【临沂泸州老白干液态法白酒】小酒馆访问“白间”

A06版本

来清末吉林的浙江诗人沈祖写道：“鞭炮声响喧嚣，献上岁津，迷酒喝毒豆春。”

他1910年春节喝的酒不是江苏低黄酒，而是关东大水。

民国《吉林纪事诗》年：吉林省的“高粱”只用于酿酒。有证据表明，那个时代到处都有酒吧，大锅烤熟了，到目前为止还有大安锅镇、农安锅镇，还有不知道数量的锅屯。

“苏州”这个名字现在在当代。白酒诗云：“荔枝新熟的鸡冠色，烧酒首次点燃琥珀香。”

诗中的“烧酒”不是现在的白酒，只有10度以上的发酵米酒会被加热。

“老人盼年，苏州两坛。“长春民俗方言杂志记载的‘烧酒’是真正的蒸馏烧酒，出现在宋元年间。

解放后统一的中国白酒，也是世界六大蒸馏酒，如白兰地、伏特加和威士忌。以前叫烧酒或白干。

"大饼贴馒头，大锅炖小火."现在到处都是小热，是东北传统的大高粱老白干吗？

立春前一天，在去农安昭合龙的路边，我看到的不是“牛佛”，而是白酒江湖少有的传统工艺3354——关东“老白干”。

“最好也喝烧酒，吃得狠。”

去农安的302国道上，在昭合龙拉屯华亭寺对面，48岁的李正明开了一家高粱锅酒坊。

李正明来自榆木————东北著名小热的产地。20世纪80年代，他在榆树两周工厂当学徒，但几年后酒吧变黄了。他辗转于吉林各地的酒厂，成为一名术士，五年前来到这里独自工作。

当天上午出来的酒李正明用浮力酒精计演示了测量结果，显示了64度。

这种烧酒在清朝被称为“货主”。

清人元气在《大中华吉林地理志》“吃烧酒很狠心.吕伟小股东，人中的鳏夫，县中的苦力.不能赶走风和冷，消除停滞，去掉烧酒。”

今天中国东北消化度最高，是苏州最毒的。

我很少喝白酒，酒量达半斤。李正明的小酒坊里，刚酿造的生长台高粱只有几口，热力直挺挺地从嗓子里舀出来，钻进肚子里。(莎士比亚)。

这是酒已经蒸馏了半罐的度数，之后出来的酒度数逐渐降低，整个罐子里的酒要再低一点。

广城区蔡家村的私人老师和两位朋友是常客，他们找回了几年前带走的800斤高粱酿的烧酒，感到很欣慰。

“春节要喝好酒，经常喝酒的人连瓶酒都不喝。以前亲戚朋友送礼物，一瓶50元的白酒，现在不拿，不纯。这个装两斤吧！”他说。

春节前李正明的烧酒销售量是平时的10倍。

东北的中老年人喜欢喝高热量。因为“纯粮不在上面”。

但是李正明今天酿造的不是常见的牛热，而是东北的“老白干”。

“老白干”是什么酒？

李正明的高梁厨房不大，进门左手有一个燃煤锅炉，火熊熊燃烧，右手是蒸馏术的蒸汽锅和出酒的冷凝器。中间的地上有一堆已经发酵的高粱，几个师傅正在倒热水。

李正明带着儿子和帮手，将原料和麦麸均匀混合后放入蒸笼。

锅炉再加一个火，大锅里的水汽和高粱股蒸汽就会上升，通过上面的管道输送到旁边的冷凝器，蒸汽液化后沿着管子流出，流出的液体是老白干。

蒸馏的关键是温度，酒精的汽化点是78.5，如果保持这个温度，酒精就会被蒸馏。

酿造工艺复杂，原理简单。一种是将食品的淀粉转化为葡萄糖，另一种是将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但是酒的甘醇得益于发酵酿造过程中产生的酯类有机物。这些有机物产生了酒的口感，但只有酒的2%。

对于这种微生物，传统手工酿造的每一种工艺，从材料选择到材料、敷料、通风干燥、加曲、泥浆储藏发酵、地下室、蒸制，每一个环节都非常复杂。

高粱主要产自长岭，是中国白酒的主料，茅台五粮液、泸州老窖都使用高粱。高粱不仅酒率高，还含有单宁和花青素成分，经过蒸煮和发酵，生成了丁香酸等香气物质，产生了特别的香气。

东北高粱酒和山西汾酒都是香香型白酒，不同于茅台的酱香型、五粮液的浓郁香味。

李正明介绍说，香型不同工艺，——-酒曲发酵60以上产生酱香型，55左右为浓香型，50出头为香型。“是微生物发酵形成的。单击

据他介绍，今天酿的酒可以用这高粱第三次蒸煮酿造出酒来，总共可以出六次，这次味道最好，但最后出六次的酒要混合在一起。

他抓了一把高粱颗粒，皮已经裂开了。李敬明说，喝了6次酒后，甘蔗谷物全部蒸发了，只剩下甘蔗皮了。

满族太妃糖的酿造秘诀。

李正明的酿造工艺源自家电。

“我是满族人。她每年春节做酒，做高粱，但用大米做。那时候粮食也比较短缺，大锅饭里蒸的饭锅饭都发酵了锅巴，出了米酒。

制作从米酒中过滤出来的残渣，她用锅蒸，点燃蒸好的白酒。我从几岁开始就有这样的记忆，但不了解工艺。后来长大了，酿了酒，总觉得我没有做太多酒的味道。我太奶了，用大米发酵，自己做酒曲。这些年来，我凭记忆恢复了她当年的手艺，最终成功了。”。

李正明工作的酒吧都是把高粱磨成粉，加入稻壳、稻草发酵，酒率很高，但当时没有那个味道。

“传统方法出来的酒味道很好，关键是不要放辅料。这种工艺要用带皮的原曲，很难出酒。最后，我琢磨着要用沸水炸高粱，水分满了，再蒸到锅里。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《传说》)虽然第一次酒喝得少，但能出六次酒，所以最后把淀粉全部蒸熟了。”

如果使用稻壳，那两次就结束了，弊病在于发酵加热速度相当快、猛、喷酒。

、辣、不绵。不加稻壳，只使用高粱粒，出酒绵软，不辣、不冲，没有稻壳的味道。”

这种酒，可能是更正宗的北酒，放置一段时间后的成品，入口绵软丰满，清香不冲鼻，饮后有余香。

“这种酒，我都发酵8天蒸一次酒，卖40元一斤，因为比较贵，一周就做一次，一百斤左右，都是顾客预订的。”他说。

据他介绍，六次出的酒度数和口感是有差别的，第三次的度数最高，能达到70度。低的有三四十度的，口感越往后越好，但最终是调在一起销售。

“咱们现在做的酒，是原始的东北风味，吉林省独一份。”他说，“很多八九十岁的老头儿喝上这个酒，都说很多年没喝到这种味道了。”

我后来查询到，茅台酒传统工艺，也有用高粱原粮做酒的。在南方，小曲白酒原料粮食不加粉碎，绍兴的传统黄酒状元红也并不粉碎原料。

但浓香型大曲酒原料高粱要粉碎，目的是增加原料表面积，利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触。

“小烧”的秘密

李静明的酒坊外面，露天晾晒着一些小烧的原料，比之前的老白干原料杂乱得多，有各种稻壳（稻皮、谷壳）、高粱壳、玉米芯、谷糠等混在一起，高粱粒也是粉碎过的。

在这个酒坊，小烧出酒率高得多，并且只出两次酒，发酵也只是4天，成本低很多。

“我的酒基本全是固定客户，最少有几千人，基本是长春市内的。周边的就用我生产的普通小烧酒，10元一斤的，还有低于10元的。”

李静明认为，现在市场上每斤小烧低于6元钱的，基本都有勾兑成分。“我生产的小烧，材料、人工、煤炭，成本价就6块，所以两三块钱一斤的小烧就是酒精勾兑的。”他说。

检索史料得知，解放后的白酒工业改革，主要成果是勾兑白酒，其目的是节约粮食，也产生了现在普遍的白酒工艺标准。

勾兑没有问题，问题在于勾兑什么，以及勾兑的量。近些年来，勾兑愈演愈烈，甚至有用工业酒精的。增度增辣剂、增香剂、甜味素、除苦剂，为了挂杯还添加食用甘油、增稠剂，添加柠檬酸，让口感柔和、舒适。各种添加剂大行其道，反倒让纯粮食小烧成为一种低端的健康白酒。“加添加剂是可以的，主要问题在于超量。”李静明说，上世纪60年代之前的白酒产品，基本上都是原浆酒。

我不免向往起早年简陋的作坊里，全手工的酒作坊现场，就像莫言的《红高粱》。

特写：老酒师看酒花辨度数

我要看着酒度计才能知道酒的度数，但李静明不用。“我看酒花，上下不差两度。”

“酒花”就是液体激起的泡沫，泡沫颗粒越大度数越高。“解放前没有仪器，就靠眼睛看。”他说。

随后李静明领着我来到一个500斤装的酒坛前。“这个酒是二锅头，度数高。”(第二锅换入锡锅里的凉水冷却后流出的“锅头”酒)

他舀起一瓢，倒进酒坛里。“看见里面的泡没？相当于黄豆粒那么大吧，这个二锅头就有60多度。”

“这个花就小，看着碎不碎？这就是五十度的花儿。多大呢？平均算，高粱粒那么大。60度的，黄豆粒那么大。时间越长，看的酒越多，判断的精准度就越高。等你看多了，62度和60度都有区别。”

他把我又领到酒溜的地方，我看到酒溅落到酒坛里。“你看现在的酒花，像芝麻粒似的，也就40度。最后一点花都快没有了，稍稍带点儿花星儿，就是三十七八度。到二十七八度最后的‘酒稍子’就不要了。”他说。

后记

这一行，我第一次看到东北老白干的工艺现场，还品到了刚出锅的高度白酒，知道了小烧的来龙去脉。

李静明的烧酒作坊，买酒的主要是中老年人，也有年轻人给老年人买的。

他认为自己的手艺在吉林省是绝无仅有的，也想收几个徒弟传下去，我几乎动了学一学的念头。

热酒入喉凛冽，暖流滑入，焐热肝肠。“花看半开，酒饮微醺。”回程时，酒的暖意已经从身体里发散上来。

这几口大高粱，正应了满族老话说的，真是个“水棉袄”。

酒徒鲁迅曾经被公开批评，说他“常从幽暗的酒家的楼头，醉眼陶然地眺望窗外的人生”，但没有酒，他怎么做到“醉眼朦胧上酒楼，彷徨呐喊两悠悠。”

想必那大高粱烧锅，一定不会让鲁迅温和地走进良夜，学不得晋代阮籍“不与世事，遂酣饮为常。”

新文化记者 一陶