信阳毛尖茶是我国十大名茶之一,也是河南省著名的土特产之一。因其条索细秀、圆直而峰尖、白毫满披而得名“毛尖”,因产地在信阳故名“信阳毛尖”。

现在被大家所认可最好的信阳毛尖产自五云(车云、集云、云雾、天云、连云)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨),所以很多人瞧不上这几个区域以外的,其实“信阳毛尖”是一个公共品牌,只要产自信阳市各大区县范围内,按照信阳毛尖工艺、品质要求生产的茶叶统称为信阳毛尖。

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茶树生长的适宜条件

信阳毛尖茶的茶园多分布在山腰峡谷之间,饱受雾露滋润的芽叶肥壮柔嫩。信阳又处于南北气候的过渡带,年平均气温较低,有利于氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成与积累,而这些正是炒制优质绿茶所不能缺少的。

茶树性喜湿润,信阳雨量充沛,且大多集中在茶季,空气湿度大,能够满足茶树的生长需求,利于产出优质高产茶叶。

信阳山区的土壤多为黄、黑砂土,有机质含量多且深厚疏松,土壤条件适宜茶树生长。

太阳迟来早去,光照不强,,日夜温差较大,茶树芽叶生长缓慢,持嫩性强,肥厚多毫,有效物质积累较多。这些自然条件,都是茶树生长发育所需要的。


浉河区茶场

高山云雾出好茶

信阳的茶农多选择在海拔300-800米的高山区种茶,这里山势起伏多变,森林密布,植被丰富,雨量充沛,云雾弥漫,空气湿润,所产毛尖茶质最优。

高山云雾多,光照适宜,短光波易被叶绿素吸收,增强光合作用,使茶叶含有丰富的有机质,茶叶的味道更香浓。

高山雾浓,空气湿润,芽叶持嫩性强,粗纤维少。

高山日夜温差大,茶叶经光合作用积蓄物质,有效积累多,所以,高山茶味道比较浓郁。

高山林茂,枯枝落叶多腐烂为土,有机质丰富,土层深厚松软,偏酸,利于茶树生长。

空气、水质洁净,很少污染,茶叶质量纯正,无杂味。

固始西九华山

信阳毛尖特点

外形细、圆、紧、直,峰苗挺秀,色泽翠绿光润,白毫显露,汤色嫩绿明亮,香气鲜浓持久,有熟板栗的香气,滋味鲜浓,爽口、回甘生津,叶底嫩绿明亮匀整。


信阳毛尖加工工艺

鲜叶采摘

当茶叶嫩叶生长到一芽一叶或一芽二叶时就可以采摘,也叫开采。采摘的青叶也叫青刁,采摘的原则:不采老,不采小;早采一天是个宝,晚采一天是把草。

鲜叶采摘

分级摊放

将采摘回来的鲜叶按不同品种、不同嫩度、晴天叶与雨水叶、上午采与下午采的进行分级,剔除碎叶及其其他异物后分级摊放在25°以下的通风阴凉、清洁卫生的室内。

摊放的厚度约在3-5厘米以内为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%后方可炒制,这个时间大约在2-6个小时。

注意

雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天或者中午、下午采的鲜叶宜适当厚摊,每隔一个小时左右轻翻一次;当天的鲜叶应当天制作完毕,如果不能及时炒制,需要进行保鲜,保鲜温度在5-20°,湿度控制在80%左右。

摊晾


生锅

炒茶是用口径在80厘米左右的铁锅炒制,视其用火温度,一般采用生、熟两口锅为一套。锅台面为倾斜35°左右,高为40厘米为宜。

生锅起杀青、初揉的作用。使用需要炒制时用柴火将生锅锅温升至140-160°为宜。先将约400克青刁(一锅)放入生锅,鲜叶投锅后有发出轻微的“啪啪”炸响声。

用茶把(软竹枝扎的圆扫把)反复挑翻青叶,经3-4分钟,青叶软绵,用把尖收拢于叶,裹条(在锅中转圈)轻揉。动作要轻、慢逐步加重、加快,不时挑动抖散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断。

注意

生锅历时7-10分钟,茶叶含水量约55%左右。雨、露水鲜叶,火温提高10-20°,勤翻多抖。嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

生锅


熟锅

熟锅是对生锅做的半生茶进行的下一步操作,是整形和发挥香气的关键步骤。当青叶在生锅杀青后当水分去掉一半时就要转入熟锅。(一般2-3锅生锅做一次熟锅)锅温80-100°,开始仍用茶把操作,以把尖团转茶叶,继续“裹条“为主,不时挑散,反复进行,不使茶叶成团块,约3-4分钟,茶条较紧细,茶把稍放平,进行“赶条”,就是赶直茶条。

茶条稍紧,互不相粘时,改用手直接“理条”,也叫顺条或者抓条、甩条。将右手的拇指平伸其他四指一排并拢,掌心向下,抓起锅中部分茶叶稍握紧,以抓满手心为宜。然后离锅心10厘米高左右,手腕使劲,将手中部分茶叶从虎口甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅滚入锅心,如此反复进行,茶条逐渐形成紧细圆直、光润。

“理条“动作敏捷,抓得匀、甩得开、板得直,抓在手中茶叶,一次只甩出约三分之一,紧接着又抓锅中茶叶,使锅中、手中茶叶顺序均匀不停地抓起、甩出,反复进行。熟锅全过程大约7-10分钟。

注意

抓条、甩条,根据茶叶嫩度、成条情况和水分含量多少,灵活掌握操作。开始茶叶稍湿,要松抓、高甩、稍轻、慢。

中间茶叶稍干,则稍抓紧、稍重而快甩、高甩。

后期茶叶较干,则轻抓,低甩,慢甩,避免茶条断碎。抓条动作要敏捷,不紧擦锅面,以防扁条。要看茶制茶。

特级、一级嫩茶叶,生、熟锅过程中操作,宜相对稍轻松,以防茶条色泽不鲜,白毫脱落,影响外形品质。熟锅茶叶达七八成干(含水量35%左右),茶条细紧、圆直、鲜绿、光润,立即清扫出锅,摊在簸箕上。

初烘

当茶叶出锅之后只有八成干,再干就容易碎。应及时用炕头(竹篾做的斗笠状炕茶工具)炕干固定外形,提高茶叶香气。炕火要用纯木炭无烟暗火。

初炕火温要在80-90°左右,一般5-6锅炕一次。6分钟翻拌一次。经20-25分钟,茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,但嫩茎折不断,色泽鲜绿,稍有清香,即可下烘。倒于簸箕中摊凉。

摊晾

摊凉就是将初烘的茶叶放凉,使茶叶的叶、茎、梗的水含量一致,大约2-4个小时,摊凉的厚度不得超过10厘米,疫苗闷变色泽,待茶内水分渗出均匀后,即可复烘。

复烘

又称“二道火“,火温60-70°,每烘摊叶量2.5-3公斤,每隔10分钟左右翻拌一次。待茶条固定,嫩茎可折断,手抓茶叶感到戳手,手捏茶叶即成碎末,便可下烘。

复烘时间约需半个小时,含水量6-7%,经过复烘的茶叶色泽翠绿、光润,香气高清。

拣茶

在茶叶复烘定型后,将其中不符合要求的黄叶片、老梗和异物杂质等影响茶叶质量的东西拣去,提高茶叶的净质率。

再复烘

茶叶通过拣茶过程难免受潮,因此,在拣茶后要进行第三次复烘,也叫“拉烘“、“打足火“。再复烘有利于茶叶提高香型,减少水分,利于长期保存。

存储

茶叶复烘后应装进无锈铁桶中密封保存,装桶时以满桶为宜。存放地方要清洁、卫生、干燥、低温避光、无异味,在保鲜库储藏最好,温度控制在0-7°。



总结

在信阳这几个区县里产的茶,按照信阳毛尖的加工工艺生产制作的茶都叫信阳毛尖。具体的信阳毛尖的加工工艺从鲜叶采摘到杀青,再到生锅、熟锅,从第一次初烘到三次复烘,方法和时间都说了,有的茶农图省事,省去了第二次复烘的过程,最后是储藏的条件。我们把毛尖买回去后,放在冰箱的冷冻室保鲜即可,把口用夹子夹好,不要放在保鲜室,太吸味了。

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