【酱乡源白酒多少钱一瓶】臭豆腐里没有“屎”卤汁。就是“气味的来源”

2017年5月29日，浙江省杭州市，一家夜宵店门口，每天晚上都有很多年轻人排队，好像成了“网红”夜宵店。这家夜宵店最近在杭州很多食品的朋友圈中刷屏，在这里吃臭豆腐可能要排队几个小时。(许康平/人民照片)

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半个月前，臭豆腐的一张包装地图在网络上疯狂传播。原因是，该产品包装袋的配料表栏中突然列出了“屎”字，但大豆、饮用水等除外。商家已经辟谣了，但这幅画是网友恶作剧的“作品”，但近几年关于臭豆腐和屎物之间关系的讨论似乎没有停止。臭豆腐真的可以做成屎水吗？臭豆腐的味道从哪里来？

根据《健康时报》的数据，无论是北方经常吃的臭豆腐油还是南方风味的暴饮豆腐，在制作过程中添加肥料的说法都是前所未有的。中国传媒大学附近的一家臭豆腐小贩在接受《健康时报》采访时表示，自己炸臭豆腐是“秘诀”，但不会用屎水增加气味。

那么臭豆腐的味道是怎么来的呢？卤液是其中的关键。南京著名小吃店的调查部在接受中国江苏网络采访时表示，制作臭豆腐的卤液是最费心思的，应该用两年剩下的烂咸菜汁制作。虽然看起来很丑，但卤液是纯绿色的，纯天然的，不添加色素就出来了，也是很自然的味道。必须浸泡在隔年腐烂的腌制果汁中发酵，才能得到“臭”豆腐。另外，南京一所高校食品研究专家赵雅夫补充说，臭豆腐属于发酵食品。其独特的味道是多种菌种发酵后发酵而成的。

中国江苏网络指出，目前还没有快速安全的臭豆腐配方。臭豆腐只能按照传统方法用卤水发酵浸泡。

据调查，臭豆腐没有屎和屎水，但另一种臭豆腐是用“臭狱卒”制作的。据山西新闻网报道，恶臭的狱卒是用腐肉、市场回收的死田螺、烂鸡蛋、咸菜和水混合发酵而成的。如果盐水缺乏黑臭，将硫化碱、硫酸亚铁按比例混合水，经过化学反应，水更黑，更臭。太原市疾病预防控制中心检验科主任表示，用腐肉和脏原料制作臭豆腐卤水首先是不卫生的，国家明令禁止在卤水中添加硼砂、硫化碱、硫酸亚铁等物质。接受《健康时报》采访的国家高级食品检验司、二级公共营养师李光平介绍说，经常吃这种速成臭豆腐会对消化系统和神经系统造成危害，加重肝脏负担。

因此，吃臭豆腐的时候，最好选择正规工厂生产的或者正规饭店煮的臭豆腐。(陆贞)

本文由果信食品和营养信息交流中心业务部主任广峰科学地进行把关。