。毕竟大家喝原浆喝了上千年，喝勾兑才喝了几十年……

其次，假酒勾兑影响：一朝被蛇咬十年怕井绳，经历了山西工业酒精勾兑假酒案，人们至今谈勾兑而色变。即使到现在消费者内心深处对勾兑白酒有抵触情绪。

再次，市场营销宣传：厂家的年份原浆、窖藏xx年、老酒、陈酒等概念的强势宣传。

但我们要知道原浆酒的特点有二：一是度数普遍较高，酒精度达55°到75°；二是新蒸馏的原浆酒香味并不协调，口感辣燥。原因：新酒因为酒内醇化不够，酒内分子间运动活跃，这是新酒口感比较辣的原因，需要进行勾调，把比较冲的酒体勾调均匀；还有新酒在一些口味和口感上有些许的缺失，有可能这一批次的酒缺甜味，下一批次的酒缺涩味，这些都是基酒的缺点所在。从这些特点上来看，原浆酒并不宜直接饮用。

原浆酒需要经过1年以上的储藏，挥发掉酒体中的有害物质。真正好的白酒，都是需要调酒师精心调制，将不同的年份、批次的酒按一定的比例调制，并不断的品尝、调整，把这些有缺陷的全部勾调均匀，使得酸甜苦辣涩五味均衡，并且香味浓郁，口感属饱满，最后达到需要的风格。这才是可以对外销售成品酒。

所以大家没必要过分迷信原浆和对勾兑存有偏见。

Q6：52度及以上的高度就一定好吗？

A6：回到这个问题前。我们先了解一下白酒度数的划分。酒的度数即为乙醇在酒中的体积百分比，一般在20℃时的体积比来表示，例如在100ml酒当中含有40.8ml乙醇，此酒的酒精度为40.8度。重量比也可以来表示酒精含量，体积比、重量比二者可以相互换算。通常酒精含量即为酒精度数。根据白酒的酒精含量将白酒划分为两大类：高度白酒和低度白酒。

1、高度白酒经由中国传统酿酒工艺生产而成，酒精度数高于41度，许多高于55度，低于65度。

2、低度白酒经过降度的酿造工艺过程，酒精度数通常为38度，20多度也是有的。

了解白酒度数划分后，我们再来看一下52度以上的白酒是不是就是好呢？

我同事认为52度+的白酒好，我个人推测是以下原因：

1）同一个品牌下，并且在同一个质量等级上，假设都是最优质的酒，高度的可能比低度的贵一些，因为高度的用的原酒会多一些。

2）另外我们喝白酒，有一个很重要的指标：口感醇厚。醇厚可以用粘度来进行衡量。酒的粘度就取决于其中水和酒精分子的比例和相互作用。不同酒精体积比与酒水的总体粘度之间，呈现出“倒U型”曲线的关系。最大的粘度值所对应的酒精体积，就是53%左右。所以，53度左右的白酒会呈现出最醇厚的口感。

白酒的粘度与酒精度数相对关系。

贵派酱香酒度数为53度，以及川派浓香酒度数为52度。所以我同事认为52度+的酒好也是有一定道理的。However,这个转折However后面的内容我在下一个问题进行解答：）

Q7：42度左右的酒真的比52度差吗？

A7：However：

1）在酒精度高的时候，由于酒精的刺激性比较强，会掩盖很多的酒里面不好的味道。到了低度酒的时候，由于酒精度数低了，刺激感减弱了，如果酒里面还有一些不好的味道，它就掩盖不住了。低度酒对酒质和基酒要求更高。

2）国际上主流的烈酒度数在40度左右（威士忌40度、伏特加40度、白兰地42度、龙舌兰40度），40度左右的白酒更容易和国际接轨。而且据我实测，外国友人接受度最好的是42度左右的江淮派绵柔浓香型和43度左右的清香型白酒。52度+的酒他们一开始喝不下，需要很长一段时间适应（饭桌上需要我们频频举杯，“强行摊派”…….）。

另外，40度左右的白酒对胃食道刺激相对更小，也相对不容易醉，比较适合现代社会的商务接待。毕竟谁也不想，客人没喝好，自己先醉了；或者客人都被你“灌”醉了，事情还没谈好……

3）据一些专家研究，40.9度的白酒最适宜饮用。美国在1978年对30-79岁的13285名男女居民调查，认为饮用40.9度的白酒或接近这一度数的白酒，每次30-60毫升死亡率最低，并发现适当饮酒不易患心肌梗塞。俄罗斯的门捷列夫，花了大约20年的时间，发现接近40.9度酒精浓度的酒最有益于人类身体健康。日本医学家表明，白酒使人体产生溶解血栓的物质“尿激酶”，对预防心肌梗塞和脑血栓有利，所以日本还称白酒为“长寿水”，但酒精浓度也是40.9度。

因此，不能简单的做出这样的判断：度数高的好，度数低的不好。

Q8：白酒存放3-4年会过期吗？

A8：在我国，白酒是没有保质期的。国家规定：只要酒精度≥10%的酒类可以不标保质期。因为微生物是无法在这些酒类繁殖的。而高度的白酒因为酒精浓度更高，就很难存在微生物使其变质的现象，所以通常不为白酒设置保质期。

另外，上文也有提及，刚制作出来的酒，要放一段时间后味道才会更好，因为酒当中的醇类会和有机酸一起反应，会产生特殊的味道，一定程度后就成为了酒香。也就是为什么酒放置时间长，酒香愈浓、口感更柔和的原因。通常优质的酒类因为酯化反应比较慢，所以通常贮存3-4年甚至更长。不过这类酯化反应到达巅峰后就会逐渐平衡，所以就算放的时间再长，味道也不会有太大的改变了。

我个人推荐是“清三年浓五年酱八年”。

领导，你家存了3-4年的白酒都送我吧，我直接开车去拉：）

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作者：酒米油盐酱醋茶。2020年4月于上海市金山区山阳镇。

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