【汀江红酒娘是什么酒】新石器时代国人已饮酒 广东产黄酒以娘酒为佳

客家母亲葡萄酒酿造厂

广东大埔娘酒最著名的产区三河大坝

古代青铜器

古代长乐画像坊

打开偏门

从古至今，春节的大事只有吃喝。

虽然“每逢春节胖三斤”，但对中国人来说，团圆之乐、思乡之情，最有效的载体，还是餐桌。吃饭的花样，天南海北各不相同，但总跑不出酒肉菜茶这些基本大类。未来一个月内，本栏目将推出“舌尖上的春节”系列，爬梳中外餐桌文化习俗。

明天就是“入腊”的第一天，让我们共同开启奔向餐桌之旅吧。

文、图/广州日报记者 卜松竹

明天是农历腊月的第一天。在讲究传统的人看来，入了腊月，就进入过年的节奏了。过年，家家户户怎么能少得了酒呢？那么我们中国人和酒，是如何结下了这样的不解之缘？

元代即出现白酒 粤白酒首推长乐烧

今天中国人酒桌上影响最大的是白酒。一般来说，大家比较认同元代出现蒸馏酒——也即白酒的说法。但最近大热的文物考古新发现——西汉海昏侯墓出土了一件蒸馏器。有人提出：若此蒸馏器用于蒸馏白酒，那么，中国白酒的历史或可提早千年。特别是这件器物出自墓葬的酒库中，格外引人想象。不过陕西师范大学历史系教授于赓哲随即评论说：“白酒有无出现，不见得非要和蒸馏器设备挂钩，还要结合文献。汉代蒸馏器以前也发现过，但是应该与白酒无关，是采仙露的工具。”

中国白酒的起源一般有元代说、宋代（含金代）说、唐代说、东汉说四种观点。上海博物馆的专家马承源曾经组织使用东汉出土的蒸馏器试制蒸馏酒，结果发现以发酵的糯米酒醅为原料蒸馏获得20~27度酒；以51.1度的酒为原料蒸馏，得到79.4度酒；用15.5度酒蒸馏得到42.5度酒；还用肉桂、茴香蒸馏得到了肉桂油、茴香油。这说明当时的蒸馏技术已经较为成熟，但究竟这些蒸馏器是蒸酒的还是炼丹的，现在还不容易确认。

西方人在大约11世纪，也就是中国的宋代末年，在使用蒸馏萃取技术“炼金”的时候，搞出了蒸馏酒。如果考虑到这一时期经由蒙古西征等大事件导致的东西方之间存在的大规模的文化和技术交流，元代中国出现白酒，可以说是一种比较稳妥的说法。

白酒在中国各地都有酿造，种类千变万化，而且有着很强烈的地域倾向。除了几种公认的名酒，很多酒客在饮酒时都偏好自己从小喝惯了的家乡酒。这些酒在外地人喝来可能并无特殊，有时可能还很不习惯，但当地人却是乐此不疲。而家乡酒出了家乡地，通常也就变了味。一个流传甚广的故事是：日本技术人员曾经搞到了四川五粮液的完整酿造技术，甚至原料和酒曲，但回国试制，发现风味很不相同。水土不以人事而转移，诚然。

广东土产白酒中比较著名的有长乐烧等。长乐烧酿造技术发轫于晋，成熟于明、清，得名于宋神宗熙宁年间（公元1071年）。清道光二十五年的《五华县志》记载：“县属出产烧酒甚多，长乐烧著称，岐岭为最佳。”这里有粤东名山玳瑁山，穿石而出之甘泉水质很好，属中性偏酸，且硬度较低，加上特殊的客家酿制技艺，代代相传造就了这一名酒。

椒柏酒、屠苏酒

从古至今

过年不能缺酒

著名作家、民俗学者冯骥才曾经这样描写自己1976年春节买酒的经历：“人们在忙活着年夜饭的时候，我忽然发现了一个事儿，少了一瓶酒……我骑着自行车就出去了……最后去的南市的一条小街上，我看见临街的一个小窗户是亮着的。我特高兴我就敲那个玻璃门，我探头一看，人家正在里头过年呢已经开始吃年饭了，一个老头儿就出来跟我摆手，就那意思，现在已经早关门了，不卖东西了。我在外边一急我就说了一句话，我说我们就差一瓶酒了。这老头儿愣了愣，就把这门“叭”就拉开了，他一拉开屋子里的热气噗就扑在脸上了而且还有屋子里面菜的味儿。当时我就觉得特别温馨，那种人情，他就知道过年的时候不能缺这瓶酒。”

春节饮酒的习俗应该可以追溯到很久远的时期。在中国出土的大量被认为是“礼器”的青铜器中，酒器在种类上占大半。可见在隆重的典礼现场，酒是极为重要的载体，而且酒礼很早就发展得很完备了。后来春节饮酒一般被安排在祭祖之后。因为祭祖必然要用到酒，祭祖完毕，一家人不分尊卑老幼，聚在一起饮酒。有些酒是今天的人不熟悉的，比如椒柏酒。饮椒柏酒是取椒花的芬芳、柏叶的清香来健身益脾，预祝人们在新的一年里身体健康。饮椒柏酒也因为柏叶后凋而耐寒，取寿命长久之意。饮完椒柏酒还要喝桃汤，取桃的枝、叶、茎煮沸而饮其汁。魏晋以后，人们改饮桃汤为屠苏酒，据说饮这种酒能避瘟疫。随着时代变迁，这些酒已经很少出现在酒桌上，但对春节和其他节庆饮酒的重视，却有增无减。

这种庄严的酒礼，在今天广东的很多地方，特别是潮汕、客家地区的正式场合中仍随处可见。从小的餐桌礼仪来看，多数情况下，“食桌”一定要有酒，有酒必须有人斟，先从“大位”开始，缓缓斟酒，其次第二位；然后换手，再斟第三位，继之第四位，依此类推，最后才轮到自己，次序绝对不能混乱。而且，在斟酒过程中，酒壶把永远向着自己，否则会被视为失礼。这些美好的礼仪，在今天也是人们日常生活中温馨的部分。

中国以曲酿酒 世界独一无二

人生来好酒，东西方皆然，而且历史悠久。在各国早期的代表性文字资料中，几乎都能找到酒的影子，这说明发酵饮料和人类文明的发展存在着很高的同步性。自然史学者告诉我们，在古美索不达米亚和古埃及，分别出现了由葡萄酿成的葡萄酒和小麦或谷物酿成的啤酒。它们的历史都可以追溯到新石器时代。在古中国，新石器时代人们也开始饮用酒精饮料，而且已知的早期发酵饮料至少有三种：用果子酿造的酪，用谷芽蘖酿造的醴和用小米或大米酿成的酒。酪很快退出历史舞台，醴是酒精度很低的甜酒。而依靠“曲”酿造的酒，则是中国酿酒工艺独一无二的特点。

曲显著的糖化能力，可以使中国酒匠酿出酒精度达15%的酒。这比一般葡萄酒的11%，啤酒的3%左右都要高。通过调整曲和发酵物的成分，可以形成各种风味微妙的酒，有些酒的味道甚至可以模拟葡萄酒。学者黄兴宗曾经举过一个例子：19世纪30年代，在中国澳门的一个法国人捉弄一位英国人，将一些中国酒装进葡萄酒瓶，送给这位葡萄酒评定家鉴定。评定家喝了之后，说这真是极好的酒，一定是出产于西班牙某个酒庄的。

中国的曲制酒虽然在西方世界影响还不甚广泛，但黄兴宗指出，由曲制成的或受其启发而制成的酶类产品，比如蛋白酶、淀粉水解酶、果胶酶等，现在已经成为一种产业，广泛地应用于食品业中。

中国最古老而又最著名的酒是黄酒。具体来分，又可分为南方稻米黄酒和北方黍米黄酒。无论南北，黄酒都是酒精度较低的甜酒。酒精度一般在15%左右，含糖量从5%到15%不等。大家熟知的浙江绍兴黄酒、山东即墨老酒都是黄酒，而广东人，特别是客家人爱喝的娘酒，也是黄酒。2012年，广东搞了一次“十大名酒”的评选，当中就有大埔娘酒。

酒的好坏，很大程度上取决于自然环境。川贵地区名酒扎堆，是因为有赤水河等好水源，有适宜的气候能产出质量优良的农作物，也得益于水道交通的便捷。

大埔娘酒最著名的产区三河坝，古为粤东要塞，地理位置独特。东、北扼闽赣，南控潮汕，西通嘉应、惠州直至广州；汀江、梅江、梅潭河交汇于此，水陆交通便利。唐宋以降，中原汉人——包括客家先民和福建先民——陆续南来，由闽赣入粤，三河坝便成了南迁汉人流转或定居的中枢地域。这里酿酒的工艺应该起源于明代之前，而其中的佳酿，也无不是使用精心选择的泉水或沙井水。

娘酒完全手工的酿造方法，至今仍完整地保留了下来，且一直在使用。娘酒的工序不复杂，一般来说有九道——选料、浸泡、蒸米、冷却、加入酒曲、发酵、取酒、炙烤、贮存，但酒的风味，全靠每道工序的精密控制和巧妙变化。娘酒老师傅说，酿造酒曲和发酵是关键。发酵温度不够，淀粉难以转化为糖分，糖也难以转化为酒精；但温度如果过高，或者发酵时间太长，酒又容易变酸，那就没法喝了。

米酒也是极富特色的中国酒。三百多年前，酿制小曲米酒的技艺，已广泛流传于潮汕乡村墟镇之中。其时，各农家和酿酒作坊，以大米为原料，使用小炉瓦甑来酿酒。潮汕地区的酿酒厂大多建于韩、榕、练三江畔。清涟的江水，再加上潮汕大地盛产的稻米，为小曲米酒提供了优质原料。小曲米酒具有浓郁的地方风味，甘爽宜人。