酒窖里沾满灰尘的葡萄酒就像睡着的美人。美丽但缺乏活力,需要唤醒王子的吻。(莎士比亚)。

而醒酒就如同王子的吻,唤醒沉睡的美人。醒酒这看似简单的过程,举手投足间却透露出一份优雅。

1. 什么是醒酒

顾名思义就是“唤醒”葡萄酒,让它潜在的优秀风味体现出来。让葡萄酒与空气接触。

葡萄酒“呼吸”后,单宁充分氧化,表面的杂味和异味挥发散去,葡萄酒本身的花香、果香逐渐散发出来,口感变得更加复杂、醇厚和柔顺。

2. 醒酒的意义

醒酒可以让葡萄酒与空气相接触。葡萄酒是一种脆弱的液体,在醒酒的过程中可以释放掉一些令人不悦的杂味或异味(死酵母味、臭鸡蛋味)。

酒液充分接触氧气呼吸后,本身的花香、果香逐渐散发出来,还能发展出一些更加微妙的风味,并柔顺葡萄酒中的单宁,使葡萄酒变得更有活力,口感也更加复杂、圆润。

3. 为什么酒需要醒酒

对于年轻的葡萄酒,陈酿时间比较短,是最需要醒酒的,经过微氧化醒酒的动作,可使年轻红酒中单宁更加柔顺。同时由于年轻的红酒窖藏时间不长,经过适当的醒酒,可让新酒也具有老酒的风味。

遇到年轻的好酒,甚至可以做“两次过瓶”,例如在下午时,做完第一次过醒酒器的动作,静置一段时间后,再将酒由醒酒器中倒入原酒瓶中;等到晚餐时,再将酒由酒瓶中倒人醒酒器中,这就是两次过瓶。

年份葡萄酒、陈年波特酒和陈年未经过滤的红酒醒酒是为了能有效的去除沉淀,酒瓶需要直立放置几个小时,然后把酒小心翼翼地倒进醒酒器里;

倒的时候你要映着烛光,这样在沉淀物到瓶颈的时候你就能看见它了。

4. 醒酒时间

在饮用葡萄酒之前,到底需要醒酒多长时间呢?这具体要取决于葡萄酒的年龄及类型。而醒酒时间的长短也会最终影响葡萄酒的口感。

譬如我们品尝一款产自Cantine Paradiso的意大利红葡萄酒:

  • 第一个晚上,觉得艰涩、封闭,难以入口
  • 第二个晚上,觉得还是不大理想
  • 第三个晚上,却能品尝出许多迷人的风味

有些人深信某些年份酒必须要在早餐时就开始醒酒,经过好几个小时后直到晚餐的时候才饮用。其实,这并没有严格的规定,很多时候取决于个人的偏好罢了。

由于品种、年份、酿造工艺以及存放条件的不同,并没有精确的时间概念,侍酒师全靠经验和感觉来把握。

不过,可以确定的一点是,陈年已久的葡萄酒需要在即将饮用前才开始醒酒,如果醒酒时间过长,葡萄酒与空气接触的时间过久,会很快丧失其风味物质。

白葡萄酒在开瓶后,在3-4小时,有些甚至在几天内,品质都不会有太大变化,但还是建议在即将饮用前才开始醒酒,这样不仅可以马上品尝到美酒,更方便捕捉酒在酒杯中慢慢发展的变化趋势。

如果碰到醒酒后马上饮用还是特别让人难以接受的时候,考虑延长醒酒时间。

一般而言,甜白葡萄酒和贵腐酒不需要倒入醒酒器中,开瓶静放1小时左右即可饮用;

较老的酒换瓶去渣后,半小时以内就可以饮用;处于陈年期的酒需在醒酒器中醒酒1小时左右;较年轻的红酒倒入醒酒器中醒酒2小时左右;有些年轻强劲的酒款,比如意大利巴罗洛葡萄酒,醒酒的时间甚至更长。

总的来说,醒酒时间的标准是:比起酒龄较长、酒体较轻的葡萄酒,年轻、多单宁、高酒精的葡萄酒可以经得起更长时间的醒酒。

5. 醒酒器的选择

选择何种醒酒器,这纯粹是出于美观上的考虑,因为任何一种醒酒器,无论外形、大小和模样都不会影响葡萄酒本身的品质。

在市场上可以找到各种类型的醒酒器,从船舶型醒酒器,到水壶型醒酒器,再到现代各类醒酒器。不管是哪一种醒酒器,它们都可以用来醒酒。

6. 醒酒过程

(1)将确定要饮用的葡萄酒保持直立状态。正常的葡萄酒直立时间为1天,但年份超过15年以上的葡萄酒必须保持酒瓶直立7-8天。

(2)醒酒前,准备好要用的醒酒器、漏斗、滤布。

(3)开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,切开瓶封后先用湿布擦拭瓶口,再用餐巾纸擦干,拉出瓶塞,之后再观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方酒液。

(4)倾倒葡萄酒前,目光与酒瓶成90度,然后慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。

(5)注意将瓶中最后有沉淀的酒液留在原瓶中,不要倒入醒酒器中,要确保醒酒器中无沉淀。

加快醒酒的小技巧 ▼

(1)把葡萄酒从一个醒酒器倒入另一醒酒器中,然后重复一两次这个动作;

(2)摇动醒酒器,让酒液与空气充分接触;

(3)使用葡萄酒增氧机(Vinturi Wine Aerator)

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