【白酒发酵湿度多少度】自己喜欢喝酒的朋友，酿造过程，酿造成败的要点分析。

大家好，我是工匠，最近几个小时粉丝们个人认为我的葡萄酒酿造有一些问题，现在相信很多朋友都会在家喝葡萄酒，今天我将和大家分享葡萄酒流程以及成功或失败的几点分析，希望能帮助大家，文章都是自己手写的，希望得到大家的认可和关注！

酿酒原理

要想深刻理解酒，首先要理解其原理。一般来说，酿酒是利用微生物的发酵作用，用谷物或水果制成的。以谷物酒为例，酿造过程首先利用酒曲中微生物(根霉)分泌的淀粉分解酶，将淀粉分解为葡萄糖的过程称为糖化作用。然后利用酵母菌将葡萄糖转化为酒精，这称为酒精发酵。

从现代微生物学的角度来看，利用曲调酿造谷物酒实际上是利用两种微生物的生化反应发酵酒精的独特酿造工艺。酿造果酒主要是利用酵母菌将水果中的糖转化为酒精。

谷物酿造的化学反应：

淀粉数葡萄糖热能

葡萄糖酒精二氧化碳热

酒精，学名乙醇是酒的重要成分。通常酒精含量超过0.5%的饮料可以称为酒。

酒精

酒精度数是指酒液温度为20时每100毫升含有纯酒精的毫升数。

例如：高粱酒是53度。也就是说，20至100毫升的高粱酒中含有53毫升纯酒精(即53%)。市面上喝酒的酒精度数一般不超过65度，太高不适合喝。普通酿造酒自然发酵。主密度大部分在19度以下。比如米酒是9-11度，酿造葡萄酒是12度，糯米酒、红曲酒、小兴酒都是16度。酿造酒精度数高于19度的酿酒酒，大部分产品的酒精准确度都需要调整。例如，要调整很多用于喝酒的进口果酒。那个酒精度数都定在25度。除了产品不易变质外，还要考虑协调的便利性。酒精度数在40度以上的酒是高度酒。酒精精度在20~40度的是中等酒，精度在20度以下的是低度酒。

酒的糖度

酒甜不甜主要取决于酒液中糖分的多少。这些糖分中有一部分来自发酵中残留的糖，但大部分来自添加的糖，所以更好控制。我们通常用百里岛(Brix)表示液体中的糖分含量。百里岛又称糖度，是指按重量计算的蔗糖的百分比。

唐道的简单算法：成熟葡萄，酿酒时自然甜味大多在14度以上，酿造葡萄酒时多加25度糖(500克水果加125克糖，25%糖)，酿酒时糖度总共为39度，酿酒时酒不多，酒精准确度不高，剩下的甜味会更高。这就是传统葡萄酒和进口葡萄酒的最大区别。

酿酒的基本过程

谷物酒生产的化学反应是淀粉通过生物化学反应转变为葡萄糖，在葡萄糖中生成乙醇的同时释放二氧化碳产生热量。谷物葡萄酒生产的基本过程如下：

酿造流程图

影响酒成败的要点

第一，要正确选择原料

俗话说：“粮食是酒的肉”，可见酿酒原料和酒质的关系。事实上，不同原料酿造的酒不同，但即使是相同的原料，品种和质量也不同，所以酒质和出酒率可能会有所不同。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，材料名言)酿造原料的选择应优先考虑原料的淀粉或糖分的量，这与原料的出周率有关。

例如，制作米酒时，本应使用糯米小米为原料，但有些人对小米品种认识不足，所以买了没有粘性的Indica小米，自然造成发酵状态不好、酒味不好、酒量低、甜味不足、酒精准确度不高的现象。同样，花时间泡酒，但不能产生思念的味道。

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第二：酒曲要加对

酒曲的种类直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。早期因生物技术较不发达，人们思想较保守,认为这些酒曲都是独门绝技，只可以传子传孙，不能流传出去,形成很封闭的市场，所以各地的酒曲制作技术就出现百花齐放和各说各话的情形。但是专家研究发现,酒曲的制作不是那么复杂,很多酒曲添加了多种中药材,其实对出酒率或香气的增进不一定有帮助,但可防止竞争对手抄袭、复制以及重要元素外流。若无法分辨酒曲配方的真假,后代子孙会相当困扰。

第三：季节要合宜

古人认为酿酒的季节气候很重要,因为季节气候不同,自然界分布的微生物群的种类和数量都有差异，故古人有“夏天粮醅，冬天酿酒”之说。现在我们认为,温控很重要。我这几年碰到的实例中以红曲酒最为明显，如果有恒温设备，一年四季都可以酿;若要靠自然天候来酿酒,在端午节之后、中秋节之前这段时间,即使是采用同样的原料酿的红曲酒，因季节不对、气温偏高,基本上都偏酸,口感不好,尤其对初学者来说,失败的概率较高。但若在中秋节之后开始酿,酿出来的红曲酒会偏甜,酒的质感也会不同,初学者会有随便酿都会成功的成就感。

第四：操作要洁净

酿酒过程中要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净,消毒工作是否到位,操作人员的卫生意识，都会影响酒的发酵质量。早期的一些自酿酒常会有馊水味,除了酒曲的因素外，还与原料的干净度及环境卫生有关。很多人仍有这样的观念:酿酒要经过蒸馏,等于最后都要杀菌,所以洗不洗米并不重要。其实,洗米是酿出好酒的一个重要关键。

早期在水蜜桃结果的季节,高山上常有自然落果或被动物损害的落果,果农将它们捡起来丢入塑料桶中,按比例加些糖,就放在水蜜桃树下用自然发酵法酿酒,等农忙期过后再去蒸馏成水蜜桃酒。这些酒的品质好坏跟操作过程的洁净程度有非常大的关系。

酿酒水质

第五：水质要处理

酿酒用的菌种,例如根霉菌、酵母菌或日本用的米曲霉菌,都是很敏感的微生物,水里稍有杂质,就会影响它们的生存与活动。俗话说“水是酒的血”,历来酿酒者都很重视酿酒用水的水质,要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上来说,酿酒用水需呈微酸性,以利于糖化和发酵;总硬度要适宜，以促进酵母菌的生长繁殖;有机物和重金属等均以少为佳。此外,水中所含微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。

第六：器具要适用

酿酒用的器具要材质精良、大小适中。设备材质如不精良,酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作,所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性,大小、高度、动线流程要符合需要。

第七：火候要适宜

酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是蒸馏的火候都要注意。霉菌、酵母菌最适宜的活动温度是30℃左右，温度过高或过低都不利于霉菌和酵母菌活动。发酵过程的温度、湿度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。

接菌(向原料中布菌撒酒曲)的温度没控制好是初学者常有的问题,因为许多酿酒书或老师傅交代:要等到饭摊凉后才可布菌。结果常因温度不够,酒曲菌生长力不足,初期竞争不过杂菌,导致杂菌长出,影响酒曲的风味及糖化能力,最后自然影响出酒率及质量。

正确的做法是依照当下使用的微生物的特性,在最佳生产及发酵条件下接菌布菌，让它们在最适宜的环境温度下快速成为优势菌种,其他杂菌自然就无立身之地。这也是为什么用同样的原料,最终酿出的酒的酒质也会有相当大差异的原因。