【红曲米做白酒用量】详细的红狱卒、白狱卒、黄狱卒、海鲜狱卒准备教程，都教你。

卤1:辛辣新鲜香，新鲜咸，有点甜。

应用：所以材料都可以使用。

原料：

a纯骨筒子500克。

b四川尖椒100克，四川花椒50克(喜欢辣的，再加更多就好了)，白纸、生姜，分别是30克、丹皮10克、八角30克、肉桂20克、香叶、甘草10克、贝壳10克、肉桂。

c豆瓣酱50克，辣妹50克，蚝油50克，大葱、生姜各50克，大蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D丁炎自己掌握腿部调料20克，鸡粉20克，生抽50克，酱油30克，花雕酒50克，红谷米30克，冰糖50克。

e混合油100克(猪油最好)。

练习：先将桶骨炒5分钟，然后加入2公斤水煮2小时扔掉大骨头，炒c材料1分钟倒入骨头汤，b材料洗净后放入骨头汤1小时、1小时后放入d材料，最后放入材料进行卤，卤不能做太久。

卤2。特点：咸、甜、好吃

适合：卤鹅掌、鹅翼、猪蹄、豆腐、豆干、千张、鸡蛋。

原料：清水2公斤，调和油100克(猪油最好)。

a生姜50克、新鲜生姜50克、大蒜50克、香芹30克、洋葱50克、干虾50克、扇贝50克、香叶15克

b宝彬500克。

C香醋5克、花椒50克、超额5克、罗汉果1个、钦奈3克、白头球3克、正弦3克、真皮10克、八角20克、肉桂20克、香叶10克、丁香10克、肉桂5克、莫雷蒙

D火雕酒，每片糖50克，鸡粉20克，调味品10克，玫瑰露酒20克，米酒50克，白酒50克，生酱油30克，生烟30克。

练习：先将桶骨炒5分钟，然后加入2公斤水煮2小时，扔掉大骨头，炒糖色，放入骨汤中，再将a材料炒1分钟，倒入骨汤中，将c材料洗净，放入骨汤中，1小时，1小时后放入d材料最后煮。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure(美国电视))。

卤3。海鲜盐水

原料：花椒、干辣椒各50克、超10克、当归、甘草、茴香各3克、白头球4克、香叶10克、八角8克、肉桂5克、胡萝卜、丁香、芹菜段、芫荽段、青葱段。

注意：这种卤水以清淡的味道为主，烹饪过程中不需要加油，但要将出锅的菜拌入适量的葱油，提高成品的香气和光泽。

练习：所有洗涤都直接放在清水里煮2个小时，放入食材煮10分钟左右即可。

由于海产品的腥味比较严重，这种卤水不能长期重复使用，使用两次后需要更换新的卤水。

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卤4:红卤果汁

原料：八角10克、桂皮5克、真皮5克、丁香3克、钦奈3克、胡椒10克、茴香5克、香叶5克、瓜果2个、甘草5克、干红辣椒100克、香葱50克、生姜50克

方法：先炒糖色，然后将糖和卤包一起放入清水中煮2个小时，放入食材煮30分钟，就可以吃12个小时(肉类多的话可以先放盐)。

卤5:黄色卤汁

原料：黄栀子30克、香叶20克、山奈10克、花椒25克、生姜50克、正弦10克、大蒜炒100克、柠檬干5克、超2个、炸橘子皮80克、芹菜50克、生姜100克；

盐100克，骨汤2公斤。

做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤料6：白卤汁

原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陈皮 5克，香叶 5 克，白芷 25克，香葱 30 克，柠檬干5克，生姜 50 克，水酒 100 克，白酱油 30 克，精盐 100 克，味精10 克，骨汤 2千克。

直接放入清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较多就可以先放食盐）。

卤汁配制三秘诀

1、酱油、食盐、糖色、香料一定要用量适当：香料过多，卤菜就药味大，色泽偏黑，只会适得其反；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，卤菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、无水份，吃起来没口感；食盐太少，成菜鲜香味不突出，可能还会有腥味。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美，没有色泽。

2、原材料的选取：黄卤汁、白卤汁不建议使用酱油或其他带色的调料品。

3、卤汁不能提前一天先熬煮：卤汁应尽量现配使用，这样既能避免调味香料的香味挥发，还可以节约时间。

卤汁的保存

卤过菜的卤水，一定要注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，老卤水的质量就越佳，味道越鲜香。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱进行冰冻。

2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变，破坏卤水，不能使用。

3、每次用老卤水进行卤制，必须添加少量的卤料，让卤水香味一直 得以保存。

重点注意事项：

1、所有卤料必须先进行煮制（起码煮制1小时）才能放食材，否则食材熟了根本就没有香味。

2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余温泡熟，浸泡12小时吃起来肉感更好，卤香味十足，而且很有卖相。

3、关于卤料还有什么疑问请留言，24小时为您解决。

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胡师傅，

没拜过师，

也没学过艺，

浪费的食材只不过比大家多点而已，

试吃后感觉不错，才推荐给大家，

不忘初心，一路向前。

有什么疑问都可以留言！