【纯固态发酵白酒名录】白酒百科全书：半固态发酵，传统白酒的重要分支

关于白酒的发酵方式，我们听到最多的是液体发酵和固体发酵。但是，半固态发酵规律中很少见。

半固态谷物酒

传统白酒以大曲固体法为主流，人们一般简单地说是固体发酵，其实传统大曲的固体法包括固体发酵、固体蒸馏和两部分。因此，固体发酵和液体发酵很容易说。半固态发酵法白酒：忽略了小曲酒。

我国的小曲酒由来已久，但一直被用作白酒家族中较小的人之一。以笔者自己对小曲酒的理解，认为小曲酒是从传统黄酒进化到大曲白酒的中间体。小曲酒保存黄酒的发酵容器：陶罐，黄酒的龙谷：小曲，黄酒的发酵方式：半固态发酵。当然，这是个人的分析。

小曲酒在我国，产于云贵、穗、川、广东等地区。例如云南的杨林非州、玉林泉；贵州的东周(部分小曲)；广西桂林的三化州；广东佛山的玉冰花都属于小曲酒。小曲酒通常是米香型白酒。玉冰花如下：黑香型白酒。但是黑香型白酒是以米香型为基础的。

半固态发酵法有两种形式，一种是先固体糖化后液体发酵(有糖化也有发酵，有发酵也有糖化，不完全单一化)。另一种是在半固态状态下糖化、发酵。

前辈菌糖化后发酵法

前辈菌糖化后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。以大米为原料，采用药谷半固态发酵法，初期为固体，主要与培养菌进行糖化过程，培养期为20 ~ 24小时，后期为半液发酵，发酵期约为7天，经过蒸馏制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅、入口甜美、清爽、余韵好的典型风格。广西桂林三化州和全州山州是米香型白酒的典型代表。这两款产品自1963年第二届全国评价会被选为国家优质酒以来，1979年、1984年、1988年四次荣获国家优质酒的荣誉称号。

糖化，边缘发酵法

糖化、发酵的半固态发酵法是以大米为原料，以酒曲面包(小曲的扩大培养)为糖化发酵剂，在半固态状态下经过糖化、发酵后蒸馏的小曲米酒(米香型白酒)的制作方法。这是我国南方各省酿造的米酒(米香型白酒)和酱油味玉冰烧酒的传统工艺。

黑米玉冰烧酒是广香型白酒的代表，是广东的地方特产。深受群众和华侨、港澳同胞的欢迎。产量大，出口量也相当大，是地方性和习惯性的酒种。

这种酒要求新蒸的禁食，放入浙江酒池中静养后，将表面脂肪和酒脚分开后，继续保存，使主体基本上保持清醒，然后浸泡在肉桶里。(威廉莎士比亚，《泰弗林》。)浸泡脚手架是玉冰花生产工艺中的重要组成部分。经过脚手架浸泡的米酒，入口柔软光滑，酿造过程中产生的香气物质和米酒本身的香气成分相互突出，形成了突出的歌舞伎香。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《肉名言》)因此，这种陈年酿造工艺是独一无二的。

但是，由于小曲酒的一些液体工艺和小曲酒本身缺乏微生物的数量和种类，小曲酒的整体风味物质含量和种类较少。其风味物质总量最多的是酒精物质，传统大曲酒的风味物质总量最多的是酯物质，所以大多数受大曲酒风格影响的酒民不太买小曲酒账。但是，小曲酒的口感清澈、纯净、芳香、优雅、宜人，但值得一试。(莎士比亚)。

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