【自酿白酒如何检测甲醛甲醛含量】这样发酵制作葡萄酒“甲醇”等有害成分也不超过标准值

到了葡萄酒收获季节，可能有兴趣利用好的新鲜葡萄发酵制作葡萄酒。很多人发现，用清水简单清洗葡萄表面比较明显的脏东西，保存果皮上的“白霜”，即“天然酵母”，晾干表皮水分，粉碎葡萄卵，加糖后，直接将祭坛密封，浸泡发酵酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《糖名言》)(糖、糖、糖、糖)整个过程似乎没有什么问题。多少年，大多数，多少次，多少次，多少次，多少次，多少次。

后来，听到人们说得很多，自己的心也开始“咕哝”。浏览了相关专业理论书籍和实验研究论文，没有看，看到后大吃一惊，以前的发酵酿造方法确实存在一定的安全风险。只是没有出现明显的问题！不能直接利用果皮上的“天然酵母”发酵，同时带来杂菌和更多有害成分，葡萄表面含有的“天然果胶酶”在发酵葡萄的“果胶”(主要是果皮内壁)过程中分解，转化为“甲醇”，如果我们自制的葡萄酒中甲醇含量超标，就会造成严重后果。人体甲醇摄入量超过4毫升会出现中毒反应，误服10毫升会导致眼睛失明，误服30毫升以上会导致死亡！这不是给酿酒爱好者和努力准备酒的人泼冷水，而是《警钟长鸣》提醒大家，防患于未然，切断甲醇的根才是上策！因此，如果想直接发酵酒，就要多了解科学常识，相信科学，运用科学，才能创造出更好、更健康的好酒。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)在这里，我将分享自己的酿酒经验，如果能对你有帮助，小编将会非常荣幸。

发酵酿造葡萄酒具体练习过程：

一、工艺流程：葡萄选择清洗颗粒清洁干表皮水分破损糖消毒加曲发酵过滤净化葡萄酒。

二、注意事项：酿酒用器具必须是食品级塑料和无铅玻璃或304不锈钢材料。保证使用的器具在整个过程中干净无油污，关键要在没有矿泉水的条件下进行。目的是切断重金属和增塑剂等析出，避免携带杂菌病毒等有害成分。

三、实际操作过程：

第一，选择葡萄。在自己家酿造葡萄酒，可以广泛选择葡萄。如果是成熟的葡萄，可以用来做葡萄酒，但越甜越好，越新鲜越好，成熟度越高，葡萄越干净，没有霉味。酿造红葡萄酒的颜色越暗越好，白葡萄酒的颜色越浅越好。家人一次酿造10 ~ 20斤葡萄也没关系。

第二，洗葡萄。首先在水龙头下把葡萄表皮上的脏东西洗干净，当表皮上没有太明显的脏东西时，把葡萄颗粒都取下来，用手在容器里搅拌，把葡萄表面洗干净。不要害怕洗掉葡萄表皮上的“白霜”。这种“白霜”含有天然酵母，但也含有其他不利成分。

第三，擦干矿泉水。洗干净的葡萄表皮晾干的水分；为了加快速度，可以直接进入下一步，用冷开水或纯净水再冲洗两次干净的葡萄，以免形成葡萄表皮的矿泉水。不需要擦干葡萄表皮的水分。

第四，打碎后放糖。不能充分洗手携带矿泉水，在干净的无矿泉水的容器内把葡萄卵全部捏碎。然后根据纸浆总量添加20%的糖(糖果最好)，目的是提高酒的准确度。

第五，杀菌消毒。根据每升(1公斤)的纸浆，加入0.18 ~ 0.27克的“焦亚硫酸钾”(“硫磺精制”也很好)，在冷水中适量溶解，倒入纸浆中，消毒杀菌处理均匀30分钟。

消毒杀菌的优点是，能够抗氧化保证前发酵和后发酵，因此不会感染杂菌。缺点是，如果不能很好地控制标准量，酒的“二氧化硫”残留很容易超标。对此忌讳的朋友是因为自产量不多，剩下的时间不多，掌握好卫生和温度等，果酒酒精酒精酒精酒精度数达到16度以上就不会变质，消毒杀菌的部分也可以省略。(大卫亚设，Northern Exposure，食物)总而言之，自己权衡利弊后决定就行了。

[焦亚硫酸钾一般在发酵开始前按照说明书放入纸浆中杀菌。在酸性瓜液中，焦亚硫酸钾可溶于水，释放微量的二氧化硫气体(SO2在食品标准控制范围内)，有效杀灭果汁中的有害细菌，使酵母菌在瓜液中正常繁殖发酵，从头到尾具有抗氧化作用，防止草酸菌繁殖，防止果汁变成草酸，形成高质量的果酒。总之，要酿造高质量的果酒，必须科学合理地使用辅料，严格按照食品标准用量进行，可以放心使用。发酵酒的国家标准是二氧化硫残留量(g/kg，玻璃SO2) 0.05g符合规定]

第六，放主粮。根据纸浆总量，每升加入1公斤“红葡萄酒专用酵母”或“白葡萄酒及果酒专用酵母”0.2克，用35的温水溶解酵母，放入纸浆中均匀混合。添加果酒专用酵母的优点是保证酵母的纯洁性和特异性，使原料良好发酵，杂菌可以预防性感染。

第七，罐头发酵。如果将纸浆放入无铅玻璃发酵罐中，纸浆只能占发酵容器3厘米的量，要留出一定的发酵膨胀空间，在发酵罐盖上放入S型单向自动排气阀的盖子进行预发酵。发酵罐安装单向排气阀的目的是为了方便罐子内发酵产生的气体自动排出，防止原料泄漏或容器破裂的危险，防止外部不洁的空气进入发酵罐感染杂菌。

第八，调节室温。发酵期间要调节好发酵室温。夸张酿造原料发酵期一般在7 ~ 15天左右。发酵罐的长度与发酵室温的高低成反比。果酒发酵术最适合室温25 ~ 30，发酵室温度一般不能低于18，不能超过35。

>第九，发酵管理。发酵期间，每天都要对罐中的果浆进行“压顶”并充分搅匀，因为从加曲后开始的第二天的三四天内，发酵原料膨胀上浮得比较“强烈”，所以每天上午和傍晚都要分别打开盖子，用洁净无油渍无生水的不锈钢勺子等器具将浮在上面的果泥向下按压并搅匀，促使其上下混合发酵一致，避免顶层霉变后超标产生“甲醇”等有害成分。之后可根据发酵程度减少搅拌次数，待发酵果浆整体下沉、上面没有了气泡并出现了“上清液”（一层清水）时，口感不甜微酸近似于“干葡萄酒”，表明前期发酵完成。这时候，要及时进行“渣汁分离”过滤，而不是带皮渣浸泡发酵时间越长越好，要尽可能减少葡萄中的“果胶”分解超标转化成为“甲醇”。

第十，渣汁分离。使用80目的食品级尼龙过滤网袋，对发酵好的果浆进行初次过滤压榨，使果渣与汁分离，同时再用300目滤网进行二次过滤。此时过滤出的果汁就是“原浆葡萄酒”，在容器里静置2天后，用400目滤网将上层已经澄清的果酒液虹吸过滤出来。

第十一，原浆葡萄酒后期发酵。检测“原浆葡萄酒”的酒精度，如果酒精度达不到16度及以上或者不对酒液进行防腐处理则不宜久存，否则容易变质。提高酒度的方法，按照每1升果酒添加17.5克的糖分可提高1个酒精度的标准量加入溶化了的白砂糖浆，然后静置进行后期发酵，这时的装酒容器仍然需要安置单向排气阀，以利于发酵排气。后期发酵一般需要30天左右，当果酒液体不再发酵产生气体的时候，可以再次进行虹吸过滤，同时可以取下排气阀、改用盖子密封静置。

第十二，成品酒调节口感度。

果酒的口感酸甜度，一般是在发酵完成之后再加糖和柠檬酸来进行适度调节：干型果酒的甜度为≤4.0、半干型4.1-12.0、半甜型12.1-50.0、甜型≥50.1，这些具体数值用“糖度计”和“酸度计”都很容易测得。可以根据自己的口感喜好加糖进行调节，然后再静置澄清虹吸过滤，再陈酿30天以上方可饮用。

2021.1.24老梁原创

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