【大曲酱香白酒】科普特|并非所有酱香型白酒都是茅台“大曲酱香”

原题目为科普文|为什么酱香型白酒要强调“大曲酱香”？

文|汉娜机关赵东雪

大曲酱香、纯曲固态发酵都是酒友心中好酒的代名词。飞天茅台是大谷酱香，贵州大谷也是大谷酱香，那大谷酱香到底是什么，为什么酱香型白酒都要强调自己是大谷酱香？

大曲酱香的曲药成本更高

大曲酱香是指以大曲为糖化剂，固体发酵生产的酱香型白酒。大谷是以大麦、小麦、豌豆为原料，经过菌种培养而成的。大谷酿造的酒香气突出，味道柔和，但产量大，粮食消耗大，酿造周期长，出酒率低，所以成本高，价格也高。

端午节曲

相当于大曲酱香的是曲酱香。是指以一定量的曲曲为糖化剂制作的酱香型白酒。其中，麦麸是稻草或窗帘培养的产粮，俗称“俗粮”，培养时间短，糖化能力强，酿造的酒香味弱，味道略少，生产用量少，粮食消耗少，酿造周期短，生产率高，成本相对低，价格也相对低。

大曲酱香的酿造工艺更加严格

酱香酒根据工艺分为昆砂酒、沙洲、鲍鱼酒、沙洲，质量从高到低。

昆沙酒是常说的正宗大曲酱香型白酒。原料使用当地的糯米高粱和小麦，生产周期为一年，出酒率低，质量最好。其工艺严格按照《大曲酱香12987生产工艺》(一年生产周期，2次投料，9次蒸馏，8次发酵，7次取水)，高粱破碎率应低于20%

贵州茅台酒生产流程图

破碎的沙洲是指从破碎的高粱中酿造的酒。生产周期短，出酒率高，质量一般，其工艺无需按照“大曲酱香12987生产工艺”进行。一般经过两三次发酵和蒸熟后，食物中的酒都可以带走。

推翻沙子，用魔芋酒在最后9次煮过的酒渣中加入新的高粱和新谷药酿造的酒。生产周期短，出周率高，质量差。

沙洲又称串烧香，是昆沙酒最后9次煮过的酒渣中添加食用酒精蒸馏的产品。产品质量不好，成本低。

大曲酱香的上钩过程更为复杂。

蒸馏的大曲酱香酒经过品尝鉴定类别(酱香、地下室、甜味)，装在数百公斤的大酒坛上，酒坛上写着生产时间、班次、回合、类别等信息。保管一年后，将这种酒“托盘”起来，托盘两年后，经过总共三年的陈酿，酒已经基本成熟，进入了“调整”和“品菜”的精心协调阶段。精心编织的酱酒要继续在酒棚里成熟。一年后，通过检查，如果达到或超过指标的质量标准，可以出库包装厂包装。

大谷酱香中的茅台酒更特别。茅台酒是茶、典型体、不同酒龄的酒(基酒)混合而成的。茅台酒的基酒种类很多，有1 ~ 7个润酒，每个轮酒分为酱香、甜味、储藏库三种典型，每个典型体又分为三个等级，另外混合时要使用独特味道的调味酒和多年的老酒。茅台酒的酒精精度适中。生产时采摘酒分别为52 ~ 57，成品酒精度为53左右，混合时不用酒加水，与其他蒸馏酒圆周精度不同，70以上，混合时加水，上香的工艺。

综上所述，大曲酱香曲药成本更高，酿造工艺更严格，混合工艺更复杂。也就是说，产品质量更高，质量更好，价格自然也更贵，所以酱香型白酒要强调自己是“大谷酱香”，但是茅台酒混在一起的时候，基酒会被分类很多次，所以不是所有酱香型白酒都是茅台。

贵州大曲70年代

漳州小智植：

漳州香型的确立和三种典型体的发现，是茅台酒厂一代漳州菜调大使李兴发分别命名的。酱香好，口感幽雅细腻，被称为“酱香”。用地窖酒酿造烘烤，突出坑味，称为“鞋底”。香味比酱香小，但味道纯正甜美的东西叫“酱香”。1965年下半年，轻工业部在山西举行的茅台酒示范论证会上正式确认了漳州三种典型体的确立和酱香型的命名。三种香型的确定为漳州实现质量稳定奠定了坚实的基础，对中国漳州香和工艺的标准化、扩大规模、提高质量起到了决定性作用。

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