【白酒发酵加什么糖最好】白酒百科：为什么不喝“混合酒”，液体法和固体法白酒的区别？

这里所说的“混合酒”是人们对液体法白酒(包括食用酒精)生产的白酒的俗称。液体法白酒就像是吃酒精的工艺，可以说是几乎一样的产品。为什么大家都讨厌液体法酿的“混合酒”？

首先是找出液体法和固体法白酒到底有什么区别。

白酒的主要成分是酒精和水，液体法白酒和固体法白酒在成分比例上微乎其微。除酒精和水外，能左右白酒风味的微量成分总含量一般为1% ~ 2%的比例。

液体白酒和固体白酒微量成分的主要差异有以下四种。

液体法白酒的酒精物质比固体法白酒高一倍左右。液体法白酒的酯类总量只有固体法白酒的三分之一左右，种类上较少。液体法白酒中的酸类是固体法白酒的十分之一左右。目前液体法白酒的所有微量成分不到100种，而固体法白酒有300多种。

发酵过程的差异

固态发酵时间长，可以分为三个阶段。

一开始，用酒精发酵罐，霉菌通过固体原料缝隙中的氧气生长，形成了“淀粉酶”，将谷物淀粉转化为酒精。同时酵母菌由于有氧的大量繁殖，在缺氧状态下通过“酒化酶”开始“吃”糖生长，生产酒精，整个酒精发酵期通常需要10-20天。然后是细菌活动的酸性期，细菌代谢生成酸。最后，酯酸香气：微生物利用酯酶将酒精和酸合成相应的酯。酯类是固体法白酒最重要的风味物质，固体法白酒与液体法白酒的最大区别，后者只有短暂的酒精发酵阶段。

固体法白酒的原料酒是经过多次发酵积累了大量微生物的代谢产物，是生产香气物质的半成品或完全的香气成分。液体发酵液中，仅凭新投下的原料和水，无法生产酸类、酯、羰基化合物、芳香化合物等香气物质。固体法在整个生产过程中是开放的，大量不同种类的微生物进入酒中发酵时，与谷中有益的微生物一起作用，产生丰富的香气物质。液体法生产是纯种发酵，多选择酒精发酵能力强的酒精酵母(酯生产能力弱)，最不愿意杂菌介入，因此发酵液中香气成分来源贫乏。固体法白酒的原料和辅料(谷壳等)比较疏松，对良好的现成微生物的生活代谢非常有利。液态的醪都要浸泡在醪液中，这不符合酵母酸酯的条件。

在蒸馏方式上，液体法和固体法也有很大差异

为了生产酒精，使用连续蒸馏的蒸馏塔可以和蒸汽一起登上塔顶采集成品，只有醛、低碳酯、甲醇和一些挥发性强的物质。

固体蒸馏，酒中的酒精与其他挥发性成分一起蒸馏，同时蒸馏不挥发的物质时也能吸引到酒中，所以白酒中多种成分构成的风味与单个液体酒相比当然是不同的。

固体法白酒的风味和液体法白酒的成分差别很小，但这些微量成分对风味影响很大。另外，种类繁多、比例复杂的微量物质也不可能完全通过添加完成，因此液体法白酒在味道上总是会显得虚假和不足。(大卫亚设，Northern Exposure，食物)这是人们不喜欢“混合葡萄酒”的主要原因。

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