【红酒酸是假的吗】葡萄酒有酸味到底怎么回事

对于酸度，每个人的认识和感觉可能不同。但是咬一口柠檬的时候感觉到的酸是我们常说的“神”的最好解释。

对于葡萄酒来说，美妙的口感离不开令人愉悦的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人体。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么来的，又为何如此重要呢？

葡萄酒中的酸是什么？

葡萄酒中的酸种类繁多复杂，大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸2种。

1、非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。

（1）酒石酸：

含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱，因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中，有的则以酒石酸盐的形式存在，例如有时候瓶底会出现些晶体沉淀物，这就是酒石酸盐结晶。

（2）苹果酸或乳酸：

葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸，这两者的含量呈反比关系，前者多那么后者势必就会少，反之亦然。这是为何呢？其实，这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身，而乳酸则是通过苹果酸－乳酸发酵而来，所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

（3）其他：

葡萄本身还带有很多种酸，如柠檬酸、琥珀酸等，这类酸的含量相对较少。

2、挥发性酸

葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸，这种物质在一系列微生物活动（酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵等）后会自然产生。同样，当葡萄酒暴露于空气中，也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性，因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。

酸度对葡萄酒的重要性体现

1、防腐抑菌

葡萄酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。

2、稳定色素

葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。

图片来源：vcg

3、平衡口惑

酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影向。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

4 、辅助熟成

酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽。

5、帮助配餐

在进行餐酒搭配时，我们最不能忽视的就是葡萄酒中的主要成分，这其中就包括酸度。酸度是配餐是否成功的关键，它不仅使食物更加清新易于入口，同时也可以平衡食物中的酸味。需要注意的是葡萄酒的酸度不能低于食物的酸度。

图片来源：Telegraph

为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸？

大体上来说，白葡萄酒的确比红葡萄酒更酸，这是为什么呢？其实，一方面这受葡萄品种本身和采摘时间的影响；另外，红葡萄酒在浸皮过程中，除了萃取了葡萄的酸度外，一些碱性物质也会溶解在葡萄酒中，所以中和了一定的酸度；当然，影响最大的当属苹果酸－乳酸发酵。

图片来源：vcg

在酿造过程中，几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸－乳酸发酵，而只有少数的白葡萄酒才会进行这一步骤。在前文我们也有提到，在苹果酸-乳酸发酵中，酸性更强的苹果酸会转化为温和的乳酸，因此进行这一发酵的红葡萄酒酸度自然会下降。值得一提的是，白葡萄酒保留酸性更强的苹果酸是为了保留清新的果香和口感。

如何描述葡萄酒中的酸？

酒评家通常会用一系列的词汇来描述葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的、活泼的、清爽的、明快的、柔弱的或者是松弛的、毫无生机的，等等。