【白酒发酵的细菌】微生物，守护大国浓郁香味的幕后功臣

说到微生物，也许大家想到的是颜色变化的各种细菌。(威廉莎士比亚，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物)因为从古代开始，人类就在与肉眼看不见的这个“敌人”战斗。事实上，危害人类生命安全的小“敌人”只是微生物的一小部分。现在医学研究表明，大多数微生物都是人类的朋友，甚至没有这样的微生物“朋友”，人类早就灭亡了。人体内的正常菌群是健康的基本保证，因此有助于消化，提供必要的营养物质，构成生理屏障，是人类生存环境中不可缺少的成员，因此有了它们，地球上的物质才能循环。

在我们的生活中，微生物有着不可替代的作用，例如生产面包、奶酪、白酒、抗生素、疫苗、维生素、酶等重要产品。特别是白酒的酿造过程是微生物的生长和代谢过程，与酿造有关的酵母、细菌和霉菌对酒的质量和产量有重要影响。

窖泥发酵是中国白酒生产工艺的特色之一，窖泥的质量影响其中微生物的数量和优势菌群，进而影响酒质的优劣。酒业谚语说：“千年老窖晚年不好，酒必须窖老”，就是窖泥中的微生物对白酒生产的重要性。地窖越老，储藏库的年龄越长，微生物繁殖的族系就越全面，种类也越稳定，比例也越均衡，储藏库生态系统就越兼用，酒的质量也随之提高。在酒的发酵过程中，储层中会产生多种微生物和香气物质，慢慢渗透到泥仓中，变成丰富的天然香气源。地下室越长，微生物和香气物质越多，酒香越浓。这就是以五粮液为代表的中国白酒香飘天下的奥秘。

四川宜宾五粮液中现存的明代老昌地郡是最好的证明，也是我国唯一现存的第一个止血式曲酒发酵仓库，600多年来默默延续着大国的浓郁香味。研究人员经过检查分析后发现，五粮液固仓池中的老窖泥中，每克有超过3000亿个微生物形成了巨大的微生物群落。(威廉莎士比亚，微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物、微生物)这种古老的窖泥也被五谷水人视为“传家宝”和“生命之根”，被称为“活国宝”。

在宜宾，五粮液人们亲切地称微生物为“看不见的酿酒工”，除了在热气腾腾的酿酒厂卷起袖子的人类酿酒师外，每秒都有数以万亿计的微生物参与美洲酿造。溢出的酒香实际上是微生物新陈代谢的产物，有机酸、酯、酒精、香气、氨基酸等数百种有益物质是人体健康所需的物质。

另一方面，酒曲酿造是白酒酿造的精华，其本质是利用的酒曲中生长的以真菌为主的微生物和微生物分泌的酶。可以说，与人类一起跳舞的微生物产生了以五粮液为代表的中国白酒的浓郁香味。