丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

今儿聊聊寿眉的冲泡。

前后收到若干位茶友的反馈,称自己泡的寿眉,不对劲。

怎么个不对劲?

张三泡了春寿眉,茶汤里的苦味、涩味极重,味道浓烈,十分不好喝,且这种苦味和涩味久久散不去。

李四泡的春寿眉,味道却很淡,喝起来香气单薄,水也没有淳和的感觉。

寻根问底,探寻让一款茶变得不好喝的原因,除去品质方面的困扰,最会影响口感的,便是冲泡手法。

单是寿眉的冲泡方式,能说道的有不少。

想让自己到手的高山寿眉拥有鲜爽、淳和、鲜甜好口感,少不了要掌握冲泡诀窍。

根据日常冲泡经验,村姑陈分享五大寿眉冲泡诀窍,它们依次是:茶量精准、保留茶梗、沸水冲泡、无须洗茶、出水要快。

且来看看,冲泡方式是如何影响一泡寿眉的口感与香气。

《2》

茶量精准

冲泡寿眉,在投茶量上请讲究!

投茶量,即在冲泡时,要放入盖碗里的茶量。梗粗、叶大,是寿眉的普遍外观特征,也是重要的视觉识别系统。

作为梗粗叶大的寿眉,投茶量的选择,总会给人错觉。

将寿眉放入盖碗里,轻而易举就将盖碗覆盖满,这种视觉上叶片很多、份量很足的茶,实则并不重。如鹅毛一般,看着蓬松,但重量轻。

寿眉的投茶量,还是按照电子克秤上显示的数量为准。

110毫升的白瓷盖碗,搭配5克寿眉,能泡出最佳的口感。

5克寿眉,其中的茶氨酸、茶多酚、咖啡碱释放到水中的浓度,不会过多破坏我们的味蕾感觉。如2018春寿眉,5克茶(排除泡茶技术不好的因素作怪)沸水冲泡后,鲜爽感强烈,花香馥郁芬芳,茶汤清甜顺滑爽口。

而投茶量过多,容易导致茶汤的味道变浓,若是口感清淡,不习惯这类味道重的茶,则会觉得苦涩,反倒影响滋味。

投茶量少,茶香变淡,味道变薄,喝起来少了韵味。

投茶量,是基层建筑,它直接决定茶汤的物质多少。

投茶量,并非一成不变,而是会随着冲泡的茶器大小而变化。

常用投茶量,分为三种情况。

一是通用的白瓷盖碗冲泡,110毫升,搭配5克寿眉。

二是玻璃杯冲泡,通常300毫升的茶,搭配2克寿眉。

三是煮茶壶煮茶,根据注水量多少调整。煮干茶寿眉时,一般2-3克干茶搭配400毫升水。(但凡能煮的寿眉,都是有一定年份的,这里不再重复表述。)

《3》

保留茶梗

对于寿眉上的茶梗,很多人会觉得有碍观瞻,并不是十分好看,甚至会让人有些想把它揪出来的冲动。非要寿眉只剩下芽头和叶片。

挑拣出茶梗的这类做法,不赞成。

将茶梗剔除后,将会影响寿眉的风味呈现,茶汤和香气都会受影响。

少了茶梗,寿眉茶汤的甜度将会减弱。

寿眉,拉低了颜值,却增加了茶汤的风味。

当我们彻底了解茶梗的存在价值后,您就不会觉得这个粗大的茶梗,是多余的存在。

茶梗,如我们肉眼所见,是狭长的梗,这个茶梗是寿眉重要的枝干,连接起叶片和芽头。在整个茶叶结构里,茶梗是重要是枢纽,承担着物质运输的作用。

能作为“交通枢纽”一般的存在,茶梗的物质储备空间足够大。

这类大空间,储存下了丰富的茶多糖类、淀粉等物质。这些物质,在冲泡中发挥着重要作用,为茶汤提供甜味、稠度等。

如此重要的茶梗,可不能轻易被剔拣。

此外,有了茶梗的存在,还有利于寿眉饼的后期陈化,这些粗大的茶梗,能够为茶饼提供空隙,这样有利于内部物质的陈化,以保证内外物质陈化保持步调一致。

《4》

沸水冲泡

想要得到一泡好喝又香甜的寿眉茶汤,水温把控同样不容忽视。

冲泡寿眉,最好的温度,还是100℃。沸水,就是品质的试炼场。好茶,经过沸水的冲泡,可充分激发茶香,让茶滋味释放,使得茶汤鲜香甘醇,风味绝佳。

劣质茶, 经过沸水冲泡后原形毕露,茶汤的苦与涩都会被无限放大,入口后将会变得面目全非,品质极差。

曾有人说冲泡寿眉要用低温冲泡,这样才不会致使茶汤苦涩。

这个说法,不敢苟同。

寿眉是什么茶?那是所有白茶里最“老油条”的存在。

它的生长期,是所有白茶中最长的,在这个超长等待的过程中, 寿眉并没有半刻停歇,在不断地积累内在物质,同时随着生长期的延长,寿眉的叶片外还覆盖着一层油亮的腊质。

这层腊质,是重要的保护膜,防护罩,具有防水性,低温状态压根儿无法让叶片内的物质破壁而出。物质释放少,茶汤味道自然不够丰富。

除去腊质丰厚,粗大的茶梗也需要高温作用才能让内在物质彻底摆脱禁锢,溶于水中,为汤水提供丰富的口感物质。

好茶,不怕沸水烫,寿眉冲泡,请使用沸水!

《5》

无须洗茶

寿眉冲泡时,还会面临一个问题:茶,要不要洗。

有的寿眉经过冲泡后,在茶的表面会浮着一层茶沫,小气泡上还有些毛茸茸的物质。

这些茶沫,有时候也会让人拿不准主意,这是茶太脏了?需要洗一洗?

不,这些茶沫的存在,未必就一定是脏东西,大多数情况下,这些茶沫是寿眉表面的白毫!

这些白毫,在干茶时期,肉眼清晰可见。在芽头、叶背上都能见到白毫的踪影,雪白的茸毛,是雪中精灵一般,轻轻地覆盖在茶叶表面。

白毫的的大量留存,一和品种有关,二是工艺的杰作。

制作寿眉的原料,是大白茶或者是大毫茶,这两种茶树,茸毛都高于其他茶树品种。

用大白茶和大毫茶制作而成的产品,香气成分均比其他品种为原料生产的白茶产品高4.7%,芳香提取物高出1.2%。

更为奇特的是福鼎大毫茶的茸毛比例比其他茶树种高出289%。

白毫本身含量高,是重要来源。而工艺的特殊化,也让白毫丰富的特色得以保留。

白茶制作重要经历萎凋和干燥两道工序,在加工过程里,少了过多的人工干预,白毫留存度多。这就使得在后期冲泡过程中,容易形成茶沫。

这些茶沫,并不影响喝茶。

且寿眉的洗茶,也不能简单靠快出水完成,需要反复用沸水冲洗后,才能实现洗茶的目的。但这种多次洗茶,会导致内在物质过多流失,反而失去饮用价值。实在太不值得!

再者,真正品质好的白茶,在加工过程中是非常干净的,压根儿不存在洗茶的困扰。更何况,沸水冲泡后,也让一些有威胁的物质失去力量,再也无法作威作福。

《6》

出水要快

用盖碗泡茶,有的茶类在冲泡时需要浸润片刻才会有滋味释放(如茯砖茶),在这种刻板作用下,一些茶友在冲泡寿眉时,很自然地代入冲泡经验,到了寿眉冲泡也自然而然地长时间浸泡。

然,寿眉冲泡需要的快出水,不是闷泡。

寿眉加工,不揉不捻不炒,内在物质是百分百被保留下来,稍微使用沸水冲泡后,汤水里就有滋味的释放且相当充足。一般使用盖碗冲泡,注水后马上盖上盖子,开口大些,畅通无阻地倒出茶汤。

且这种快出水的状态,可以从第一冲一直延续到第五冲,从第六冲开始,适当坐杯五到十秒钟。这样一来,我们喝到的寿眉,即有丰富的滋味,又不会觉得苦涩难喝。

有的茶友就问了:“寿眉不是梗粗叶大的吗?快出水没味道的吧。”

此言差矣。

只要是用沸水冲泡,无需担心快出水会没有味道。就怕沸水泡茶,出汤慢,反而严重影响味道表现。

好茶品质,可经不起闷泡的耽误。

《7》

如何泡出一杯鲜香淳爽的寿眉?

村姑陈不藏私,分享五个诀窍。

1.茶量精准

2.保留茶梗

3.沸水冲泡

4.无须洗茶

5.出水要快

一杯好喝的白茶,将从这五个冲泡要求中诞生!

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