【白酒内部定价标准】白酒的分类那么多样化，消费者还是无法理解

白酒的分类有很多方法，但我们很难从这种方式中窥探白酒的质量本身。例如白酒分为香型、香型、香型、酱香型等。只能知道是固体法白酒，但不知道是大曲酒、小曲酒、曲酒，甚至是糖化酶和酵母生产的白酒。

原料、糖化发酵剂、工艺不同，生产的白酒的风格和质量有本质区别，但现在都被称为白酒。没有简单的差别，消费者会选择困难，对产业造成不信任。

苏州，以前被称为苏州、白干、高粱酒等。从20世纪50年代开始统一的是白酒。白色，意思是没有颜色。

那白酒的定义是什么？

当前职业的定义：

《GBT15109-2008白酒工业术语》和《GBT17204-2008饮料酒分类》:以谷物为主要原料，以大谷、小谷、麦麸、朱毛等为糖化发酵剂，以烹饪、糖化、发酵、蒸馏制成的饮料酒。

《白酒生产技术》:以淀粉原料或糖质原料为糖化发酵剂(不需要糖化剂)、固体、半固体或液体发酵、蒸馏储存、混合制成的蒸馏酒。

以上两种定义都在原料、糖化发酵剂和工艺上大大演绎了传统白酒的定义。混合传统白酒和新工艺白酒，给今天辨别白酒带来了很大麻烦。

我们先来看看主流酒类分类。

白酒的分类

第一，根据原料使用情况分类

谷物白葡萄酒：以谷物谷为原料制成的白葡萄酒。常用原料有高粱、玉米、小麦、糯米、大麦等。一般来说，用高粱酿造的白酒质量比较好。代用原料白酒：非谷类中含有淀粉或糖的原料制成的白酒。常用的替代原料有土豆类(红薯、木薯等)、椰枣、甜菜等。第二，按生产方式分类

固体法白酒(广义的固体包括半固体):以粮食为原料，采用固体(或半固体)糖化、发酵、蒸馏，由陈酿、混合制成，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的风味物质，是具有本品独特风格的白酒。半固态白酒：半固态发酵，采用蒸馏的白酒。固体培养菌糖化、液体发酵、蒸馏生产白酒的方法是生产米香型和黑香型白酒的方法。(1、糖化、发酵的同时半固态发酵。2、首先固体培养细菌糖化，液体发酵后。)液态发酵法白酒：使用酒精生产方式：液体成分、液体糖化、液体发酵、蒸馏的白酒。三、按糖化发酵剂分类。

大曲白酒：用糖化发酵剂酿制的白酒。小曲白酒：用糖化发酵剂酿制小曲而成的白酒。谷白酒：以谷蛋白谷为糖化剂，发酵主谋制成的白酒。混合谷类酒：以大曲、小曲、麦麸等为糖化剂制成的白酒、以糖化酶为糖化剂、酿酒酵母等发酵制成的白酒。第四，按主导分类

高度白酒：酒精含量在51%以上的白酒。降级白酒：酒精含量为41% ~ 51%的白酒也被称为中度酒。低级白酒：酒精含量在40%以下的白酒称为低级白酒。五、根据白葡萄酒香的分类。

白酒分为香型，十二大香型白酒都可以说接触最多：香型白酒、香型白酒、酱香型白酒、味香型白酒、凤香型白酒、兼香型白酒、特香型白酒、药香型白酒、香型白酒、芝麻香型白酒

但是，这些香型都是杜基业占据了大量的市长/市场份额，其他小型白酒企业很难找到出口，因此出现了城乡型、花香型、泉香型、沉香型、芝兰香型等一些小众香型白酒。

但是香型仍然只是代表风格，质量高，具体的工艺关系不太紧密。就像文章开头说的，酱香型可能是大曲酱香，也可能是麦麸曲酱香。

去你的太阳和地窖：先明确白酒最本质的分类

白酒一直没有消费者容易识别的分类、等级体系。可以说，杨海首先看到了对白酒分类、等级体系的模糊，制作了《海、天、梦》系列。至少洋河的消费者在喝洋河的时候可以按系列划分等级。那一年有很多酒厂等级，但消费者不能受伤。这样白酒的分类和等级几乎都是工厂定制的。一千个酒厂有一千个分类和等级，我们消费者怎么分辨？

事实上，白酒行业内，特别是顶级白酒专家，引领白酒的发展，对白酒进行了最本质的分类：传统白酒和新型白酒。可以说，在21世纪之前，是白酒将定价权移交给市场之前。白酒一直按照这种分类进行产业布局。因为白酒的原料与国计民生有关。

传统白酒

传统白酒工艺生产是我们白酒的正根，所有其他白酒都在模仿或复制其风格、成分和工艺。传统白酒以谷类为原料，采用固体(或半固体)糖化、发酵、蒸馏，由陈酿、混合制成，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的风味物质，是具有本品固有风格特征的白酒。

我国全国酒评会选出的明乳白酒都是传统生产方式：固体成分、发酵、增量蒸馏蒸馏的白酒。其中“国家名酒”均以大曲为糖化发酵剂。

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国家名酒17个

而“国家优质酒”中，除大曲酒以外，也有很多小曲和麸曲白酒。需要指出的是麸曲白酒比较特殊，它虽为固态发酵方式，但并非是传统酒曲。只是上世纪五六十年代麸曲工艺能节省原料和制曲原料，出酒率还高，所以得到了很高的认可，开始大力发展麸曲工艺白酒。

国家优质酒53个

1989年第五届全国评酒会共选出：国家名酒17个，国家优质酒53个。基本把主流厂家的固态法白酒都网络进来了，消费者选择其实就没有那么困难了，照单买酒喝就好。不过很多国家优质酒到后来都没落了。

新型白酒

简单来说就是液态发酵法白酒，采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

一般有，全液态法白酒，固液结合法白酒，复蒸增香（串）酒、兑制（调香）酒等。总之是以液态酒精为酒基生产的白酒。

问题所在

纯粮和固态，定义不了白酒的品质

对于新型白酒，其实很容易辨别：食用酒精、液态法白酒，食用香料等非传统白酒的内容是必须在成分（配料）表中的。

最多问题的反而是“纯粮和固态”，因为只注意了“原料”和“固态发酵”没有把糖化发酵剂和工艺弄清楚，依然很难定义白酒的品质。

传统白酒的发酵工艺比较复杂、发酵周期长，传统大曲酒中清香酒是工艺比较简单的，但也需要两次加曲、两次发酵、两次蒸馏。更不用说大曲浓香和大曲酱香了。

给白酒分类、分级。不仅要从原料和固态发酵的角度出发，还要从糖化发酵剂和具体工艺的维度来定义。

比如：酱香茅台一个“大曲坤沙”，就从原料、固态发酵（发酵类型）、糖化发酵剂，以及具体的工艺几个维度定义了自己。“大曲”定义了糖化发酵剂，也定义了固态发酵（大曲需要固态发酵），“坤沙”则定义了：原料和具体的12987回沙工艺。

如果其他类型的白酒也能在多个维度来给白酒进行分类、分级，白酒市场的次序会好很多。

勾兑让白酒的分类、分级变得复杂

本来可以讲清楚的东西，如果混合在一起就不好说了。比如年份酒，就有人说加入几滴30年的酒，这一缸酒都可以叫30年陈酿了。如果在碎沙酒中加入几滴坤沙，是不是也可以叫碎沙？我在酒精里加入几滴大曲酒，是不是就可以叫大曲酒了。

其实想想很可怕，目前无论哪种分类、分级方式都不能把白酒讲清楚。

探讨

首先，可以借鉴茅台的：大曲坤沙，从多维度（原料、发酵类型，糖化发酵剂、具体工艺）把自己标注清楚。清香也能在清蒸清烧、二次清等工艺上去总结它的工艺。浓香一样可以在混蒸续渣，跑窖、原窖、老五甑，以及窖龄上去做总结。但这些内容一定要法规化，法定名词化，让每一个标注在酒标上的词语有据可查。

另外，对于加入几滴，这样的勾兑问题。我们可以借鉴西方的葡萄酒法规，要标注某一个专有名词，酒液中的成分就有严格的比例要求：比如说你是最高的那一级，那么所标注内容的成分必须是100%，如果低等级的可以是75%的比例。

有人说，这样会不会禁锢白酒的发展。其实法规永远是为了保证平均的水平。真正的高手，你可以脱离这些标准，只要你的酒好，能得到市场的认可。

总之就是，法规需要多维度的、立体的去规范白酒市场。

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