【白酒固态发酵咋蒸馏】酿造发酵过程：固态发酵生产白酒的三种类型

固体发酵法生产白酒，主要根据生产用谷，根据原料、操作方法、产品味道分为大曲酒、麦麸白酒、小曲酒三种类型。

1.大曲酒：全国名白酒、优质白酒、地方名酒的生产大多使用大曲酒作为糖化发酵剂。大谷一般以小麦、大麦、豌豆等为原料，压砖状的谷梨，使自然界的各种微生物在上面生长而成。酿造白酒时，大曲用量很大，它是糖化发酵剂，也是酿造原料之一。目前国内一般采用两种工艺。一种是蒸锅烤两次，香香型白酒像汾酒一样采用这种方法。第二，继续渣发酵，典型的是老武工艺。农香型白酒如苦瓜、大曲酒等都是由速渣发酵生产的。酿造用原料有很多大梁和玉米。据估计，大曲酒发酵时间长，产品质量较好，但成本高，出酒率低，资金周转慢，其产量约占全国白酒总产量的1%。

2.秋粮白酒北方各省都采用本法生产，江南也有很多省采用。麦麸法国酒类生产在全国占最大比重。该方法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。面筋酒生产以面筋为糖化剂。纯种酵母培养使酒母成为发酵剂。谷白酒产品含有50-65度酒精，有一定的特殊香气，受到很多人的欢迎。酿造用原料各地都不一样，一般以高量玉米、红薯、干燥、高梁糠为主。随着工艺的采用，南方都使用蒸配法，北方主要使用蒸配法。近年来，固体法曲白酒生产机械化发展迅速，初步实现了白酒生产机械化和半机械化。

3、小曲酒：小曲酒又称酒药、药曲、药典。小曲的品种很多，使用的药材也不同。但是其中的微生物以根打雷和真菌为主。小谷中的微生物是通过自然选育培养的，由于接种谷毛有益的微生物大量繁殖，因此不仅含有淀粉糖化菌，还含有酒精发酵菌。在小曲酒生产中，小曲酒兼具糖化和发酵的作用。我国南方气候温暖，适合生产小曲酒法。

小曲酒生产可分为固体发酵和半固体发酵两种。四川、云南、贵州等省大多采用固体发酵，箱内糖化后发酵，蒸馏方式(如大曲酒)也采用桶。作为谷谷原料，它的出酒率比较高，但对含有单宁的野生植物适应性比较差。广东、广西、福建等省实行半固态发酵，即固体培养菌糖化后液体发酵和蒸馏。使用的原料是以大米为主制作的酒工具是独特的米香。桂林三化州是这种类型的代表。此外，还有大小曲混用生产方式，但并不普遍。如果想了解更多酿酒信息，可以在百度搜索“唐三卿吴月平”，获得更多主流信息。