【红酒挥发性酸】葡萄酒中的三大风味

葡萄酒的香气是葡萄酒最重要的特征。决定葡萄酒的个性和品质，葡萄酒的香气由数百种挥发性化合物组成，使葡萄酒味道丰富。

根据葡萄酒中香气化合物的来源，我们可将葡萄酒的风味分为三大类：果香类、香料类和泥土类。

香气化合物之一：果香类

果香类包含：果香和花香、玫瑰花味和薰衣草味、葡萄柚味和黑加仑味、草本植物味、。

1、 酯类——果香和花香

酯类物质也常见于日常生活，从精油到糖果，你都能发现酯类物质的身影。在葡萄酒中各类酸也大多都属于酯类，

酯类化合物是果味的主要构成部分。

典型例子：

歌海娜（Grenache）葡萄酒——覆盆子

霞多丽（Chardonnay）葡萄酒--苹果味

2、萜类 ——玫瑰花味、薰衣草味、橙皮油味、荔枝味

圣诞树味和鼠尾草味是萜类化合物的典型味道。荔枝味、玫瑰花味以及薰衣草味等都是萜类化合物的味道。在葡萄酒中，这些味道可能是甜美花香味，也可能是树脂和草本植物味。此外，萜类化合物的味道是优质啤酒的代表性风味。

典型例子：

琼瑶浆（Gewurztraminer）葡萄酒--荔枝味

麝香（Muscate Blanc）葡萄酒--玫瑰花味

歌海娜和罗讷河谷丘（Cote du Rhone）葡萄酒--薰衣草味

澳洲西拉（Shiraz）葡萄酒--桉树味

3、硫醇类——葡萄柚味和黑加仑味

硫醇类化合物是有机硫化物的一种，在少量的情况下有着水果的清香，但过量的话则会如蒜味一样刺鼻，因此也被认为是一种葡萄酒缺陷香气。此外，硫醇类物质也是葡萄酒中泥土味的体现者之一。

典型例子：

维蒙蒂诺（Vermentino）、长相思和鸽笼白（Colombard）葡萄酒--葡萄柚味

赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）红葡萄酒--黑加仑味

波尔多红葡萄酒--黑加仑味

4、吡嗪类 ——草本植物味

吡嗪类化合物有着类似蔬菜的味道，也是组成巧克力、咖啡等甜香美味的基本成分。在葡萄酒中，吡嗪类化合物是草本植物味主要构成部分。

典型例子：

长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒——青草味

品丽珠（Cabernet Franc）、佳美娜（Carmenere）葡萄酒——灯笼椒

香气化合物之二：泥土味类

泥土味类包含：泥土味和蘑菇味、矿物味、丁香味和培根味、香脂味和泡菜味。

1、土腥素——泥土味、蘑菇味、啤酒味

土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。

典型例子：

旧世界风格葡萄酒--泥土味和蘑菇味

2、硫化物——矿物味

可以说，硫化物是葡萄酒中矿物味的“幕后推手”。有一些硫化物的气味不错，比如优质的夏布利酒（Chablis）就有类似白垩土的香气。但是，有一些闻起来就像湿毛线一样，令人不悦，这种由紫外线所造成的气味也是葡萄酒的缺陷之一。

典型例子

夏布利、香槟（Champagne）——白垩土味

新开瓶的年轻红葡萄酒——金属味

3、酒香酵母类——丁香味和培根味

酚类化合物出现在很多食物中，比如芝麻、胡椒以及大麻等。在葡萄酒中，就有一种叫做Brettanomyces（酒香酵母）的酚类物质，可以给葡萄酒带来丁香、培根或马厩味。

典型例子：

教皇新堡葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）和罗讷河谷丘葡萄酒--丁香味

美国加州帕索罗布尔斯（Paso Robles）和中央海岸西拉葡萄酒--培根味

澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒--培根味

4、挥发性酸——香脂味和泡菜味

挥发酸也称为醋酸或乙酸，挥发性酸产自葡萄酒的发酵过程。高浓度的挥发性酸会因过于浓烈而令人不悦，但低浓度的挥发性酸却能增加葡萄酒的复杂度，是高品质葡萄酒的特点之一。所以，很多顶级的优质葡萄酒都会有挥发酸的身影。

典型例子：

基安帝（Chianti）和阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）葡萄酒--香脂味

勃艮第红葡萄酒--泡菜味

香气化合物之三：香料味类

香料味类包含：胡椒味、香草味和椰子味、烟熏味和巧克力味、蜂蜜味和姜味。

1、内酯类——香草味和椰子味

内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，比如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油以及炖猪扒等。

典型例子：

经橡木陈酿的红葡萄酒或白葡萄酒——香草、椰子

陈年的起泡酒——榛子

2、硫醇类——烟熏味和巧克力味

硫醇类化合物有点葡萄柚和西番莲的味道，但高浓度的硫醇类化合物则会在口感和香气上都带上烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。

典型例子

索诺玛（Sonoma）产区的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒——咖啡味

阿根廷的马尔贝克（Malbec）葡萄酒——巧克力味

3、莎草奥酮——胡椒味、迷迭香味

莎草奥酮也是一种萜类化合物，常见于各种精油中，如黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒等。很多优质红葡萄酒都可能带有典型的胡椒味。

典型例子：

西拉、赤霞珠和绿维特利纳（Gruner Veltliner）--胡椒味

雷司令干白葡萄酒--罗勒香气

维欧尼（Viognier）和琼瑶浆--红胡椒味

4、贵腐菌——蜂蜜味和姜味

贵腐菌（Botrytis/Noble Rot）是一种专门侵蚀成熟果实或菜蔬的真菌。虽然染上贵腐菌的葡萄造型不美观，它的存在不再能保证风味的新鲜度，但它却能给甜型葡萄酒增加风味的浓郁度以及复杂度。

典型例子

苏玳贵腐甜白（Sauternes）、托卡伊甜白（Tokaji）——橘子酱味

迟摘雷司令（Spatlese Riesling）——姜味