【酒宗鉴赏清香型白酒】白葡萄酒百科全书：白葡萄酒的质量差异是多少？低于2%

所有蒸馏酒中，主要成分不仅是乙醇和水，我国白酒中的酒精和水溶液占98%以上，风味(香味和味道)物质不到2%。这些微量成分与各种酒的含量相互比例不同，各有上香强度不同，因此构成了各种酒的不同香气型和不同风格。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，季节名言)白酒的质量只能在不到2%的成分内决定。

白酒的风味成分主要是酯、酸、醇和羰基化合物、酚化合物、氮化合物等物质。

酯类

酯类是具有芳香气味的挥发性化合物，是白酒中最重要的风味物质，是白酒区别于其他酒类的最重要特征。酯类物质也是区分不同风味白酒的重要物质。

白酒主要酯类物质有乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、四种加起来占酒总酯量的90%以上。被称为四大酯。四大酯含量的变化对酒味有决定性的影响。

乙酸酯：白酒最重要的主体香气，也是香型白酒的特征集团。有香蕉、苹果香气、收敛性、乙醚等新鲜香气。

己酸乙酯：浓的时候散发出辛辣和恶臭，稀的时候像菠萝香，白酒特殊的储藏香，香甜爽口，散发出愉快的气味，给人以浓郁的香气。

乳酸乙酯：具有香味不显现的特点，给酒的味道带来了浓郁的甜味。白酒没有乳酸乙酯会失去自己的风味，但含量太多会有草味和苦味，可以抑制主体的香气。

丁酸乙酯：浓的时候有不愉快的香味，有点臭，稀的时候有朗姆酒的香味，有菠萝等水果的香味，味道很浓。形成浓香仅次于己烷乙酯，是形成浓香的香气成分之一，但含量不多。否则会有脂肪的味道。

产流

酸类是白酒散发香味的另一种主要物质，酒中缺乏酸，就显得不柔和、淡薄、不协调。而且更重要的是，酸类是形成酯的前体物质，酸和酒精的亲和力强，能形成酯，增加酒香，减少酒的刺激，起到缓冲、平衡作用，协调酒的质量。

酸味大，白酒看起来粗糙，有沙杂味，降低了酒的质量。适量的酸对酒有缓冲作用，使白酒清爽，口腔柔软。饮酒后可以消除胃和胃口不协调的现象。酸还可以促进酒的甜味，但酸过量的酒的甜味减少了，对味道也有影响。

下图是白酒的主要山。

酒精

酒精类在酒中占有比较重要的地位，它们是酒的甜味和香气剂的主要物质，也是形成香味物质的前体物质。酒精和酸结合制成酯，成为白酒的主要风味物质。

一般所说的“高级酒精酒”是异丙醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、正丙醇，其次是乙醇和正戊醇。白酒中少量高级酒精具有赋予酒特殊香味、彰显酯香的作用，使香气更加圆满。但是高级酒精在味道上弊少，味道并不好。除了异丙醇有点甜外，剩下的酒精都是苦味的，有些苦味又重又长。

因此，它们的含量必须控制在一定范围内。含量太少会失去传统白酒的风格，过多会造成辛辣、苦涩，对酒有不利影响，容易喝醉，含有高级酒精的酒往往会带来难以忍受的苦味，即杂醇油的味道。

酒里除了上述高级酒精外，还有一些多元醇。多元醇有点甜和苦，在酒里很稳定，酒口很甜，有掉在嘴里的一面。(威廉莎士比亚，甜、苦、苦、苦、苦、苦、苦)让酒带着自然感，给人温柔温顺的感觉。

羰基化合物

醛酮类统称为甲醛、乙醛、乙醛、乙醛、丙醛、丁醛、异丁醛、异戊二醛、异戊二醛、戊二醛、糠醛、丙酮、丁

二酮、己酮一2、戊酮一2，3一羰基丁酮。

白酒中羰基化合物的种类较多，各具有不同的香气和口味，对形成酒的主体香味有一定作用。

酒中的醛类含量应适量才能对酒的口味有好处，但是过量则使白酒有强烈的刺激味和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕，饮后嗓子发干，并能养成酒瘾。醛类是酒中辛辣的主要来源，适当的辣使酒有劲头，当然是必要的，但过分辣就是有伤酒的风味了，并且对饮用者的健康不利。

酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。

苯酚化合物

苯酚化合物在白酒中的含量极少，但呈香作用很大。它在百万分之一，甚至千万分之一的情况下就能使人感到强烈的香味。

氮化物

四甲基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、门冬氨酸、谷氨酸、白氨酸、异白氨酸、精氨酸、组氨酸、甘氨酸、羟氨酸。

其它成分

二乙氧基甲烷，1．1一二乙氧基异丁烷，1．1一二乙氧基异戊烷。

研究白酒微量成分的含量特征及量比关系， 以及揭示其独特风味的化学本质，从而可以为改进工艺及稳定产品质量提供科学依据。