【河内芝麻香白酒曲】提高麦麸白酒质量——技术措施

八世公郑松仁今天亲自进入主题。

面筋酒的生产以糖化能力高的纯种面筋为糖化剂，发酵能力强的纯种酒精酵母为发酵菌，糖化能力强，谷量小，发酵速度快，一般发酵时间3~5天就结束了，酒出率高，因此在全国得到快速发展和应用。

但是谷蛋白白酒用于生产的菌种单一，所以生产的白酒香气物质种类也少，含量也低。

另外，由于发酵时间短，发酵中只产生大量乙醇，乙醇不能与有机酸进一步酯化，所以香味物质形成得不好，面筋白酒薄，香气和味道都不好。

为了解决这些问题，各酒厂正在采取多种酿造、大曲、麦麸结合、白酒发酵、会堂发酵等纠正措施。

多种酿造发酵优质麦麸酒

采用多菌种发酵增香可以解决曲白酒生产过程中使用的菌种单一生产的白酒香气物质种类少、含量低的问题，从而大大提高曲白酒的质量。

根据香型麦麸谷白酒的不同，使用的菌种也不同。介绍代表性麦麸白酒的几种菌种酿造发酵工艺。

山西六首香洲：

陕西省祁县酒厂使用了利用6种曲毒菌培养的曲粮，因此其生产的白酒被称为六曲香酒，这种酒可以被认为是香香型麦麸白酒中的佼佼者，曾三次获得国家优质白酒称号。

1、生产工艺特点。

以高粱为原料，稻壳为辅料，用量为30%，出周率取决于焚香型成品酒62度，达到46%以上。

、多菌种发酵使用：

其中真菌有6种：大米真菌、真菌、保湿真菌、红色真菌、黄曲霉、

其他菌种包括拟内真菌、酿酒酵母、汉森酵母、白纸真菌、异霉等。

、用蒸锅混合老六、济州工艺(比吴秋多蒸一次，原料再蒸一次)，发酵容器是水泥储存库。

发酵期为8~10天，缓慢蒸馏、高度采集、贮存期为6个月以上。

2、菌株培养：

、试管培养：

米汁琼脂斜面培养菌株，28 至7天；

、三角瓶的培养：

在室温下浸泡12小时后，浸泡水分3次，每次煮40分钟。

每次蒸，加入20%的水，最后分成500毫升三角瓶，每瓶50克后蒸，冷却到35 ~ 40时，每瓶加入0.7 ~ 0.8毫升醋酸接种。

在28 ~ 30孵化器培养，12小时不摇晃一次瓶子，培养7天，米粒就会变成深红色，可以使用。

、祭曲：

以新鲜土豆干燥为原料粉碎，加入10~30木体、60~70%的水，常压敷1小时，冷却至40 ~ 45，加入3%的醋酸溶液20%(原料)，接入1%的三角病原体种。

、酿酒酵母的培养：

利用试管、三角瓶、卡罐三级扩大培养。

、汉森酵母、白木耳培养：

以玉米面糖化液为培养基，用浅盘培养。

Fen 酵母和白地木霉分别培养和混合。

每个菌株的使用情况如下。

总用谷量为原料的12%，其中米谷6%、根霉2%、拟内涵词曲1%、红谷1%、毛霉、保湿霉菌混合曲2%。

、菌液的总用量为8%，其中酿酒酵母3%、汉森酵母3%、白芷真菌2%。3、六曲香酒香气成分特征：

六谷香酒无色透明、清香、醉人柔和、清新、饮料后余香、香香的风格明显。

以特别突出的乙酸乙酯香为其鲜明特色，其香气成分特征如下。

以乙酸乙酯为主体取向，其含量在总酯中占90%以上。

一定量的乳酸和乳酸乙酯(与使用多种霉菌有关，提高酒的醇厚感)。

、含有多种有机酸，包括乙酸含量在内，占总酸的60%以上。

、更多高级醇(含量顺序为：异丙醇n丙醇异丁醇

情趣定期来临)。

，含有少量酸乙酯，提高酒的丰满度。

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河北燕潮酩酒：

燕潮酩酒为我国麸曲浓香型优质白酒的典型代表之一，该酒由河北省三江县燕郊酒厂在20世纪70年代研制成功的，因该厂位于燕山脚下，潮白河之滨，故取名燕潮酪酒。

在1979年第三届全国评酒会上被评为国家优质白酒，以后又连续两届获此殊荣。

生产浓香型麩曲白酒，常选用黑曲、邬沙米曲、白曲、东酒1号、AS3. 4309以及根霉、拟内孢霉制成麸曲，生香菌有汉逊酵母、球拟酵母及已酸菌等。

麸曲中邬沙米曲和白曲产香较好，但糖化力较低，而AS3.4309的性能却与之相反，有的酒厂为了既保持较好的出酒率，又能使香味成分得以很好的生成，将三者以恰当的比例使用，收到了良好的效果。

1、燕潮酩酒的工艺特点：

①、以高粱为原料，清蒸的稻壳为辅料；

②、以河内白曲为糖化剂，固体培养的生香酵母加部分酒精酵母为发酵剂；

③、以人工培养的泥窖为发酵容器，窖的容积较小（增加了酒醅与窖泥的接触面积）。

④、采用清蒸、清烧、大回醅酿酒工艺，发酵期为40天，有时采用人工培养的己酸菌液来提高酒的质量；

⑤、酒的贮存期在1年以上，经精心勾兑后出厂。

2、燕潮酩酒的香味成分特征：

燕潮酩酒无色透明，窖香浓郁，己酸乙酯为主体香气成分，入口绵软，

香味协调，回味较甜，尾子干净，浓香风格明显，其香味成分特征如下：

①、以己酸乙酯为主体香气成分，其含量在总酯中列第一位，乳酸乙酯含量仅次于己酸乙酯，乙酸乙酯排在第3位，还含有少量丁酸乙酯；

②、含有一定量的乙醛及乙缩醛，酒的放香较好；

③、含有一定量的高级醇及多元醇，使酒有醇厚感及回甜感。

贵州黔春酒：

黔春酒是20世纪80年代中期，由贵阳酒厂与贵州省轻工研究所协作，共同研制成功的麸曲酱香优质白酒，高酒采用先进的微生物培养和应用技术，酒的质量很高，在1989年全国第五届评酒会上被评为国家优质白酒。

在生产酱香型麸曲白酒，常选用黄曲霉、白曲霉、根霉、红曲霉、拟内孢霉等菌种制成麸曲，生香菌有汉逊酵母、球拟酵母、乙酸菌及从高温大曲中筛选的嗜热芽孢杆菌等。

1、黔春酒的工艺特点：

①、配料:

以高粱、小麦为主要原料，稍壳为辅料；

②、采用的微生物菌种：

细菌6株制成细菌曲；

生香酵母3种以上，固体通风法培养；

曲霉菌、河内白曲，通风法培养。

③、发酵设备及工艺：

采用碎石泥巴窖或水泥窖。

制酒工艺采用清蒸清，回醉堆积发酵工艺，发酵30天。

工艺中有三高，即高温堆积、高温发酵、高温流酒；

④、贮存与勾兑:

入库酒的酒精含量52%~54%。

在陶瓷容器中贮存1 年半以上，精心勾兑出厂。

2、黔春酒的香味成分特征：

黔春酒无色透明或微黄透明，酱香较突出，酱、焦、糊三香协调，口味较丰满细腻，后味长，酱香风格明显。

在诸多感官指标中，尤以放香大，香气较幽雅而著称，其香味成分特征如下：

①、以焦香、糊香为主体香气，这种香气来源于吡嗪类化合物；

②、酯类是重要的香味成分，其中以生香酵母生成的乙酸乙酯含量较高，达100mg/100mL以上，新窖生成的已酸乙酯含量在80mg/100mL左右，对酒的放香及酒体的丰满程度有重要作用；

③、4-乙基愈创木酚含量较高；

④、含有一定的多元醇类物质，使酒带有一定的甜味，这些成分可能来源于堆积工艺。

江苏梅兰春酒：

梅兰春酒是江苏省泰州酒厂 在20世纪80年代研制成功的一种麸曲芝麻香型白酒。

1987 年被评为江苏省优质产品。

被国内专家誉为我国麸曲芝麻香型的代表酒之一。

1、梅兰春酒的工艺特点：

①、总的工艺特点:“四高一定”，既高温蒸馏、高温培菌、高温堆积、高温发酵、定期贮存；

②、原料配比:

高粱80%，小麦10%，麸皮10%.

③、选用的微生物:

从茅台酒醅及大曲中分离优选的酵母、细菌共20多种，其中包括仅汉逊酵母5种，假丝解母4株，球拟酵母3株，酒精酵母4株及耐高温芽孢杆菌6株。糖化菌种选取河内白曲菌；

④、采用发酵设备工艺：

发酵容器为水泥窖，窖低是发料过的香泥，窖的容积为7m³，每班投料 700kg，采用2清蒸混入，老五甑制酒工艺。

⑤、贮存：

贮存容器为陶瓷缸，贮存为1年；

⑥、大曲麸曲想结合工艺的采用：

麸曲加10%的大曲，生产出的酒芝麻香更浓，酒体更丰满。

2、梅兰春酒的香味成分特征：

梅兰春酒的感官特征可概括为:

酒色清激透明或微黄透明，艺麻香明显幽雅，口味醇厚丰满，诸味协调而舒适，回味长而留香持久，具有芝麻香型酒的典型风格。

该酒的香味成分特征如下：

①、酯类是该酒香味成分的主体，其总酯含量占香味物质总量的38.11%，居首位，其中酯含量顺序为:乙酸乙酯>乳酸乙酯>已酸乙酯>丁酸乙酯（这四大酯占总酯量的95. 26%）。

②、含氯化合物在酒中含量显著，总量居香气成分的第二位。

③、正丙醇、异戊醇含量明显高于别的香型白酒。

④、有机酸含量及其量比与酱香型酒接近，其中乙酸、丙酸含量明显高于其他酒。

⑤、糠醛含量高，与酱香型酒接近，明显地高于清香型酒和浓香型酒。