【白酒入口即化】白酒常识(2):主体抱团，口中喝团结，名牌年份酒为什么没有？

嘴里喝了老酒，不能融化

2007年，63度杏花村产地的生地陈酒无法融化在嘴里，被舌头团结在一起滚到喉咙里，不断收到品尝旧酒的朋友的反馈。

酒鬼也找不到这种感觉。我喝了很多年酒，经常喝30、20年，为什么没有团结的感觉？例如，嘴里喝高酒就像倒在桌子上点火，火势瞬间蔓延开来。入口要散了，怎么能挤在舌头上呢？

这些主张都不是假的，感觉也是对的。只是超市的演奏不是真正的演奏。“不能团结”的酒只有纯粹的年元初老酒，不会有混合酒。即使标记了50年、80年，也完全不是原来的纸浆年，里面只能有那种程度的标记年院长周。(威廉莎士比亚。哈姆雷特。)为什么会这样呢？放在最后，先说“不能融化”。

“入口不融化”、“舌头上凝结”现象要用学术语言解释。

“白酒在储存过程中偏离主流状态的乙醇分子与水分子发生氢键反应，形成大分子群，乙醇分子受到束缚，活动度减少，趋于稳定，酒精的柔软感明显提高。比起50多度的普通酒，60多度的陈年酒反而更容易入口，这也是主要原因。”

可以这样白话：老酒入口不融化，酒在陈列过程中酒精和水不断密切合作，活泼的酒精不断被约束，越来越不能乱说。酒精和水处于相互约束状态，其他香味物质相对活跃。因此，老酒进入嘴里后，里面的酒精将无法在1点30分摆脱束缚。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读本》)所以，我感到酒香、淳朴、结块打不开。古人对酒描述“琼浆玉液”，意思是“不能融化”，只能有5年以上的院长酒，不能有新酒，更不会有调酒。

肉眼能看到生长露酒吗？

一般酒徒鉴别今年的园长酒，主要用嘴品尝，园长老酒有特别的陈谷美和纯酒香。第二，用肉眼来看，院长老珠可以直观地鉴别。肉眼可以看出是园长老酒，或者混合演奏。这招的经验成分比较大，看多了才有判断力，而且很少让老酒尝一口。

识别方法比较简单，有两个重点。

一个是看颜色。从酒的颜色来看，老酒鬼有自己的专业术语“光”。其实是“光泽”一词的口语化，指有太阳的园长酒，产生油一样的光泽。(威廉莎士比亚、温斯顿、润泽、润泽、润泽、润泽、润泽)拿神州和老朱比较一下，老朱确实有油一样的光泽。

二是看流量，园长老酒的流量将是油一样的缓慢表现。方法比较简单。谁都可以。就是拿着未开化的酒瓶平躺，然后改变瓶子的水平位置，使里面的酒的大弧度流动。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《读者》)这时，瓶子里的酒不是像水一样容易变的，而是像油一样平静，流动有粘性。也就是说，延院长主义的身材不再是酒，而是水和酒精的密切结合，具有油的粘性特性。从手机拍的这张照片中可以看到，瓶子里的酒是流动的状态，不是流动的状态。

我不相信你再试试其他年份的商品酒。加增塑剂也不起作用。朋友评论评价：

他品尝后，先称这种酒为“2007年千古玉液院长酒”，然后说了出狱时的感觉。

官酒：酒色偏黄，酒比较粘，油腻性感，酒杯粗，去向慢，喝酒时间短。

气味香：打开瓶子，楚门仓库香味浓郁，楚香明显，曲香适中，有点酸味，更猛一些。放置20分钟后，冲锋味消失，各香明显减弱，优雅细腻，没有杂味。

品尝：柔软柔软，酒柔软，真的是无法融化的感觉，像蜜汁一样粘稠，苦涩，初香明显，香味持久，不热，没有味道！下了三口，鼻尖出汗，全身发热，真是好酒！

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他的感觉在40年前的喝酒人，根本不是新鲜话题，那之前很容易喝到原浆老酒。如今成了稀罕，根源在于这样的酒太少了，市面上基本没有。有也是商品年份酒，其实都是勾兑酒，看不出也喝不出成团的感觉。

超市的商品年份酒为什么不“抱团”？

先说我们造酒行业的技术升级到什么状态。

过去说酒厂的“只见拉酒车不断，不见厂房有冒烟”已经成为过去，如今都在发酵和酿造。不过原浆不再做商品酒，商品酒的成分不再是原浆。根据《中国白酒制作技术》和《白酒勾兑技术》教程整理，如今商品酒的构成如下：

⒈精品酒：固态法白酒（70%）+ 液态法白酒（10%）+……；

⒉优级酒：固态法白酒（30%～40%）+ 窜香酒（50%）+ 液态法白酒（10%～20%）；

⒊一级酒：固态法白酒（20%）+ 窜香酒（70%）+ 液态法白酒（10%）；

⒋二级酒：固态法白酒（10%）+ 窜香酒（50%）+ 液态法白酒（40%）；

⒌三级酒：固态法白酒（酒尾5% + 尾水5%）+ 窜香酒（10%）+ 液态法白酒（80%）。

再说说一个不是“原浆”的例子。

一直找不来个贴切的例子表达勾兑酒，上午和石家庄邱先生聊天说到“原浆酒”时，突然想到“稀汤寡水”这个几十年前的家乡老词，感觉找到了。

“稀汤寡水”是江淮地区民间俗语，也是老话、古语，我的记忆里用来形容稀饭（大米粥）的某一种状态。倒回去50年，老家信阳光山的生活条件不咋地，家家吃饭一个模板：两稀一干。早、晚喝稀饭，中午斗干饭，稀饭就盐菜，干饭就着煮白菜。正常的日子还算好，起码能把肚子填饱，就怕晚上来客。50年前家里来客是大事，不仅要在家里住宿，关键是已做好的晚饭不够吃。临时性处理办法，只有在稀饭锅里兑一大瓢水，把已经熬好的粥稀释了。那时的大葫芦瓢，一瓢水有两大碗分量，够一个人填饱肚子了。

有过柴火大锅熬稀饭（大米粥）经历的人，应该知道这样处理的效果：一锅稀饭兑瓢水后，再也熬不黏稠，而且味道也没了粥香，一股“澥”味，洗碗水的味道。最关键的，兑水的稀饭涨肚子，“原浆”稀饭能喝三大碗，兑水的稀饭两碗就撑。这种状态的稀饭，叫做“稀汤寡水”，不好吃，但能填肚子。

原浆酒的“成团”特质因而被选择性遗忘。

酒精酒半个多世纪的发展，后因高科技的进入，目前已经做得比真酒还像真酒。无论口感还是风味，甚至比真酒要好，只是酒体实质不一样。尤其是原浆酒的“入口不化”，勾兑酒再也模仿不来，只有选择性地遗忘。在几十年的营销宣传中，根本不提原浆酒的这一特质，反而宣传为“入口即化”，说高度白酒入口即化才是好酒。

前面说过，商品酒都是合成酒，跟稀饭（粥）兑水一个道理。不同的是合成酒运用高科技，采取补救手段，用很多的添加剂把味道调整（模仿）成原浆真酒味道。可是酒的本性却无法模仿，比如原浆老酒呈油状、喝到嘴里成团状。所以，商品酒尽管喝着口感很好，其实还是稀饭兑水的效果：味道可模仿，本质学不了，且不说添加剂会对身体怎么样了。

有汾阳朋友回忆过去的原浆酒，他说：“其实汾阳周边人还是能享受到原浆酒的，我熟悉的这家酒厂，原酒产能500吨，一直购买他家门市的商品酒，后来直接去车间接甑锅刚馏出的新酒，65度，当地俗称炮子酒，瓮头清，一斤30元。一来二去和酒厂负责人熟悉后，带我去他的老酒酒库参观，最早的2002年到2019年，每个年份都有陈放两吨，大概有40吨，老酒只给朋友品尝，想购买带走没门。最后给我成本价卖了20斤2015年次新酒，得之如甘霖，回家我也拿酒坛继续陈放。可惜家中没地方放太多，不然用新酒陈放也是一大快事。”

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