杀青,是制茶过程中一个非常重要的工序,而普洱茶的特别之处在杀青环节就已经体现出来了。

对于绿茶,杀青的目的在于停止发酵。而普洱茶,杀青的目的则是为了抑制酶的活性,减缓发酵速度。所以普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上,叶面温度则控制在60℃—80℃之间,这种杀青方式被称之为低温杀青。




一、杀青的作用

利用高温杀死一部活性酶,减缓茶叶变化速度,因为活性酶太多,活性太强,茶叶会快速红变,色、香、味都会与普洱茶不一样。高温虽然会杀死一部分活性酶,但由于鲜叶中茶叶细胞水分的大量存在,可以保留足够的活性酶来促成普洱茶的变化。

杀青还可以让茶叶熟化,减少茶叶的生味。软化茶叶,让茶叶既方便揉捻又不易揉碎。



二、杀青的方式


1.手工炒锅杀青

过去茶农条件艰苦,经常是一口锅煮了饭菜,涮涮,又拿来炒茶叶。如今,随着普洱茶的发展,在茶山上,都建有经验丰富 、设备先进的初制所,负责鲜叶的杀青及初加工,为优质产品提供质量稳定的晒青毛茶。

普洱茶的传统杀青一般使用的是手工炒锅杀青。炒茶的灶高度及腰,铁锅倾斜30度左右,方便翻炒。柴火加温,锅温到达150℃以上投入鲜叶,一锅可投入5-10公斤鲜叶。杀青的过程中,锅温达到200℃,叶面温度可以一直控制在60—80℃。此时,酶的活性只是在杀青的过程中被钝化,而不是“杀死”。

手工杀青要求制茶者非常有经验,能够很好掌握火候,翻炒频率也必须均匀有序。有经验的杀青师傅可以很好地凸显优质原料的优点。但同时手工杀青效率低,品质无法均一,即使是同一个师傅,也无法保证两次杀青的品质能完全一样,这样的不足,直接影响到茶品的产量和质量。

2.机器滚筒杀青

曾经,杀青师傅们那双技艺高超的双手在炽热的铁锅中翻腾,茶叶飞舞,茶香满溢,这是手工制茶时代不可磨灭的印记。但是,随着工业技术的发展,为了达到高效稳定优质的批量化生产,普洱茶进入机制滚筒杀青成为必然。

滚筒杀青机一般是用电提供能源,也有烧柴火的,需要人为控制温度,温度不能太高。杀青时间约为10分钟左右,视滚筒大小,一次可投入20-30公斤鲜叶。标准为叶态干软、叶片边缘起白泡状、手揉紧后无水溢出且呈粘手感、青气去尽呈清香味即可。

出青时需快速出尽,特别是最后出锅要快速,否则易过火变焦,导致碎末较多,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期采用温火直至出锅。杀青机在初次使用或长时未用后,均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净,以防止二次污染。

机器杀青效率高、清洁、环保,温度可控,升温降温及时,模拟手工,焖抖结合,它的高效和稳定性是手工杀青无法比拟的。机器杀青的出现在降低人力成本的同时,使云南优质普洱茶的批量生产成为可能,真正物美价廉的普洱茶被呈现在消费者面前。

三、杀青程度

杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。

杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求,又不能有效释放茶叶中的香气物质,使后期品饮起来青草味过重,对茶品滋味有一定的影响。


即便后期经过转化,浓重的青味会有所变淡,喝起来滋味仍然欠佳,而用这种毛料去发酵熟茶,由于茶叶中酶等活性物质过度活跃,导致发酵速度变快,发酵程度比较难控制,很容易导致发酵过度,使其品质低下。


杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏,后期陈放过程中,因内含物质稀少,茶品的转化空间会很小,同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

只有杀青恰到好处的茶才是上品,无论是品饮口感,还是后续存储,都具备较大的优势。




所以说,杀青是普洱茶加工工艺最重要的一个环节,稍有差池都会影响一款茶的口感。

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