为什么茶叶上有白毛

前几天，我们在《高档绿茶竟然那么浑浊！是买坑了吗？》一文中，讲了毫浑以及茶毫的一些概念。

后来，求知欲旺盛的茶友追问到：“为什么有些茶叶的茶毫是白色，有些茶叶的茶毫是金色？还有如何分辨茶毫与霉变呢？”

1.茶毫色泽的形成

如果小懂说，茶毫相当于人的汗毛，色泽是天生的，比如国人汗毛多是黑色，西方人的毫毛有金色、棕色等各种颜色，所以茶毫也是这种道理之类的话，恐怕你要骂我一顿然后取关。

下面，我们就正式地来讨论下这个问题。

《中国茶叶词典》对茶毫的定义是这样的：嫩芽和嫩叶背面表皮细胞向外突出的单细胞覆盖物，通俗来说，就是嫩叶和嫩叶上细小的茸毛。

这些茸毛尖端细小，银白色半透明，芽上最多，随着叶片成熟，茸毛稀而短，随后脱落。

茶毫不但富含丰富的氨基酸及其它营养成分，而且能够很好地增进茶汤的香气和滋味。

名优绿茶、白茶、工夫红茶等都要求显毫。

比如黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露，白毫银针、白牡丹以银毫显露，滇红、闽红以金毫显露而著称。

其实，茶毫之所以会出现不同的色泽，主要与制茶工艺中茶多酚变化有很大关系。

绿茶是不发酵茶，茶多酚绝大部分没有被氧化，未氧化的茶多酚是无色的，所以，大多绿茶大多显露白毫。

信阳毛尖

对于白茶而言，从茶树上采摘下来的嫩芽，毫芽肥壮、茸毛银白，加上白茶不炒不揉，只是轻微发酵，很好地保留了芽头上的茸毛，因此多显银毫。

白毫银针

红茶就与二者不同，红茶在加工过程中，鲜叶经过萎凋、揉捻，茶毫内的多酚类物质氧化成了茶黄素、茶红素，因此，使白色的茶毫变成了金黄色。

金毫是优质红茶的重要特征之一。茶汤冲泡后，茶毫吸水膨胀，其有效成分融入到茶汤中，能很好地提高红茶的品质。比如我们优选的滇红古树春芽，金毫就非常明显。

如何分辨茶毫与霉变

茶毫是茶叶优良的标志之一，不过，如果保存不当，比如高温受潮，茶叶就容易发霉，长出白毛，此时，就成了茶叶霉变的标志之一。

如果分辨不清楚而误喝了下去，不仅口感不好，还会危害身体健康。那么，怎么分辨白毫与霉变呢？

其实，可以通过一望二闻三摸四品这四个技能来判断。

首先是望。在茶叶制作过程中，茶毫会部分脱落成团，看上去像虫卵一样的白球；而发霉的白毛会在茶叶受潮部分呈丝状成片分布。

其次是闻。白毫气味清爽新鲜有毫香，而发霉的茶叶有较重的陈味、霉味，气味让人不适甚至恶心。

第三是摸。正常有茶毫的茶叶是干燥的，如果发霉，捏起来较软，发霉严重的有腐化的感觉。

第四是品。茶毫里氨基酸含量丰富，茶毫丰富的茶叶，口感鲜爽甘甜，而发霉的茶叶冲泡后颜色浑浊，喝起来也有很重的异杂味。

看到这里，相信您对于以上两个问题应该豁然开朗了。

参考资料：

1.《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军，上海文化出版社；

2.《茶树芽叶茸毛及茶毫研究进展》，尹鹏、刘威、王广铭、袁丁、郭桂义，《农业科学》。