味道芬芳的茶有什么意思

本文首发于公众号「麒龍茶典」（微信ID：qilongchadian），作者 | 阿诩。

喝茶时，除了追求茶的口感、健康外，我们也讲究茶的香气。我们都知道，茶叶有很多不同的香气，做工好的茶与工艺上有缺陷的茶香气都不一样；年份的长短不同，香气也是不一样。

在探寻茶叶香气之前我们先看看

大脑是怎么区别不同气味的？

嗅觉密码：如何感知到气味

窗口飘入的饭菜香，道路两旁的白玉兰香，还有你在冲泡铁观音时，兰花香必定充满了你的整个鼻腔... ...这些，都是靠我们的鼻子。

图 一：诺贝尔奖Richard Axel和Linda b·Buck发现了气味受体和嗅觉系统的组织

从图一看到，茶叶中的气味分子附着在空气上，通过被嗅上皮中的嗅觉感受器细胞捕捉并与之特异性结合，产生动作电位传递至嗅觉中枢，形成嗅觉。

关于香气或嗅觉的形成，现在基本原理认为：带有香气的分子（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来，进入的鼻腔中，被很多很多的嗅觉细胞捕获。

在嗅觉细胞露出鼻腔的一侧有伸出6-8条短而细的纤毛，这些纤毛都浸润在黏液之中；而这些嗅细胞的另一端，则由无数根无髓纤维组成的「嗅丝」，穿过筛骨进入嗅球中，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成“气味”被我们所感知。

因此，我们感受茶香气存在必须具备以下条件：

• 具有挥发性的芳香物质；
• 引起嗅觉细胞的神经冲动；
• 感官器官正常。

那，茶叶中富含哪些芳香物质呢？

闻香杯

茶叶中的芳香物质

茶叶中富含已被鉴定的芳香物质有700多种，包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。

如此多的芳香物质能让我们闻到茶香，但主要成分其实只有那么数十种，下面表格则为对应的化学成分及其香气类型：

图二：百度文库«茶叶中的芳香物质»

这些都是茶叶香气的主要成分，其实我们喝的茶所散发的芳香，都是源于制茶师们在制茶时通过控制温度，使一些不好的气味（如低沸点的强烈的青草味）挥发，而保留一些高沸点的芳香物质。

了解完这些茶叶香气的类型，这期留一个问题：

大家知道红茶有几种香型吗？

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编辑：小金

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