【黑塔红酒多少度】百年香传·恒顺 江苏品牌记忆

第一届江苏发展大会将于5月20日在南京举行。

为了彰显江苏企业气质，凝聚江苏品牌力量，再创江苏品牌辉煌，荔枝新闻重点策划“江苏品牌记忆”系列，寻访企业匠人、追问企业初心，追忆江苏“老字号”品牌给一代代江苏人留下的时代印记。系列报道分为品牌追忆和深度专访两类，正在陆续推出。

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“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”古人说这七件事，组成了生活的基本骨骼。因了这七样，百姓方得人间烟火，浅尝世俗清欢。

醋也是其中一味。

对于喜食甜酸的江苏人，厨房里几乎少不了一瓶“中华老字号”恒顺香醋坐镇灶台。有了醋，解荤腥之腻所向披靡，助开胃生津使命必达。以醋入菜，刚一吃进嘴里，那醋味便马蹄哒哒地冲进鼻腔，占领舌尖，让被佳肴美馔骄纵惯了的味蕾接受一番酸甜爽利的洗礼。

关于醋之起源，民间广为流传的一个版本被收录在镇江恒顺醋史馆内。商朝时，杜康发明酿酒术后，携家人至江苏镇江，酿酒卖酒营生。杜康之子黑塔帮助父亲酿酒、泡酒糟。一夜，黑塔梦遇仙翁，告知曰，“东边的酒糟浸泡二十一天后，当日酉时便可造出调味琼浆”。黑塔将信将疑，按时去酒缸揭盖，果真香气扑鼻。试尝之，酸而不涩、香而微甜，遂贮藏为“调味浆”；又把酉时的 “酉”与“二十一、日”拼合，造了“醋”字。另一说是因“酉”与“酒”同义，才作了“醋”的偏旁。

传奇故事大抵如此。唯一能确定的是，“醋”与“镇江”，从神话开始就被紧密联系在一起了。

将梦想活成了现实的品醋人

1840年，江苏丹徒人朱兆怀始创“朱恒顺糟坊”，以糯米为原料酿制“百花酒”。1850年，朱氏易牌号为“朱恒顺糟淋坊”，以酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋，成为镇江第一家醋厂。镇江香醋于1910年首获南洋劝业会金牌奖，从此名声大振，行销长江流域各省市。

记者来到位于镇江丹徒工业区的恒顺醋厂，在手工制醋作坊遇见了“镇江十大工匠”林田中。他是恒顺制醋车间主任，一位品醋专家。对于加入恒顺的契机，林田中只说是“缘”。上世纪70年代，林田中出生于江苏兴化农村。那时家境清贫，醋属于生活中的“奢侈品”。提着小桶，帮大人打酱打醋时，他会腾出一只小手蘸一点醋往嘴里送，“酸酸甜甜的。那时候就想，如果每天都能吃到多好！”2000年，林田中来到镇江成为了一名制醋工人，之后十八年里，他把童稚岁月的梦想活成了现实。

恒顺食醋采用固态分层发酵工艺，须经过制酒、制醅、淋醅三大过程，大小四十多道工序，历时六十多天，再入陶坛陈放后熟，方才酿制而成。醋醅后熟时间在几个月到多年不等，味道也因此有所不同。在最基层的制醋车间里，林田中待了四年，“40多道工序全部学了个遍”。

制醋的关键工序是醋醅发酵。当时，林田中的师父每天都要来测醋醅温度，根据温度曲线记录发酵程度。“师父说‘小林你跟着我，拿着温度计和记录本’”。林田中跟着，见他用手往醋醅里一插，“‘44度，你来验证’，我用温度计去试探，一度不差！”彼时，他正站在一排醋醅陶坛边上，忍不住斜过身子模仿师父测温的动作。鹅黄色灯光从屋顶泼照下来，看着像记忆里抽出的一张旧照片，触感是温热的。“真的很神奇吧”，他转过头说。

“检测醋醅发酵程度时要‘手抓、眼看、鼻子闻’，必须花功夫，才能上好这一课。”就好比色浓味鲜的恒顺香醋，是愈存愈醇的；匠人制醋的手艺，也得交由光阴去打磨。日拱一卒，没有什么捷径可言。

直把他乡作故乡的“新江苏人”

在恒顺集团研发中心工作的杨娇是河南人，毕业于无锡江南大学食品工程专业。在江苏求学七年、工作三年，已把他乡作故乡。“很适应，时间长了朋友也多”，杨娇说，“江苏平台也好、机遇多，所以想留下来好好发展”。

上周，在广东由中国轻工业联合会组织的项目鉴定会上，恒顺主持的两个项目都被鉴定委员会认可为国际领先，这令集团上下振奋不已。而对杨娇自己来说，更使他高兴的是在工作岗位上与母校重逢了。“我们与江南大学合作，在海洋极端微生物中筛选出几株高产淀粉酶和蛋白酶的菌株，运用到制酒制醋环节，可以大大提高淀粉利用率和出醋率，还能增加食醋风味，产生经济、社会效益”。曾经是生物工程类全国排名数一数二的院校学生，现在是调品界龙头企业的新生力量，杨娇用“曾经我以母校为荣，现在母校以我为荣”概括他的心愿。他把所学所获悉数倒进恒顺这口陶坛里，让它沉淀，任它曝晒，等它发酵，盼它酝酿出馨香，作为自己青春的回礼。

新品研发部是恒顺集团的核心部门，也是从省外引进人才最集中的地方。恒顺的发展平台没有辜负这个大小伙的期许，并为许多杨娇这样的“新江苏人”提供了住宿以及诸多生活上的关照。都说镇江千百年来以醋立城，那么恒顺醋厂又凭借什么屹立至今？企业立命在乎人。

后顾无忧者，来日方长。

越酿越浓的“恒顺”精神

林田中走上管理岗位后，尝醋成了他的主要工作之一。

品醋和品酒颇有相似之处。镇江香醋是典型的“乌醋”代表，观察其色泽，好的醋品晶莹透亮，放杯中会有挂杯现象，与红酒无异；再就是闻。因多种微生物发酵，脂类、醇类物质产生，镇江香醋的复合型香气层次丰富，“总之，闻了以后鼻子很舒服的”；最后是尝。用滴管或小杯器皿，少量小口品尝，“第一感觉应当有少许甜味，然后才是酸味”，林田中说。

为保持味蕾敏感度，在品醋前四至五小时须远离荤腥、烟草。工作时，林田中已“尝醋不是醋”，是被拆解后的发酵温度，翻醅频次，菌种数量，香气调性……

会烦、会腻吧？林田中倒没觉得。“帮助老百姓选到好的制醋方法，找到好醋。不仅实现了小时候‘天天吃醋’的梦想，甚至是超越了！”

起初，“恒顺”的名字取自佛家语“恒顺众生”，说的是要巧慧地引导、帮助、顺随众生善性需求。百余年过去了，这种精神还在，被恒顺匠人们越酿越浓。

下班后，林田中待醋的态度终于松弛下来。“如果走得迟，就去熟食店里带点老鹅、肴肉、爪翅回家。晚饭前垫垫肚子嘛。”别的且不说，一碟乌亮的恒顺香醋先摆上。

告别温度计、滴定管，林田中“尝醋又是醋”了。轻蘸少许，“柴米油盐酱醋茶”的平凡生活，从舌尖绵延到心窝里去。