【白酒酒醅适宜酸度】白酒的酿造工艺全过程：济州工艺是优质白酒的关键，第二篇

济州工艺包括原料粉碎细腻、助剂热敷、面团透、合理材料、低温发酵、缓和蒸馏等。

合理的材料是济州工艺的基础。材料是否合适，具体表现为储藏库淀粉浓度，即填充物、原料、酒、水四者的关系。这四种都受原料品种(包括全分量和阻碍发酵的物质)酒质量(剩余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(5、6瓶快速检查)的支配。同时，它还影响贮藏温度和发酵期间。因此，掌握淀粉浓度这一主要矛盾，适当增加会堂量是合理配料的中心部分。

地下室前面火大，主发酵提前，发酵停得太早，山多，本排少产酒，下排少产酒。原因是谷多，温度高，水分大等。其中灰黄小，储层淀粉浓度大是主要因素。重型发酵实验表明，酒精含量随淀粉浓度的增加而增加，但折叠成原料系后，酒精生成随着淀粉浓度的增加而大幅减少。实践表明，粮食淀粉含量在65%以上，粮食费在1: 5，淀粉在60%以上，粮食费在1: 4.5，淀粉在50%以上，粮食费在1: 4，白酒是维持优质高产的最佳条件。

如果增加会堂量，从地窖中上山，合理利用淀粉，低扔淀粉，酒的香气就会变浓。淀粉浓度高，超过了谷和酵母的作用能力，必然会提高储存库内的酸度，剩下的淀粉多，即使投得多，也不能生产出好酒。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉、淀粉)适当的酸度可以提高酶活性，减少纯化，有效抑制杂菌。为了满足储藏淀粉浓度和酸度的适当要求，增加会堂量，调整材料比例是调节固体发酵质量高产量的主要手段。

调整淀粉浓度。一个是会堂，另一个是使用辅料。前者应该是主要的，后者应该是适当的，确保酒的质量能反映出大会堂的优点。但是要适当。否则，储层酸度高，材料不出来，风险也不浅。大会堂的警戒1是调节容积。二是对于一定的流入温度，必须达到适当的淀粉浓度。第三，要实现适当的选址酸度。回流要保持与辅料的适当比例。辅料的添加会产生稀释填充和淀粉浓度的作用，而底部的添加会增加酒的酸度。因此，会堂必须根据酸度所能接受的限度来决定。

另外，最好减少糠发酵，增加灰分，将大曲酒用辅料调整为15%。当然，材料多，容易操作，但杂物不彻底，很容易影响质量。

低温发酵是保持白酒质量和高产的有效措施。低温储藏(温度不低)可防止淀粉酶容易被破坏，营养素被杂菌利用的可能性大大减少，调节储藏中的酸，使酵母菌的活力强于酒精。除了保证本排正常发酵外，还使下排的酒酸度不高，为白酒正常发酵提供了良好的条件。

酒类中的苦成分，如高级醇(异丁醇、n-丙醇等)、少量单宁、更多酚化合物和糠醛，根据使用的原料品种和酵母种类的不同而有所不同。这两个条件相同时，所写成分的量主要与发酵速度和地下室温度有关。发酵快可以加快蛋白质分解，促进高级酒精生成，但不利于酒的甜味物质生成，不能掩盖苦味。

在一定限度内，发酵速度与温度成正比。酿造过程中淀粉变成糖，糖变成酒，所以必须产生热量，提高仓库里的温度。储藏温度太高，能提高酶活力，但有很快衰弱的倾向。贮藏温度低，糖化发酵作用慢，发酵时间长，仍然可以正常发酵。生产实践证明，辅料、水分、温度三者在酿造比例上呈正比例关系。也就是说，辅料多，水分多，温度高。相反，辅料少，水分少，温度低。辅料、水分和温度与产品质量成反比。也就是说，辅料多、水分多、温度高，酒的质量就会下降。相反，产品质量好，出周率也高。当然，水分太小，达不到发酵要求，酒的味道也会下降。辅料太少，达不到疏松程度，蒸馏效率低，糖化发酵不良。

白酒固态发酵，决定优质高产的因素很多，不考虑其他因素，单纯追求低温是不对的，本来储存温度高，酸度高，就会逐渐降低储存温度。三排后到达低温，放入仓库的方法比较安全。此外，还可以撤销会堂量，补充辅料，降低温度，使储存淀粉合理。采用糖热冷却法，虽然速度快，但容易排出。

优质白酒，垫好鞋底，防备。

止大米查受凉，可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定量香味成分，需要较长的发酵周期。但过长，香味成分虽有增高，但酒精的损失大，杂味成分也多。因此，名优质白酒保证合理的发酵期才是提升质量档次的重要新技术途径之一。

装甑蒸馏，是制酒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馏提取出来，关键在于装甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚持缓火蒸馏，是名优质白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸馏过程中，蒸汽压力低，上汽均匀、流速缓慢，从而使酒醅内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中，使酒中的香味成分含量高；同时，防止因大水大汽而产生大量硫化氢及高沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另外，应适当提高流酒温度，尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质，为缩短贮存期创造条件。

白酒蒸馏在正常情况下，酒精份不论在酒头或中馏酒中基本是稳定的，或微有下降趋势，接近尾酒则急剧下降。酸在酒头及中馏酒里，在基本稳定的情况下微有上升，后期增长较大，醛、酯及高沸点杂醇油都集聚酒头，随蒸馏的继续而下降，嗣后稍稳定，酯在酒尾回升，由于酯、高级醇集聚于酒头。因此，蒸馏时每甑接取1kg－2kg酒头，并单独存放一年左右是勾酒的香料酒，同时也说明，掐头去尾在名优质白酒生产中值得考虑和研究的。

许多高沸点物质，特别是香味物质，聚于酒尾，同时也有不少杂味物质，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而来的酪醇、由单宁或木质素分解而来的某些酚类化合物及有苦味的杂醇油混在其中。但是，必要的香味物质在白酒里常常是过剩的。因此，名优质白酒要求浓郁，贮存期较长，酒度适当低一些，使酒尾高沸点物质移行酒内。有异味的次原料或贮存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾复馏以多排出邪杂味。当然，摘酒度过高，将使许多高沸点香味未被蒸出而残留于酒醅、糟内，致使酒的香味不浓。

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