白酒固态发酵法

固态发酵:发酵时只在食物中加入酒曲,不加水的传统式发酵。只适用于有壳的谷物(如有壳的横梁、玉米、有壳的小麦、水稻等),不破碎,使整个颗粒发酵。大米,糯米不适用。

以高粱为例。给你简单的固体发酵。其他壳类食物工作是这样的。

1:秤称好几斤高粱,简单地把高粱洗干净。

2:准备蒸笼,蒸熟,倒入高粱,铺平,将高粱放入2指以上,放风,用文火煮10分钟的饭。

3:烹饪后,关灯,让高粱吸收水分5分钟,然后开灯热敷10分钟,观察开放率,开放率低,可以适当延长热敷时间。

4:要记住,高粱要蒸到90%以上为止。否则发酵不好,会影响酒的情况,其他有壳的食物也要同样蒸熟。

5:蒸熟后打开高粱。

6:等高粱冷却30度左右(够不着的时候)时,根据主曲混合不同的主曲,糖化时间、用量不同,根据具体说明使用

7:糖化的高粱表面有白色菌丝层,然后找到干净的密封容器,装上以供发酵。

8:发酵约15天,抓住一把高粱捏水分,发酵完成,发酵容器内可能有液体,这时可以闻到酒清香的味道,香气很好。

固态发酵注意事项

1):固态发酵,发酵温度在24度以上,发酵温度太低,需要延长发酵时间。

(2):固体发酵用带壳的食物发酵,蒸食物,直到完全穿上为止。否则发酵不好。

3):固体发酵时,有时食物上有白色的毛,这无所谓。这是白色真菌。如果是黑毛,发酵就会失败,食物也会坏掉。是发霉的霉菌。应该扔掉,重新发酵。

(4):发酵时不要沾油盐等。否则,发酵可能不彻底,发酵失败。

5):发酵结束后,可以倒入我们的酿酒设备进行蒸馏酒。固体发酵时不加水,所以蒸馏时要加锅底水。酿造设备内水充足,锅不要干就行了。

6):如果现在不使用,可以密封在阴凉干燥的地方重新蒸。发酵时间越长,食品中的微量元素就越多,变成酒,口感越香,越饱满。

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