【菠萝熟透了有白酒味】酿酒师秘密：白酒大酸酯与香味的关系

白酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是白酒的主要成分，除了这两种成分外，还有各种有机物。这些有机物主要包括高级酒精、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯、酸类等。这项决议案中白酒质量的成分通常低1% ~ 2%左右，但品种多，一起的含量非常重要，对白酒的质量和味道有很大影响。和小编一起看看白酒中的四大酸和四大酯。

四大山

白酒的酸类都是有机酸，是形成白酒味道的主要香气成分，也是生成酯类化合物的前体物质，是刚刚酿造的白酒的老熟催化剂。它可以培养白酒的后味，消除白酒的苦味、杂味和干燥，产生甜味和甜味，增加白酒的醇和感。

白酒中的酸类主要有乙酸、丁酸、乳酸和比例酸含量非常多，占总酸含量的90%以上，被称为白酒中的四大酸。其间，醋酸的香气特征是醋酸味、清新味、有影响。丁酸的香味特点是有脂肪的味道、味酸和甜味。乳酸的香味以脂肪气味、进口眉酸、甜味、收敛性、致密感等为特点。己酸的香味具有强烈的脂肪气味、影响感、像大曲白酒的味道一样清爽的特点。

四大酯

白酒中的酯类化合物是除水和乙醇外多采取的香气成分，大部分以乙酯形式存在，具有果实的气味或独特的香气气味，在白酒的香气中起着非常重要的作用，但其含量和量比关系必须合适。否则会影响白酒的典型风格。

白酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己二酸乙酯、己酸酯含量较多，占总酯含量的90%以上，被称为白酒中的四大酯。这段时间，乙酸乙酯的香气特征是香蕉或苹果果香、影响感、涩味、白酒的幽香感、乳香型白酒的主体香味成分。遗产乙酯的香味特点是香气弱、有脂肪气味、在适当的时候有稠密感、很多诗味略有影响、有涩味和苦味。丁酸乙酯的香气特征是脂肪气味的对比明显，与菠萝果实的香气相似，味道涩、直白、好吃。己二酸乙酯的香气特征是菠萝果香的气味、香甜爽口的味道、有白酒的储藏香感觉、影响收敛感的风味白酒的主体香味成分。更多的酿造知识、酿造方法、辨别酒的方法：tsj-1997或(小华硕酒)