【白酒增香发酵】最接地气的白酒增香保护——生香酵母

白酒作为中华民族的瑰宝，其香气成分非常复杂，除酒精(乙醇)外，还含有数百种微量成分，主要包括酒精、酯类、酸类、醛酮类。老练的酿酒商们知道酿造原料、酒曲种类、生产工艺的差异，赋予白酒独特的香气型和风格。但是有时使用好的原料，花费巨大努力制作的酒不香，不浓。为什么？

酿酒行业有句老话叫“曲是酒的骨头”，酒曲用量虽小，但在白酒酿造过程中起着重要作用。中药重视对症下药，我们的酒也一样。如何通过发酵提高白酒的香气越来越受到人们的关注。(莎士比亚)。

科普

生香酵母也叫酸酯酵母，主要属于酸膜酵母和假丝酵母，大多数是异形汉森酵母和少数小圆形酵母，是白酒和黄酒发酵生产香味的重要菌种。生香酵母的使用方法有很多种，根据酒种、发酵周期和等级的白酒，使用方法也有所不同。

生香酵母的激活方式。

1)激活自来水

10倍体积33 ~ 35的温水加入生香活性干酵母，融化30分钟，激活后即可使用。激活时间不能太长，要避免酵母老化。

2)激活糖液

配制2.5%的糖液，将干酵母量的10倍、酵母溶解在活性液中，在33 ~ 35下活化使用1小时左右，使用这种活化方法可以适当减少生香活性干酵母的使用量。

问：我的葡萄酒发酵周期比较短。有效果吗？

如果发酵周期比较短(一周左右)，蒸的方式最明显，但口感涨幅较小，因此一般适用于发酵周期在一周左右的普通白酒生产。

串香法是把酒基放在锅底，装上香，然后蒸馏。这是酒精蒸汽通过香味将香气的香气成分带入酒中，增加白酒香气的方式。将成熟的香和池州混合在一起，放在上面蒸，香的用量通常是酒的5% ~ 10%。

问题2:我的酒发酵周期有点长。有更好的方法吗？

如果发酵周期相对较长(至少2周以上)，则可以直接使用生香活性干酵母放入池塘中的方式发酵，这种方式比酒的口感更符合，但对发酵周期短的白酒效果不明显。

生香酵母的添加量是食物量的1~4 ~ 4，即每1000斤添加1~4斤生香酵母，一般在2斤左右。生香酵母建议激活后使用，酵母活性液与其他主谷均匀混合后，可以将谷物混合，放入池塘发酵。该方法能适应小曲酒、曲酒、大曲酒等工艺，有效提高成品酒质量。

问3:更注重质量。如何更好地使用？

如果对酒的质量更感兴趣，可以使用在池塘里加香发酵的方式。这种方式对发酵周期的适用范围比较广，同时弥补了香法口感的不足。

在使用过程中，可以先用生香酵母培养香味，然后将香味和谷物混合后放入池塘发酵，香味的量为谷物的5% ~ 10%。

PS香的制作。

1.固体徽章

玉米面或高粱粉为10%，麦麸为40%，新鲜酒为50%，酒变软后使用5% ~ 10%的稻壳。然后加入25%的水，搅拌均匀，生菜、常压蒸煮1小时，出冷在40左右，糖化酶活性液，每1000根成分加5万单位的糖化酶1.5斤。适当添加酒尾，将酸度控制在0.9-1.0g/L，酒精精度为1.5-2.0%。

2.疫苗接种

生香活性干酵母的接种量为每1000斤成分2斤，激活所需的活性干酵母后立即接种。接种时原料温度适宜在30 ~ 35，接种后原料含水量为50 ~ 52%。

3.累积培养

接种后堆积在28 ~ 30 进行培养，培养期间通过鲍鱼提供新鲜空气，调节温度，最高温度一般不得超过34。培养12个小时后，用塑料布盖住香味，切断空气培养，生产酯，调节温度，熟24小时左右，以便及时使用。(大卫亚设)。

用生香酵母堆积