【固态白酒发酵技术】纯谷酿造工艺——固态发酵蒸煮需要掌握哪些技术要点？

固体酒发酵和固体蒸馏是中国传统的酿造工艺，而酒黄通过蒸酒设备蒸馏制成酒是世界共同的酿造工艺。酿酒多年的你知道固体酒的四个要点吗？接着唐三卿吴月平老师告诉了固体酒发酵的四个要点。

要点1、固体发酵采用较低的温度，同时中断糖化作用和发酵作用，即采用边缘糖化侧发酵工艺。

淀粉酿造酒必须经过糖化和发酵过程。一般糖化酶作用的最佳温度为50 ~ 60。如果温度太高，酶的破坏量会增大，温度达到20 ~ 30低温时糖化酶的作用会减慢，因此糖化时间会延长，但酶的破坏也会减弱。

酒精发酵的最佳温度为28-30，用固体发酵法消耗烧酒时，储存库末端的糖化温度较低(18-22)，糖化缓慢，但容易控制。

[酿造技术]固体酒发酵要点

要点2、固态发酵过程中水分基本包含在酿造原料的颗粒中。

由于高含量、玉米等颗粒组织紧密，糖化比较困难，固体发酵导致淀粉没有得到充分利用，因此蒸熟后糖要继续发酵，使用剩下的淀粉。经常添加一些蒸馏器，添加一些新材料，继续发酵，多次重复，是我国特有的酒装备发酵的酒精发酵法，被称为渣发酵(俗谷发酵)。

要点3、固体发酵采用传统的固体发酵和固体蒸馏工艺。

近年来，通过对固体法白酒和液体法白酒风味上的各种原因的深化研究，认为固体法白酒可以发酵(原料的3-4倍)，调节储藏室的淀粉浓度和酸度，达到剩余淀粉的重复利用。

[酿造技术]固体酒发酵要点

这些酒会短暂地重复发酵，积累其中很多香味成分的前体物质，然后再次发酵，被微生物使用，变成香味物质。例如，糖类是酒精、多元酒精和各种无机酸的前体物质。酸和酒精是酯类的前体物质。有些氨基酸是初级酒精的前体物质，酒精是醋酸的前体物质等。

要点4。固体发酵是整个消费过程中的开放工作。原料烹饪过程除了能起到灭菌作用外，空气、水、工具、场所等多种渠道都可以将大量多种多样的微生物带入材料中。与谷中有益的微生物共同作用，产生丰富的香气物质，因此固体发酵是多种混合发酵。实践证明，明珠消费工厂、旧车间的产品总是优于新车间，这与车间有有益菌有关。

[酿造技术]固体酒发酵要点

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