【红酒橡木桶能重复使用吗】解密威士忌的橡木桶

麦卡伦经典沙利通系列、麦卡伦12年双雪通、麦卡伦优秀木桶系列、4玫瑰圆柱波旁威士忌。为什么威士忌的名字里都有雪莉桶、圆筒等木桶单词？

据说60% ~ 70%的威士忌的味道来自橡木桶。

但橡木桶是如何影响威士忌的风味的？

今天百科君将为你一一详解。

1、图解橡木桶的构成

2、橡木：材质的区别

橡木的种类多达 250 种，制桶常用的橡木品种为美国白橡木（Quercus alba）和欧洲橡木（Quercus robur）两种。

（1）美国白橡木

橡木是俗称，橡木的真正学名叫做栎 （yuè）木，麻栎属，白橡叫做白麻栎，广泛为威士忌业界采用，除了木材品质优良外，还有其历史原因。第二次世界大战后，美国制桶商为了推动橡木桶产业的不断发展，促使立法规定美国波本威士忌（Bourbon Whisky）必须在全新的木桶中成熟，于是，大量物美价廉的波本桶由此应运而生。

美国占边（Jim Beam）波本威士忌

（2）欧洲橡木

欧洲橡木又称夏栎、英国栎、欧洲白栎，单宁较多，含有较多单宁酸。由于欧洲橡木供应有限，因此，美国白橡木也成为制造雪利桶的主要材料。

3、木桶尺寸：蒸馏师的细微思考

手工蒸馏师们注意到，不同比例的木桶会影响威士忌风味的浓郁度。这是因为木桶接触威士忌表面积不同了。他们认为，较小尺寸的橡木桶，能加速威士忌的陈酿。

但这些小橡木桶，真的加快了威士忌的陈酿吗？

蒸馏师们发现，小橡木桶的蒸发量会比大尺寸的橡木桶多，因此，两者之间达成了折中。

以下是威士忌常见橡木桶的尺寸：

4、木桶烘烤：提供橡木类风味

烘烤橡木内部时，人们会将向其中吹入热焰，使其端部开放的木桶置于火炉之上。人工控制下的橡木桶焙烤，会使橡木桶从一个单纯的容器转变成一种多功能的加工载体，橡木桶会和盛载其中的酒液发生化学反应，并进一步实现酒液的过滤和浸渍。

橡木在烘烤时，会发生以下 3 种变化。

（1）烘烤使得桶内壁形成一层木炭。这种木炭是一种绝佳的过滤剂，能捕捉和吸纳硫等有害的物质。一旦木头转变为木炭，其吸附和包裹化学化合物的有效表面积就大大增加。比如，1 克重的木炭的有效表面积为就 200 平方米。

（2）烘烤的热量同时会改变木炭下方的橡木。如果拆开木桶，我们可以清晰的看到一种纤薄却显著染有色泽的一层物质——“红层”。它是由木材中的糖类物质焦化而成的。

（3）烘烤会分解橡木中的木质素。木质素是一种存在于木头中的天然聚合物，可以增强木材的强度，这是因为它拥有强大而复杂的分子。

烘烤时，酒精就会持续不断地分解木质素，创造出一些风味化合物，如香草风味。此外，一些木质的醛类化合物还会生成芳香酯，在此过程中形成三大主要的酯类，分别是：丁香酸乙酯（烟草和无花果的香味）、阿魏酸乙酯（浓郁辛辣的肉桂香味）、香草酸乙酯（烟熏和烧烤的气味）。

另外，内酯还会赋予威士忌椰子的气息。另外，类黑精的物质会使得威士忌的色泽更浓郁，风味更醇厚。

5、木桶新旧：两派风格

苏格兰、加拿大以及爱尔兰威士忌的制造商们，都习惯用旧橡木桶来陈酿威士忌，如波本桶。用旧桶陈酿的威士忌，会在售卖时贴上“波本黑麦/小麦/麦芽蒸馏威士忌”的标签。当下，很多酒厂都在使用旧桶进行陈酿，但知名品牌只剩下时代波本威士忌一家。

但按照美国的法律规定，美国出产的波本、黑麦、小麦和麦芽威士忌都必须在全新、烘烤过的橡木桶中进行陈酿。他们使用过的木桶，成了世界其他威士忌制造商木桶的供应源。

美国人经常开玩笑地说：“木桶中的精华风味，我们已经提取了，现在轮到你们用这个桶了。”

橡木桶在使用过第一轮后，香草的基调会差不多被萃取完毕，于是苏格兰威士忌制造商拿来继续用，可以说是两者各取所需。

所以，在苏格兰威士忌（Scotland Whisky）的酒瓶上，我们经常能看到具体的陈酿年份。

格兰菲迪（Glenfiddich）14 年苏格兰单一麦芽威士忌

6、木桶发现：应用于威士忌熟化

木桶的制作原理是将木材蒸干，以便将其弯曲。

凯尔特人借用了这种弯曲木材的技术，他们将多块木制狭板拼制成一个圆柱形桶，分别弯曲其顶部和底部，并用一个桶盖或桶头，覆盖住每个端口，使其和狭板中的槽线融为一体。最早，人们用绳索捆扎这些木桶，后来才用金属箍接在一起，并在木桶鼓起的外凸出，用铁锤将其敲紧。

木桶圆滚滚的圆形，以及弧形的曲边设计，使得单个搬运者能精确地操控500多磅重的波本威士忌。波本仓库里的工人们，熟练地把这些橡木桶沿着固定的轨道滚动下来，并将其堆放置在一个仿造的仓库内。

橡木桶的使用，不仅免去了制造商寻找盛载酒液容器的烦恼，还使得威士忌的品质得到前所未有的提高。

7、木桶称呼： Barrel 还是 Cask？

一般来说，美国基本使用 Barrel 这一词，而苏格兰人则更喜欢把木桶成为 Cask。

波本桶贩卖给苏格兰的蒸馏酒厂时，并不会整桶装船运输，而是将其拆卸为一包包桶板和桶箍，分别装船。这些桶板和桶箍到达苏格兰后，会被运往制桶工场，并加以组装。它们既可以被组装为容量 200 升的木桶，也可以加入更多的木板，制成 225 升的大型猪头桶。这也是苏格兰的木桶被称为 Cask 的原因。

注：本文用 Cask。

8、木桶种类：雪利桶和波本桶

（1）雪利桶（Sherry Cask）

雪利桶顾名思义，就是盛装过雪利酒的木桶。它构成了陈酿威士忌所用旧木桶的一大来源。通常，贮藏雪利酒的木桶由欧洲橡木制成，木桶中保留了之前所装雪利酒的风味。具体的风味根据所盛装雪利酒种类的不同而各不一样，如干辣的菲诺雪利（Fino Sherry）、坚果味重的欧罗索雪利（Oloroso）、甜美浓郁的佩德罗-希梅内雪利（Pedre-Ximenez）等。

（2）波本桶（Bourbon Cask）

波本桶赋予威士忌香草和椰子的风味，这也是威士忌饮家所熟悉的威士忌风味。当酿造这再次使用这些波本旧桶时，“初次罐装”的风味、木桶后来所蕴含的风味与威士忌酒液充分融合，形成绝无仅有的独特风格。

当然，威士忌熟化除了使用波本桶和雪利桶外，也会循环再用贮藏过波特酒（Port）、马德拉（Madeira）的木桶，或者干脆采用全新的橡木桶。

有些蒸馏厂还会采用已用过两三次的橡木桶，赋予酒液尽可能少的木质风味，从而凸显烈酒本身的独特味道。另外，酒厂还可以将不同种类木桶中陈酿的威士忌再度兑和，这样，同一个酒厂就能调配出多种风格的单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）。

最右边的是标准波本桶，容量一般在 200 到 220 升，虽然容量只有雪莉桶的 40%，但价格则只有其 10% 左右；最左边的标准雪莉桶，容量通常是 500 升。

9、木桶呼吸：陈酿的精髓

长期工作于野火鸡威士忌酒厂的资深蒸馏师说道：在酷夏时，走进威士忌的贮藏仓库，犹如走进了一块巨大且柔软的焦糖香草布丁一般。

贮藏威士忌的仓库中弥漫着一种类似甜得发腻、带着霉腐气息的焦糖味，有点像熟过头的水果味，也有点像湿漉漉的木头味，当然，还漂浮着酩酊的酒精味。这些香气是橡木桶的“呼吸”的结果。

格兰菲迪酒厂的波本桶

总的来说，苏格兰的威士忌在呼吸的过程中，流失的酒精多于水，因此酒厂特别留心年纪较长的木桶，以免桶中的威士忌酒精度降到 40 度以下，达不到法律的相关规定。

美国气温较高的仓库中，橡木桶中酒液的水分流失多于酒精，从而导致威士忌酒精纯度的上升。比如，一瓶进入仓库时，酒精度为 60 度的威士忌，在经历了 7 年的贮藏后出库时，酒精纯度可能上升至 67.5 度了。此时的威士忌体积变小，但风味和香气更浓郁和集中。

尽管橡木桶在“呼吸”的过程中，会损失部分酒液，但“呼吸”作用却是威士忌熟成的一个基本要素。空气的渗入会促进木桶中正在发生的化学反应，由炭引发的木炭过滤，到木质素的分解，以及相继生成的各类风味化合物……随着威士忌的混合物与渗入的氧气发生氧化作用，水果酯的味道弥漫开来，赋予威士忌无限香醇的风味。

10、木桶位置：对风味的影响

贮藏位置会对威士忌的风味产生极大的影响。一般位于屋顶顶层的威士忌会接受更多的热量，因而出产的威士忌会带有较强的橡木气息。中间楼层的中心区域成了一个热缓冲区。这个地方温度波动小，在此陈酿的威士忌最为稳定，是标准装瓶的核心区域。所有有经验的蒸馏大师，都有自己特别偏爱的贮藏楼层。

以波本威士忌的贮藏位置为例：

（1）高楼层熟化的威士忌：因为蒸发损失更多，口感更干，更辛香，风味更浓郁；

（2）低楼层熟化的威士忌：陈酿更慢，口感更绵柔；

（3）中间层熟化的威士忌：陈酿比较缓慢，风味上带有木质的清香。

酒百科总结：橡木的材质、尺寸、烘烤程度，木桶的种类、新旧、木桶的呼吸、木桶的位置等，共同造就了威士忌的独特口感和风味。而这正是威士忌的魅力所在。

“ 酒友解惑 ”

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