什么正山小种才有桂圆味 正山小种为什么有桂圆汤味?

桐木村独一无二的生态环境和武夷菜茶为正山小种提供了优异的原料，而经过数代人改进的加工设备和制作工艺则是形成正山小种优越品质的关键要素。

正山小种的采摘

传统正山小种采一芽三四叶为原料。从嫩度来说，芽三四叶只能算嫩度中等的原料，但桐木村生态环境好、空气湿度高，茶树新梢的持嫩性强，故茶青的内含成分丰富且协调，成茶香气和滋味不仅没有粗老气，反而细腻甘甜。

正山小种的采摘标准

传统工艺出古早味

正山小种的传统制作工艺分为初制和精制，初制工序为：采摘—萎凋一揉捻一发酵一过红锅一复揉一熏焙一复火一毛茶。很多工序都是在青楼进行的。

青楼是制作传统正山小种红茶的重要生产车间。

青楼整体分为3层，用传统的杉木制作外墙和门柱，没有做防火措施，故生产时要有人24小时轮班看护。

第一层的地下用于燃烧松木，热气和大量烟雾随着地面的透气孔（砖块留缝排列）进入第一层。

第二层和第三层的地面是用大竹片做横档，上铺竹席，竹席上铺茶青，用于萎凋。茶青通过竹席的空隙吸收马尾松燃后产生的松烟。

萎凋适度的茶青揉捻发酵后，用竹筛盛放，在一楼熏焙干燥，经此传统工艺制作的正山小种会有特有的松烟香和桂圆香。由于常年使用，整座青楼都是散发着松烟香，一走进去就能闻到，室内都熏成了黑色，所有用来烘焙的竹筛也都黑如漆，连门口外面的天花板都被熏黑了，处处透着传统的味道。

现已废弃的传统青楼

内里都是黑的

现代新建的青楼采用了良好的防火措施，外墙用砖头垒砌，内壁和门全部用防火材料，每层设一个防火的蓄水池。

正山小种传统制作工艺如下

• 萎凋

萎凋就是将茶青均匀摊放，使其散失一部分水分，提高酶活性,以利于发酵，使叶片变得萎软，便于揉捻成形。正山小种红茶的萎凋方法有复式萎凋（日光萎凋与室内萎凋结合）和加温萎凋两种。

桐木村一带海拔高，茶树发芽较迟，且正山小种红茶原料采摘时较成熟，采制时正好在梅字

气少睛多雨，故一般采用加温萎调。

我国大部分工夫红茶的加温萎凋是在专门的萎凋槽进行的，而正山小种红茶的加温装凋是在青楼的第层和第三层进行，这样一方面可直接利用熏时的余热来加温，另一方面可使茶青从一开始就吸烟，以提高松烟香和茶味的融合度。

制茶师将茶青均匀地铺散于竹席上，随着室内温度的不断升高，制茶师定时翻青，以使茶青萎凋均匀。这过程对人体尤其是眼晴有较大伤害，所以常年做传统工艺的制茶师通常视力会受损。

• 揉捻

待茶青萎软，透出清香时即可进行揉捻。

揉捻的目的一方面是形成条索，另一方面是为发酵准备条件。

因此红茶揉捻要求重揉，揉至茶汁溢出较多，使茶多酚和多酚氧化酶充分接触，以利发酵。

• 发酵

茶叶的发酵是指以多酚类物质氧化为主的一系列复杂的生物化学反应，是红茶制作最关键的工序。发酵时茶叶中的儿茶素氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，从而使茶青由绿变红。

将揉捻叶放入竹篓内，温度低时可将竹篓放进青楼以增温。红茶发酵需要氧气和酶活性，因此在茶坯中间挖一个洞，并在竹篓上盖一块湿纱布，以保持高湿环境，促进酶活性。

在发酵过程中，茶叶的颜色和香气都在发生变化，颜色的变化历程是“绿一青绿—青黄一黄一黄红一红一暗红”，香气的变化历程是“青气一清香一花香一花果香一果香”。

在叶色即将由黄红转红，香气出现花香和花果香时结束发酵。

• 过红锅

这是制作正山小种特有的工序，主要目的是用高温快速钝化酶活性，固定发酵叶的品质。

此工序名称非常形象，“红锅”，说明锅底烧得红彤形的，温度很高；“过”，说明时间要短，待铁锅烧红后投入发酵叶，双手快速翻炒。

除了钝化酶活性外，过红锅还可以提高香气，醇化滋味。

• 复揉

经过发酵和过红锅，茶条有些回松，需要再次揉捻，以卷紧条索。

• 熏焙

将复揉后的茶坯解块抖散均匀摊至情筛上，放人青楼第一层的竹筛架上。

在青楼的最底层燃烧松木，热气和浓烈的松烟从地面缝隙进入青楼第一层，让茶叶在干燥的同时不断吸附松烟，形成正山小种独特的松烟香和桂圆味。

• 复火

熏焙烘干的茶叶经拣梗去片后再次放入青楼用松柴烘焙，以增加松烟香。

• 经过以上多道制工序出来的茶叶便是正山小种毛茶，然后再进行精制得到精茶。

精制工序：定级归堆一毛打堆一走水焙一筛分一风选一拣剔—烘焙一干燥熏焙—匀堆一装箱。

神秘的桂圆香

传统正山小种滋味醇厚、柔和、清甜，有类似桂圆干的干果甜香和清爽的松烟香。外山小种、不熏烟正山小种或不是用保护区内的松树熏烟的正山小种都没有这种桂圆香。

这是为什么呢？

姚珊珊、郭雯飞等人通过分析正山小种、烟正山小种、烟小种的香气组分发现：烟正山小种的

长叶烯和α-萜品醇显著高于正山小种和烟小种，这两种成分主要来源于松树。据研究，黄山松和马尾松的树脂中长叶烯含量很高，而从芬兰、意大利、俄罗斯等国引入的松树中长叶烯含量很低。保护区密林中生长着大量马尾松和黄山松，是当地村民生产、生活的主要燃料，烟正山小种在熏焙时吸收了产于当地的黄山松和马尾松中的长叶烯，形成了特殊的桂圆香。

自武夷山成为保护区后，国家法律规定严禁在保护区内进行砍伐，故现在生产正山小种已很难用当地的松木进行了，有明显桂国干香的正山小种也很难遇上了。

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文字资料来源 @ 福建省人民政府新闻办公室编《八闽茶韵：正山小种》