【白酒制作技术】你所不知道的樟树（十七）：四特酒制作技艺

四特酒制作技艺

转载自“人民日报客户端江西频道”

四特酒生产基地

樟树四特酒制作技艺历史悠久，它是在古代“清江土烧”（樟树市古称清江县）工艺基础上发展起来的一种白酒制作技术，以整粒大米为原料、中高温大曲为糖化发酵剂，采用传统的“续渣混蒸、三进四出”操作，老窖固态发酵的独特酿造工艺（此工艺酿制出来的四特酒口感“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜”，香味独特，是特香型白酒的代表），是中国白酒行业的“活文物”，在中国酿酒历史及传统微生物发酵等研究上具有很高的学术价值。2010年被列入第三批江西省级非遗项目名录，2022年3月入选第一批江西省传统工艺振兴项目。

酿酒用的水桶

一

樟树位处赣江“出山口”，这里依山傍水、山川秀丽、土沃水清，有着得天独厚的酿酒条件。早在5000年前，这里的先民就有了酿酒的历史。樟树市内筑卫城遗址（新石器时代）出土的大量陶皿、酒器，以及吴城遗址（殷商时代）精美的青铜器，至今还默默地印证着远古时期这里酒文明的辉煌。今天的四特酒就是伴随着商的青铜文明而发展起来的。

四特之源

几千年来，随着酿酒工艺不断发展，至唐宋时期，樟树地区出现了蒸馏法酿酒，即“清江土烧”，而现代“四特酒”的酿造正是从此基础上不断发展起来的。。南宋爱国诗人陆游曾咏叹“名酒来清江，嫩色如新鹅”。明清之际，樟树的药业空前繁荣，酒肆药行遍布城中，樟树的蒸馏酒酿造技艺得天时地利人和不断发展进步。明代宋应星在《天工开物》的《乃粒》《曲糵》等篇章记载了“清江土烧”巧夺天工的技艺精华，使得“清江土烧”名声大振。明清时期，樟树的酒作坊以及后来著名的“娄源隆”商号对四特酒的发展和传承作出了巨大贡献。

娄源隆酒店（情景再现）与当年使用过的酒缸和水桶

清光绪年间，一个叫娄德清的年轻人在掌握了传统酿酒技术之后，与樟树镇上的“陈源茂”商号合伙开设了“娄源隆”商号。他们潜心研究传统“清江土烧”的酿造方法，进一步改进了制曲、发酵、蒸馏等工艺，在秉承古法的基础上，创新总结出一套全新的酿酒技艺，酿造出了酒色清亮、香醇可口的优质白酒，深受欢迎。1930年，为防止伪冒，“娄源隆”分号天成酒店首先使用两个“特”字贴在装酒的酒缸和酒坛上，以示好酒。抗日战争前夕，又用大鹏商标，贴上四个“特”字，以示更优。四特酒由此得名。

古法清江土烧酒酿造工法

新中国成立后，国家重视挖掘和恢复传统名优特产，政府对“娄源隆”实行赎买政策，1952年国营樟树酒厂正式成立（四特酒有限责任公司前身），散落在民间的酿酒名师得以回归。1959年，四特酒的质量和风味得到了恢复和发展，生能也达到70余吨。

二

四特酒的酿造特点是遵循古法酿造工艺，采用不经浸泡、不经粉碎的当地优质大米直接与发酵成熟的酒醅混蒸，最大程度保留了粮食本身的原味和营养价值；以优质面粉、纯小麦麸皮、当天出甑的丢糟为原料，制得的中高温大曲（按一定比例混拌压制成型），在国内白酒制曲工艺中独树一帜；以龙虎山特有的“红褚条石”砌成的窖池为发酵容器，辅以优质的窖泥，更加有利于白酒关键风味物质的生成；最终采用“续渣混蒸、三进四出”工艺，经过扬冷加曲、低温入窖、长期发酵、分层起糟、混蒸蒸馏、分甑分级、量质摘酒、按质并坛、陶坛陈酿、组合调味等100多道工序，酿造出的四特酒有“浓头、酱尾，清中间”的复合香气，闻香幽雅舒适、诸香协调、酒体柔绵醇和、回甜悠长”。

四特酒传统酿造车间工人们在劳作

特香型白酒之所以独特，其中一个重要原因就是它的酿造工艺与其他香型的白酒相比尤为不同，称之为“12353”工艺。

四特酒

“1”一种酿造原料

与其他白酒的酿造原料不同，四特酒采用的是赣鄱优质稻米为酿造原料，其品种稻米软糯晶莹，米香醇美，蛋白质含量比普通大米高1-2倍，且含丰富的维生素B族和微量元素，酿出来的酒自然浓而不烈。并且，在制作过程中，整粒大米不粉碎不浸泡，直接与发酵成熟的酒糟混蒸，使得米香味可以完全体现，其营养价值也得以完整保留，酿造出来的酒味自然更纯正、醇香。

四特料的原材料 整料大米

“2”两种窖池材料

四特酒的窖池主要由两种材料组成，一个是龙虎山特有的红褚条石，另一个是优质窖泥。

四特酒窖池

红褚条石是亦石亦泥的质地，吸水性强且防潮，长期发酵养成了庞大独特的有益微生物生态体系，源源不断的产生了以丙脂乙酸为主体的呈香味物质，也使特香型白酒在发酵过程中，酒体的矿化与活性化大大增强。而窖泥质量好坏直接关系到白酒酒质的优劣。

龙虎山红条石

在长期生产中，优质的窖泥黏性好、杂质少，富集了各种有益微生物，为白酒的发酵提供了多种多样的功能菌。众多复杂的有益菌群充分融合，对白酒关键的风味物质起着重要作用，最终酿成清香醇纯的特香酒体。

四特酒窖泥

“3”独特大曲配方和工艺

生产四特酒所用的大曲采用的是中高温发酵工艺制得的中高温大曲。大曲原料是面粉、麦麸、酒糟（丢糟）按一定比例混拌，根据季节进行调整。这在国内白酒产业中独树一帜。

四特酒酒曲原料

由于酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生长，因此可以调节大曲的酸碱度，同时也可以改善大曲的疏松状况，增加大曲的透气性，这对酿酒微生物的生长大有裨益。再次堆积发酵酒糟的掺入，科学地接种了特香型酒特有的酿造微生物群，也保证了特香型大曲的质量高稳定性。曲坯培养在经过了长霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段后，经过三次翻曲，使得特香型白酒既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香。

成型后的四特酒酒曲

“5”五轮次发酵

四特酒的投粮根据不同时节进行增减，一年为一大轮次，随时节变换细分为5个轮次，每个轮次产出的酒在产量和成分上都存在一定差异。譬如第一轮次的产酒量均衡，基酒中酸、酯含量略高，可作为基础酒使用；而到第五轮次的基酒，酒醅经历度夏，产酒率低，100+天的发酵期，酯含量处于高水平，这时候的酒风味浓郁，质量也更上乘，可作为调味酒使用。

专家品评四特酒

四特酒在酿造过程中尤为注重大自然的规律，根据每个季节气候的不同，适时调整投粮，以确保每一轮次的酒都能达到质量优级。

“3”三层摘酒

四特酒的摘酒可是有讲究的。将发酵窖池里的酒醅按上、中、下三层取酒，然后再将每个层次的酒分别入库贮存。

上层的面糟酒乙酸乙酯含量高，偏清雅，作为调味酒使用；处于中间层的粮糟酒粮香舒适，口感协调，突出粮香的同时，具备传统特香基酒风味，因此作为特香型基础酒使用；而底糟酒窖香浓郁，风味醇厚，则作为调味酒使用。

四特三层酒

待这三层酒按照掐头去尾、分级入库后，再经过长期的陈酿，一些刺激性大、挥发性强的化学成分在贮存过程中自然挥发，使得酒体也更加醇和绵柔。

至此，“12353”的酿造工艺虽已完成，但远达不到一瓶优质的四特酒标准。新酿造的酒被装入容量为几百公斤的大酒坛内，经过品尝鉴定，酒坛贴上注明生产时间、班次、轮次、类别等信息。

存放一定时间，待酒基本老熟后，将这些酒进行精心勾调再入库陈酿。经过时间的洗礼，接受了层层检查，如果产品符合或超过指标的质量标准，方可送包装车间包装出厂。如此繁复独特的工序，才成最终成就了四特酒“浓清酱三型具备犹不靠”的独特品质。

传统酿造车间

1959年，庐山召开的八届八中全会期间，周恩来总理盛赞四特酒“清香醇纯，回味无穷”。1972年，邓小平同志在樟树考察时，赞誉它“酒中佳品，味道独特”。1981年10月，樟树酒厂正式将四特酒的商标由“望津楼”改为“四特”。1988年全国著名白酒专家周恒刚、沈怡芳等组成的专家组对四特酒生产工艺进行考察，对其香型进行确认，总结“四特”之“特”在于“整粒大米为原料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型（酱、浓、清型）具备犹不靠”，并最终认定其为“特香型”，从此一种新的酒香型诞生。

上世纪80年代四特酒

1997年3月，经国家轻工总会审查并推荐，全国标准化委员会审定批准，四特酒香型（特香型）作为一个独立的香型正式得到国家认可。2007年1月19日，通过中国食品发酵工业研究院等单位的有关专家历经一年多的反复论证，以四特酒有限责任公司生产的产品——四特酒为代表的特香型白酒，由行业标准上升为国家标准并正式颁布，并于2007年7月1日正式实施。

现代化的包装车间

三

1963年以来，四特酒先后被评为省优、部优、国优产品并荣获北京国际博览会金奖、轻工部酒类质量大赛银杯奖、全国消费者信得过优质奖、全国国货精品最满意奖等众多国字号奖项。在上世纪八九十年代，过硬的品质、独特的口感再加上多元的包装使得四特酒畅销全国，经常出现排队抢购、万人空巷的盛况。一时间，江西四特酒名声大噪。当时的主打产品铁盖老莲花瓶四特酒也成为那个年代的经典国货代表。

上世纪莲花瓶四特酒

“让传统的更传统，现代的更现代。”传承发展千年的酿酒工艺是四特酒的根和魂。如今，四特酒公司以特香型白酒酿制技艺为核心技术，在不断优化生产流程，提升技术创新水平的同时，保留纯手工酿造车间，建立起特香型白酒大曲微生物和酶系的数据库，完善了特香型酒窖泥的培养工艺流程、配方、质量标准，配齐了专门用于研究、保护传承四特酒酿制技艺实验车间、大曲车间、酒体设计实验室、标准品评室、新产品研发室及CNAS认可实验室等技术中心硬件。

现代十五年陈酿四特酒

独特的自然环境、神秘的微生物链、古老的红褚条石酒窖成就了四特酒特有的传世特香。但真正让四特酒“特香”源远流长的，则是千百年来不断传承发展的四特酒制作技艺。

四特酒的酿造地 阁皂山

审签：郑少忠

本专栏由中共樟树市委宣传部和人民日报客户端江西频道共同主办，本文版权归上述主办方，本次转载不带任何商业目的，只为宣传樟树，如有侵权，指出即删。