追溯历史,是一场令人赏心悦目的探险行动。而在茶叶行业,探寻某个茶类的工艺历史,那就像前往遥远的高原,在追寻滚滚长江水的源头过程中,总有某个时刻,你会被一幅从未想象过的画面击中。


四月初,我们去了一趟广西梧州,那里有我们想了解的低调但著名的六堡茶。此前,六堡茶以侨销出口为主,享誉东南亚,国内绝大多数茶友对它并不熟悉。正是因为隐秘,却让它散发出了低沉绵长的独特魅力。


比如,1958年六堡茶就成型了冷水渥堆的发酵工艺。而六堡茶的窖藏工艺,梧州中茶茶业有限公司(下称梧州中茶)已经拥有了几十年的技艺传承。这在茶叶品类中绝无仅有。


历史总是充满着偶然和戏剧,六堡茶工艺的发展亦是如此。

▲ 六堡茶以乡(现为镇)为名,名扬海内外


历史名茶与工艺断代


梳理六堡茶的工艺历史,我们从源头开始。首先它是历史名茶。清嘉庆年间,苍梧六堡茶因槟榔香名列二十四大名茶。


再后来,它是“下南洋”华工的思乡寄托,也是在湿热地区下苦力者的保命茶,风靡东南亚上百年。这是它此前最辉煌的时刻。

▲ 当年茶船古道起点之一的六堡镇合口街码头,波澜不兴,河水细流



遗憾的是,与很多茶类一样,由于历史原因,它的工艺发生了断代。


抗日战争期间,六堡茶的供需两端都遭受了毁灭性打击。六堡茶出口乃以为生的水上航线遭到敌军封锁,而整个东南亚地区同样遭受战火摧残,市场全无,那时六堡茶生产几乎绝迹。


可以说,自清代以来六堡茶的工艺具体如何,以及借以出名的槟榔香究竟是什么味道,便几乎无人知晓了。唯一能提供参考的,仅是部分历史资料以及人的味觉记忆。


1930年,广西大学周刊刊载如下文字:“将茶叶采下后,放在沸腾的水中,俟其叶柔软即可,约置5分钟即取出放在箩中,用脚踩压,至茶叶卷缩为度,然后以火焙干,干燥后蒸汽蒸至柔软,乃置于箩内存放待售”。


这是关于六堡茶生产工艺的最早记载。在简短的文字记载中,我们可以发现,以沸水杀青,与现代工艺并不相同。而“存放待售”,其实质就是蒸湿后的凉置、自然干燥、陈化(发酵)等过程,与现代工艺有相似之处。


在另一段史料中,《茶叶采制方法(六堡茶)》(1957)记述:“六堡茶的炒制过程是:杀青(在锅里炒)→揉捻→堆放发酵→复揉→干燥”。


这是六堡茶生产工艺中首次明确“堆放”是为了“发酵”的记载[2]。很显然,两种茶叶工艺从杀青方式的改变,以及发酵概念从经验操作演变为确切工序,我们能感受到六堡茶工艺的演变和成熟。

▲ 六堡茶传统工艺中,木制的揉捻机正在揉捻杀青后的茶叶


这或许就是六堡茶工艺断层前的一个大致景象。在如今六堡茶的市场中,有一个支脉继承和发展了这种工艺,市场上称之为农家茶或传统工艺。


不过,不久之前茶语网发表过一篇文章解读过,由于此种传统工艺有过几次断代(解放后又断代过),目前梧州市场上农家茶商家的制作标准并不统一,质量良莠不齐,甚至有的干脆借普洱生茶的分类方式,称为六堡生茶,现状颇为混乱。


茶商制法的时代危机


历史发展的足迹总是尊重这样的规律,穷则思变。如果说,上面说的传统工艺脉络,是力求尊重古训而为,那另一条脉络中的茶商制法,如今梧州大厂茶工艺的源头,则是六堡茶技艺发展中开出的一朵奇异果实。


关于此条线索的来源以及味觉记忆,有一则史料给我们带来了明确信息。


《中国制茶工艺》记载:“在1958年前,当时的中国茶叶广西省分公司梧州支公司(现梧州中茶),沿用梧州茶商的六堡茶制法,先经汽蒸再渥堆,渥堆一般为 18~24 h(小时),堆心温度高达 70~80℃,外形色泽变化很快,汤色也有加深,但是叶底硬化,制成成品后,久贮不能达到陈化的品质要求,国外市场对此反应很大。”

▲ 六堡镇公路入口处,广场边茶船古道的线路


这里有两个关键点,“沿用梧州茶商的六堡茶制法”和“国外市场对此反应很大”。


先说后者。很多人不知道,在当时的历史时期,对于那时的人来说,不管是在经济还是精神层面,这个“反应很大”都是件非常要紧的事情。


彼时新中国成立不久,物质匮乏,百废待兴,出口的意义十分重要。前文中提到的《茶叶采制方法(六堡茶)》(1957),书中也记载着当时宣传扩大茶叶出口特殊意义的说法:“出口一吨茶叶,可以换回10~12吨的钢材或20吨汽油,180担茶叶可换回一部新式拖拉机……”


所以国外市场对茶叶品质反应很大,恐怕很多人会睡不着觉。


再来说“沿用梧州茶商的六堡茶制法”。据梧州中茶的产品研发部谢经理介绍,茶船古道时代茶商林立,而茶商收到毛茶后,并不是直接出口,基本都会按照自己的要求再加工,而这些工序中便可能有拼配、渥堆等工艺。


可以说,以前出口到东南亚的六堡茶,并不会只是农家制作的毛茶这么简单。而清朝时期六堡茶通过茶排水道到达广州十三行茶叶商手上之后,怎么处理,目前缺乏这段历史的可靠记载,是六堡茶研究的一大遗憾。

▲ 如今,六堡镇合口码头上的雕塑,记录了当时茶商收茶的场景


等到解放后,1954年国家对茶叶加强集中掌控,禁止私商进入产区收购,茶叶统归中茶公司经营。虽然当时沿用茶商制法,但问题也出现了,茶叶品质和口感上没能得到相应延续。


对于这种情况,有两个原因可供解释。一是梧州中茶的谢经理说,以前茶叶商行众多,且每家的技术都有差异,大多时候与制茶师傅的经验有关,所谓的“沿用”的差别就会很大。


另外一个原因是,六堡茶以竹篓为包装,多走水路,由于运输条件差,各种人为或非人为的因素,都可能让茶叶有轻发酵的过程。而随着产茶规模的扩大,以及运输条件的改善,出口茶叶的品质也就发生了变化。


这其实契合茶叶发展的规律。不同的时代,随着运输环境,品饮要求的变化,茶叶工艺也在主动或被动地发生着变化,而六堡茶也因此机缘巧合地开创了一个新的时代。

▲ 梧州中茶的自然砖木仓内,沿用六堡茶特有的竹篓包装


柳暗花明冷水渥堆


山穷水尽疑无路,柳暗花明又一村,要不是国外客户的反应,那六堡茶里程碑式的冷水渥堆工艺或者会再晚些年才能出来。


前文说过,五十年代中期六堡茶被反映,汤色不够红浓明亮,不合外销要求。其实那个时候不仅是六堡茶,当时普洱茶也出现了类似的问题。此前茶语网发表过一篇文章《熟普往事:关于普洱熟茶来历最详细的编年史》(点击标题即可阅读),文章说,1950年的时候有人反映,“香港那些喝惯了红汤普洱茶(生茶)的客人,压根儿喝不惯。”而这两种反馈都指向发酵度不够。


对于普洱茶的这段历史,普洱老茶客会比较熟悉。1959年,广东茶叶进出口公司开始进行加速普洱茶后发酵的实验研究,并形成了一套自己的普洱茶发酵新工艺,当时被称为“广东普洱茶”。但是很多人并不知道,六堡茶在这个时期也迎来了现代工艺的革新。


关于冷水渥堆技术的研发和应用,最早的文字记载见于1959年轻工业出版社出版的《茶叶精制工艺和机械》(茶叶技术革新资料汇编第三辑),书中一篇题为“梧州茶厂(编者注:当时隶属中国茶叶广西省分公司梧州支公司)六堡茶改用冷发酵的经验”的文章,详细地记述了冷水渥堆工艺的研发原因和成功运用。

▲ 1959年出版的介绍冷水渥堆工艺的书籍


当时进行发酵工艺改革试验由广东省茶叶进出口公司牵头,而六堡茶的渥堆发酵研究,则落在了中国茶叶广西省分公司梧州支公司(现为梧州中茶)身上。


当时梧州的技术人员根据不同等级的茶坯分堆,并分别计入不同比例的水的工艺探索及结果,并在后面列出这种工艺探索中发现的优点和存在的缺点。文中更明确提到“目前我们大生产中已实行采用这一方法进行生产,成品调给广东茶叶出口公司,亦得到好评。”


由此便可确认,中国茶叶广西省分公司梧州支公司(现为梧州中茶)的六堡茶冷水渥堆工艺最晚在1958年已经开始应用于量化生产。

▲ 梧州中茶发酵车间里,已经使用几十年的冷水渥堆发酵槽,目前已改为干净卫生的不锈钢槽


最重要的是,改良后的六堡茶品质口感得到商家的认可。


那个时期梧州茶叶进出口公司(现梧州中茶)的特殊出口使命,可以说,直至2005年外贸茶叶出口许可证管理取消以前,东南亚以及我国的港澳地区认可的六堡茶滋味,都是按照冷水渥堆生产的六堡茶。


而且值得提及的是,1973年初,云南省茶叶进出口公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱茶,而这种茶广东有生产,决定去学习,此后差不多在1975年左右,云南那边的发酵工艺才有跨越式的革新,研发出冷水渥堆工艺,这才有了普洱熟茶。


可以说,不论六堡茶还是普洱茶,冷水渥堆工艺都是当年的中茶公司领导和组织下研究发明的,它们是现代熟茶加工技术的领导者和先驱者。


回头看,渥堆工艺对六堡茶和普洱熟茶究竟有多重要呢?如今诸多论文皆表明,其原理是通过湿热作用、酶促作用和微生物作用,促进内含物质转化,减轻苦涩味,使得汤色加深,滋味变醇,叶底颜色变红褐或黑褐,优化了茶叶品质。


六堡茶最后的秘密——窖藏


六堡茶以“红、浓、陈、醇”著称,泡饮时汤色红亮,滋味醇和爽口,香气纯正。其中有个很关键的工艺——窖藏。而窖藏对六堡茶的品质到底有多重要,我们先从一个细节来看。


梧州历来潮湿炎热,而调研的头两天湿度尤重。有天上午,我们站在梧州中茶用于窖藏的陈茶窖前表示想进去参观,但同行的梧州中茶的张总不好意思地笑了笑,说今天不行。原因便是天气不允许。


如今茶叶市场颇为混乱,一些茶叶商家会把窖藏当成营销噱头,那梧州中茶的窖藏工艺呢?


据记载,古时六堡乡(现六堡镇)的人会将茶叶储存在温度比较恒定的泥砖房子中,通过实践后人们发现,六堡茶的储存对于其品质的提升有着非常重要的作用。这便是窖藏六堡茶工艺早期的雏形。


而且,在1961年农业出版社出版的《茶叶制造学》里,就明确说到六堡茶“以陈为好、越陈越佳”。总之,在一定的储藏环境下,六堡茶的后发酵由于得到微生物的参与而得到加速,使得六堡茶变得红浓、醇和。


在目前的六堡茶地理标志中,对陈化的表述是:将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内,待茶叶温度降至室温,茶叶含水量降至18% 以下,先移至清洁、相对湿度在75% 至90%、温度在23 ℃至28 ℃、无异杂味的环境或移至同等条件的洞穴中陈化,然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180d(天)。


因此对地理标志的解读可以是这样的,晾置陈化对仓储环境、存储方式、存储地的气候条件都有要求,但地点并不是唯一的。可以是,陈茶窖、砖木仓、纯干仓等。


但不同的窖藏环境,也造就不同的风味,为了获得六堡茶独特优质的风味,六堡茶历来有“一茶多仓,一茶多藏”多次移仓陈化的做法。

▲ 梧州中茶的砖木结构的自然干仓,从上世纪六十年代就开始使用,通风防潮(透光处为玻璃瓦片)


时间回到二十世纪五六十年代,此时正值六堡茶现代工艺成型的时期,中国茶叶广西省分公司梧州支公司(现梧州中茶)在实践中,进一步将窖藏工艺运用,技术人员们发现,战时留下的防空洞是一个绝好的窖藏场所。


其实很多茶叶工艺都是来自偶然。比如相传乌龙茶的半发酵工艺来自于制作失误获得的独特口感。所以,当一项新的工艺发展出来后,能否经得住时间和味觉的检验是关键。


众所周知,窖藏在酒类的发酵中尤为常见,其作用在于加速酯化反应,从而使酒的醇化加快。而且经常使用的窖洞能形成相对稳定的生物菌群,对发酵的品质来说极为重要。经过窖藏的六堡茶,苦涩的口感得到了改善,拥有更为醇和的滋味。

▲ 梧州中茶砖木结构的自然干仓外景


而陈化过程对茶叶品质的把控,绝不是书本知识所能解释的。据梧州中茶产品研发部谢经理介绍,陈化过程中除了数据把控外,还需要有经验的师傅做定期的感官审评,根据不同产品的风格,决定是否做移仓处理,以及时间长度的控制。


此外,谢经理还说地理标志中说的不少于180 天,其实是个非常基础的标准。有些陈放得很好的七年、十年的六堡茶,会给人带来特殊的香气和滋味,这就是六堡茶陈放转化带来的独特魅力。




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