【酵母酱香白酒出酒率】茅台生产工艺整体解决方案(生产篇)

如果环境和原料是天赋的话，茅台酒的生产工艺是人类几千年酿造智慧的传承和发展。被称为我国白酒工艺活化石的茅台酒酿造工艺，没有获得名声！一年的生产周期，那么多的部分，那么多的细节最终凝聚在酒友们生产的每一滴酒里。(莎士比亚)。

如果你真的买按照这种酿造工艺酿造的粮食酒，一般是5年前高粱和小麦5年前生产的。所以，当你举起杯子的时候，你可以拿着经过复杂工艺精制的食物精华，再加上时间一起铸造玉液琼，值得你珍惜！(大卫亚设)。

今天和大家一起修炼一滴酒从原料到储藏的旅行。

一、端午制曲

1。踩

每年端午节，新的茅台酒生产周期正式开始，今年端午节祭谷、中央电视台直播了盛况。我记得我特别写了一篇文章。曲子是曲药，曲药以小麦为原料，先粉碎小麦，加入水和母粮搅拌，放进木箱，工人们站在箱子里，用脚继续踩。

踩上去就会这样。

有关于序曲的历史传说，有兴趣可以了解一下。

曲调时间在夏天，曲调车间的温度经常上升到摄氏40度。高温有助于分泌大量将淀粉、蛋白质等转化为糖分的酶的微生物的生长。

2.克朗人

小麦经过“踩”制作“曲线块”，用谷草包起来“仓库”。

大约10天后再次进行“翻仓”，就是上下颠倒曲线，以便所有方面都能与微生物充分接触。前后通常要换两次仓库。

大曲在发酵过程中温度在60以上，比其他任何明白酒的发酵温度都要高10 ~ 15。在整个大曲发酵过程中，可以偏好环境微生物的种类，最终形成了散发高温酸香的微生物体系，在曲调过程中发挥了先回避理解的功效。

在制曲过程中，黄曲所占的成分比较高。一般发酵的曲块分为黄曲、白曲和黑曲。黄谷一般是合适的曲子，白谷发酵不足，黑谷发酵太重。

3.克朗克外

另外，30 ~ 40天后，团块完成后可以离开仓库，但要使用，必须储存40天以上。

使用前要“剁”曲柄块。越破越好。经过这样的工序，生产一片合格的酒曲至少需要3 ~ 5个月的时间。

二、重阳下沙

每年到重阳节开始第二个重要阶段：——“重阳寺”。茅台地区夏季炎热，酒温度高，淀粉含量高，堆，地下室太热，酸碱度太大，对酿造非常不利。重阳河沙子不仅避免夏季高温期，还避免夏季赤水、洪水期。这个时期，“水用完了，汉潭青、烟酸凝结成了茅山雨”，积水水清澈，水质优良。(莎士比亚。)(季节。)

关于生产原料的高粱和小麦，我在另一篇文章中已经详细介绍过了。

1.弄湿沙子

卸沙的第一步是“润沙”。也就是说，用90摄氏度以上的沸水清洗几次(称为粮食水)，喷水时喷洒，搅拌均匀吸收原料。一方面可以洗残渣，另一方面可以让高粱吸水。事实上，酿酒真正需要水的主要是在润砂阶段。其他阶段很少使用水。

2。尚见

很快就会放入闰日高粱，在LH内完成上料任务，元气后蒸2 ~ 3个小时，约70%的原料可以蒸熟，不能太熟。

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3.出甑摊凉

将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右。

4.加曲

高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。开始加曲，这次加的曲药，在10%左右。

5.发酵

5.1收堆发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

5.2入窖发酵

“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。

三、糙沙

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

四、取酒

1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。

然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）

五、储存

刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。

第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

六、勾兑与调味

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。

七、勾调后储存

勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。

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