【酿白酒酒曲放太少】白酒为什么总是因为酒精精度问题不及格？专家：与主流的混合过程有关

资料来源：今日头条食品产业雪作者：秋丰

#健康真相#

近年来，白酒的一种重要物质含量多次不符合标准，在全国很多地区，经常导致白酒食品不合格。最近，宝珠固定的安徽黄驾实业有限公司生产的黄驾酒又因为这种重要物质含量不符合标准，被安徽省市场监督局判定为不合格食品。

经常关注主流行业信息的朋友们应该能猜到这种“事故”是重复的物质是什么。就是酒精。准确地说，酒精含量(即酒精精度)指标不符合标准，相应的白酒会不合格。(威廉莎士比亚，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精，酒精)。

白葡萄酒

那为什么酒类产品中会多次出现酒精度数指标不合格的问题呢？

酿酒专家、江苏大学食品生物工程学院博士生导师马英坤教授表示，酒精度数不符合标准的问题一般不会发生在欧迪等果酒中，这种问题主要发生在白酒中，这主要是因为白酒利用混合工艺(调工艺)来控制酒精含量。如果混合方法不合理，酒精准确度会高或低，最终白酒质量不合格。另外，如果储存方法不当，酒精会挥发，白酒的酒精准确度达不到标准。

因此，加强混合工艺管理和储存管理是防止酒精精度指标不合格、保证白酒质量合格的重要措施。

酒类熟料库

一、白酒的酒精度数多次不合格的两个主要原因：混合和储存方法不当。

据江苏大学食品生物工程学院博士生教师马英坤教授称，奥迪、葡萄酒等果酒或白酒等酒精度数检测的国标方法相同，酒精精度允许误差1%。果酒一般不会出现酒精准确度高或低的问题。白酒产品酒精度数不符合标准的问题发生的主要原因有以下两个主要方面。

1.白酒混合方法不合适。白酒采用混合方法调整酒精含量，白酒的酒精精度计算控制方法与果酒完全不同。白酒是蒸馏扬州，在成熟谷物中掺入酒，进入储藏库发酵的过程中，酒精度数几乎无法控制，与果酒有很大的区别。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《食物》)储藏库发酵的程度要根据经验或酒精检测精度来判断是否符合要求。

酒类酿酒厂

酒类在蒸馏中采用分段或分割酒的方法。例如，头部酒通常酒精准确度高，富含脂肪酯，只能用作调味品。中酒和后酒，其酒精度低于斗酒。然后分别进入罐子、陈酿，所以白酒的酒精精度都要通过白酒、白酒或美股核对才能确认。这与调音师的经验和对产品的设计有关。

通过不同批次年份的老酒和基酒的混合比例设计，控制白酒的酒精精度是常见的做法。酒类酒精度数不符合标准的情况下，与白酒前储藏发酵、分段嫁接、储藏没有太大关系。问题主要在于混合环节或混合后储存管理。一般混合白酒会决定酒的结构和酒精精度，在储存过程或充电前不会调整酒精精度。否则，酒的口感和质量就无法得到保证。

混合的比例和方法不合理，直接影响白酒的酒精精度和口感。

混合新葡萄酒

2.储存方法不正确。混合白酒后需要几年，敌人需要3-5年，更多的需要10-30年。这种酒的口感柔软协调，酒精或醛类的刺激感减少。经过酒精和水的充分结合、一系列微氧化及氧化还原平衡、微量酒精蒸发等反应变化，使酒精变得柔软协调

但是，在这个漫长的储存过程中，如果管理不善，酒精必然会挥发，酒精度数也会下降。如果这个时候不补充的话。

加酒精等调整酒精度，则会导致酒精度偏低。

酒类包装前的品酒

只有加强勾兑管理和储藏陈酿管理，才能避免白酒中酒精度偏低的问题：一要掌握熟练的勾调经验。二要对陶坛储藏陈酿条件如温度、湿度及陶坛的密封性进行定期检测，并掌握酒窖陶坛老酒和勾调酒的酒精挥发流失规律。三要在勾调环节控制好酒精度，一般一批勾兑酒可分几个陶坛储藏，这样在灌装前还有机会相互调整，弥补酒精度偏低的不足。四是如酒精度偏低程度不大，也可用处理过的质量较高的食用酒精来调整酒精度。我国多数白酒厂包括某些知名白酒厂，多采取外购白酒基酒进行勾调的措施。

白酒勾兑实验

对白酒而言，出现酒精度不合格的低级错误，完全是内部管理问题，与白酒的发酵工艺技术关系不大。

二、果酒为什么很少出现酒精度不合格的问题？

江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授与江苏大学果酒工程技术中心科研团队在研究中发现，果酒一般不会出现酒精度不达标的问题，因为桑葚酒、葡萄酒等果酒是发酵酒，不用酒精勾兑，果酒和白酒最终产品的酒精度调整控制方法完全不同。

果酒：桑葚酒

果酒产品酒精度一般通过原料含糖量或调整发酵前原料总糖含量，来计算出可转化多少度的酒精。有经验的果酒厂并不要在发酵中或发酵结束后，通过添加外源酒精来调整果酒酒精度，除非对发酵总糖测定有误或计算糖转化酒精的量不精确以及对发酵过程其他方面消耗糖的计算控制不精确，从而导致发酵产品的酒精度偏低或偏高，但通常情况下，不会出现这些情况。总之，果酒的酒精度在发酵前就可计算控制，一般不存在勾调酒精度的工艺和处理。