【怎么祛除白酒味】白酒的香味从哪里来？懂酒的人必须知道

“好酒不怕巷子深”，白酒的香味掩盖不了。白酒的香气是产品的属性，也是白酒的感官质量指标之一，在新的百分制评价方法中占20%，可见仅次于“味道”项目的重要性。

当我们评价白酒时，香味是重要的评价环节，香气浓郁，香气浓郁，优雅淡雅，初香扑鼻……关于白酒香的描写词层出不穷。

白酒的香味从哪里来？为什么白酒有不同的香味？

白酒的香味从哪里来？

白酒的香味主要来自微量物质，通常我们把它们分为五大类。

1.酯

酯类是白酒中重要的香气物质，主要起香味作用，大部分都带有果香，令人开心。酯决定白酒香气的质量，能在一定程度上增加酒的香气，也是对白酒香气型归属的重要判断依据。例如，我们常说浓香的白酒仓香很浓，因为正是含有适量的己酸乙酯时，浓郁的仓香也会散发出来。

2。三流

酸有香味、辅助香味、缓冲平衡等作用，特别是挥发性酸类物质。我们对酸类的识别性比较强，所以当酒中酸类的含量超过某个临界值时，你就会闻到微酸的味道。如清香型白酒，酸性物质的含量很少。

3.酒精

白酒的主要成分是乙醇，酒精物质主要是调味，大部分是甜味。但是也有香味作用。例如，当我们描述药香型酒时，通常称为“浓香、快乐药香、酯香”。烤出来的酯香就在这酒精里。(药香型酒含有4.00 ~ 4.60克/L)。

4。醛酮

这种物质的作用主要是使白酒散发香味。醛类乙醛对保持酒香的均匀持久性有一定作用。酱油中含有最多的这种物质，这也是我们经常容易保管酱酒的原因之一。

5.芳香族化合物

酒的含量很小，但能发挥“4 ~ 2千斤”的效果，即使含有百万分之一，甚至千万分之一，也能感受到香气。此外，含硫化合物、锰类、呋喃类也有一定的上香作用。

白酒的香味是如何生产的？

白酒的香味主要来自微量物质，这些微量物质是如何产生的？白酒的香味是怎么产生的？

1.酿酒

原料的馈赠

酿酒原料均为谷类果实, 其香味成分可分成两种情况, 一是生谷粒的香气, 呈现的香气一般较弱。

另一种是经过热处理以后的熟谷粒的香气, 它们是在加热过程中呈现一些特征香味。像高粱就可分解出丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

2.发酵过程中产生

其次是在发酵过程中的产物，酿酒过程中有大曲微生物、窖泥微生物、空气微生物等，多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物。

而大多酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大,可散发出各自特殊的芳香;而分子量大的酯类往往香气较小, 但香气幽雅。

3.奇妙的化学反应

另外一种便是醇、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中, 酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛, 产生柔和的芳香。

“香”和“味”如何才能更协调？

白酒的香气和味道是品质评判的两个重要维度，优质白酒，一定是香气和味道协调的“平衡之美”。呈味物质和呈香物质之间比例合理，恰当的组合平衡才能产生各部分的和谐，舒适怡人。

某种呈香或呈味物质过高或过低都会影响白酒的口感。酸度过低会使白酒浮香感明显、刺鼻，不易接受；酸度过高则压香、发闷；醇类等高沸点物质也会使酒液发闷、杂醇油臭、醛臭等不协调香味。

白酒的味感，大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡，以及醇厚、丰满、爽口、柔顺、醇甜等口味的调整。味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度。优质白酒是要调出能够掩盖过强的酸味和苦味的综合感。

白酒呈香呈味物质种类多样，相互之间的比例与诸多因素相关。从原料上看，多粮酿酒比单粮酿酒的呈香呈味物质更丰富，含量更协调。此外。生料酿酒的方式也在研究中，随着进一步发展，会带来新的惊喜。

微生物对酿酒而言十分重要，目前的研究主要集中在酱香型、芝麻香型等几种香型中。高度白酒在陈酿过程中呈香呈味物质的变化比较规律，低度酒浓香型白酒的变化规律不明显，且陈酿后易出现不良味感，陈酿前酒度的控制，陈酿容器的选择，陈酿时间的掌控是酿造高品质白酒的关键。

白酒的香气与香型有什么关系？

白酒的香气怎么描述呢？这个问题实在是很难用一两句话回答清楚。

常用来描述白酒香气的词汇有：酱香、清香、窖香、醇香、曲香、糟香、果香、陈香、焦香、粮香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、药香、喷香、溢香、老白干香、泥香等。

此外，也有一些负面描述的词汇：焦臭、醛臭、焦糊气味、酸气、油膻气、浮香、杂香、暴香、异香、胶臭、霉气、窖泥臭、糠腥气、汗臭等。

其实，不同香型的白酒，都有着典型的香气特征，用以描述的词汇也是不胜枚举。如酱香型的香气，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久；浓香型白酒窖香浓郁、纯正协调；清香型白酒，清香纯正，干净利落；米香型白酒，蜜香清雅，米酿香明显......

白酒的香气跟香型有何关系呢？白酒的香型有13种之多，不同香型的香气特征是否是一一对应的关系呢？

实则不然，白酒香气( 含香味) 成分的含量比例不同, 形成了白酒的不同香型。其实两者并无直接关联性，不同香型有对应的香气特征。但反之不然，即某一种香气不对应某一种特定香型，往往是几种不同香型兼而有之。如清香型和特香型白酒都具有愉悦的清香。

白酒的香气与香型相对应时，属于正常的香气；反之，如某香型白酒中出现与典型香气相差极大的香气，则应视为不正常的香气，将影响其感官质量。一般质量较差的白酒往往存在某些负面的香气征兆，香气单调、香气不正或化学异香等。