[黑茶发酵的微生物怎么来的]黑茶发酵有哪些微生物!

湖北省茶叶绿色生产模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、植保、加工、营销、品牌等各个领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学为指导思想，集成生物技术，为复兴国茶产业而努力。

茶

中国黑茶（Chinadarkteas，CDTs）作为六大茶类之一，距今已有近千年的饮用历史，是我国特有的茶类，属于后发酵（Post-fermentation）茶。黑茶大都原料粗老，外形粗大，叶长梗长，制造过程往往要堆积发酵较长时间，使得叶色多呈暗褐色、油黑或褐绿色，汤色深红或褐红。其独特的渥堆（Pile-fermentation）工艺，造就了其独特的陈香品质。

黑茶的微生物群落

黑茶的生产涉及以微生物作用为特征的发酵，微生物的代谢作用对黑茶品质形成具有重要作用。

生产中渥堆工艺使黑茶中微生物快速增长，“渥堆”的实质是一种微生物在黑毛茶中固态发酵过程，以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶）、物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，形成黑茶特有的色香味。

目前影响黑茶渥堆的主要因素有渥堆条件、渥堆程度、生化成分、微生物等，其中微生物对黑茶渥堆影响最大。

通过对黑茶渥堆中微生物的研究发现，微生物的种类在不同黑茶渥堆过程中也不尽相同，不同类型的CDTs具有不同的细菌结构，但在细菌组成中显示出较强的相似性。

普洱茶微生物类群有霉菌、细菌、酵母等，其中霉菌是最主要的微生物之一，如黑曲霉、根霉、产黄青霉、灰绿曲霉、木霉等，此中黑曲霉是最主要的微生物之一，它能产生20多种水解酶，水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等。

青砖茶中的微生物含量从高到低分别是丝状霉菌、细菌、放线菌、酵母。随着发酵时间的延长真菌多样性下降，成熟和良好的普洱茶原料有相似的微生物群落，并且茶叶的老化导致微生物发生显著变化。

研究表明，随着普洱茶渥堆时间的延长，茶多糖和水溶性果胶含量不同程度的增加，渥堆结束时的起堆样品，其茶多糖和水溶性果胶总量接近最大值。微生物使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为构成黑茶甘甜醇厚的品质特征奠定了基础。

茯砖茶的微生物群落除依靠渥堆工艺产生外，还有一道特殊的“发花”工艺，茯砖茶表面金黄色的小球，俗称金花，又叫金花菌，就是由发花工艺产生的菌落，是冠突散囊菌（Eurotiumcristatum）散布在茯砖茶胚表面形成的金黄色菌落。

“发花”的实质是在一定的温度和湿度条件下，有益优势菌冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢及分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味成分的转化。冠突散囊菌可促进茯砖茶产生氨基酸，其产生的纤维素酶可将部分粗纤维降解为可溶性糖，从而改善茯砖茶的甜味，形成茯砖茶特有的品质风味。

茯砖茶一般要求砖内金花菌颗粒大而多，干嗅有黄花清香等为质量上等。普洱茶品质的形成与微生物作用息息相关，比例合适的微生物可显著缩短发酵所需时间，能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势与结果，从而保证普洱茶拥有较稳定的品质特征。

微生物群落在黑茶中具有的健康益处，因不同的黑茶种类原料及技术参数，致使产生了微生物多样性差异.

在长时间的渥堆过程中，不可避免的会产生或者侵入一些有害的杂菌，加强对有害菌的研究与控制是保障黑茶品质的基础，在黑茶生产环节中不仅要重视参与黑茶品质形成的有益微生物，同时也要防范如曲霉属、青霉属等可能引起食品安全风险的有害微生物。研究黑茶发酵中的优势微生物群落和微生物变化以及杂菌的产生，对黑茶生产、品质控制及安全风险评估都具有指导作用。

安根技术团队，全力推进茶叶绿色生产模式。20余位各领域农业专家，提供成熟的土壤修复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案、作物全程生物技术解决方案和生态农业社会化服务。垂询027-87863688；4000-8583-00.