【我的味道红酒】葡萄酒里的氧化味是个什么味道？那还原味又是啥？

【臭葡萄酒不需要品尝，气味难以忍受：互联网】

氧化味这个词太化学了。文科生有无知的感觉。氧气到底是什么味道？另外，说到原味，就更魔幻了，还有什么可以恢复的？什么又好吃了？而且这两个词经常出现在葡萄酒鉴定中。

我们今天就来讨论一下这两个充满着化学气息的品酒词汇到底是怎么回事。

我们先来看比较容易理解的“氧化味”。

氧化是什么意思？乍一看似乎听吓人，但其实并不难于理解，我们先拿苹果来说事儿，把苹果切开，忍住了别吃，千万忍住了别吃，然后让切开的苹果暴露在空气中，时间长了之后苹果就会烂，这是为什么呢？这就是因为苹果表面的物质跟空气中的氧发生了反应，这在化学中就被称为氧化（我感谢我的化学老师）！所以，我们就可以知道，氧化味其实就是腐烂的水果味，如果我们在开瓶后的葡萄酒中闻到和尝到了腐烂的水果味道，那这种味道就是氧化味。

在前几天的讨论中，我们知道，葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中，透过橡木桶细小的缝隙是能够跟氧气接触并发生反应的，通常把这种陈酿方法也叫作氧化酿酒法（还有的酿酒师为了多获得氧气接触，故意把酒液暴露在空气里的，也是氧化法），那么，葡萄酒中的氧化味是不是氧化酿酒法带来的呢？有这个可能，但不完全。因为，当我们打开一瓶葡萄酒之后，如果长时间不阻止酒液和空气接触，也是会发生氧化作用的，而且这种氧化作用发生的相当普遍，这也是氧化味的主要来源。

所以，我们在分辨氧化味的时候，一定要看开瓶的时间和醒酒的时间，从而来判断氧化味是来源于酿造过程，还是开瓶后的放置不当。

说完了简单易懂的氧化味，就要说到相对复杂的还原味了。

上面说了，用类似橡木桶陈酿这种酒液可以接触到空气的方法叫氧化酿酒法，那么，用不锈钢罐保存酒液的方法叫啥呢？那就叫“还原酿酒法”，这种方法能够有效保存葡萄酒中的果味。

从化学的概念上说，“还原”对于有机物来说，是指有机物分子中增加氢原子、减少氧原子的反应过程。氧化和还原是伴生反应，也就是说，发生氧化反应的时候，注定会发生一些还原反应。所以我们经常会看到氧化-还原反应的说法，这是化学的三大基本反应之一，在我们生活的世界上几乎处处存在。

【这个是氧化-还原反应的板书，我反正是看不懂的 来源：网络】

我们知道氧化味是葡萄酒液过度接触氧气导致的，那么，还原味就是葡萄酒液缺氧造成的。在葡萄酒的酿造过程中，对于氧气的控制一直是酿酒师需要注意的问题，氧气加入量的上限（多的时候）控制的好了，氧气能够帮助葡萄酒稳定颜色、柔化单宁、增加香气风味，这种风格又被叫作氧化风格，而反之下限（少的时候）控制的好了，就出现还原风格，葡萄酒会出现矿物质味，也是非常吸引人的。

但控制的不好了，氧气多了，葡萄酒醋化了，还原大劲了，葡萄酒就出现了类似臭鸡蛋的臭味，甚至有人把这种味道形容成下水道味，俺们东北叫马葫芦味。

说了这么多还原味的基本原理，我们再来说说还原味是怎么来的。

在酿酒的过程中，几乎所有的酿酒师为了防止葡萄酒氧化和抑制无益菌的生长，都会使用二氧化硫，人工添加进酒液里，而这些加入的二氧化硫就是类似臭鸡蛋味的还原味的诱因了，因为在缺氧的环境下，二氧化硫容易被还原成硫化氢或硫醇，这些物质很少的时候增加的是矿物质味，而很多的时候就成了臭鸡蛋味，我们也就可以把它称之为还原味（我靠，终于说明白了）。

另外，葡萄酒在装瓶后都会在瓶口酒液和木塞（螺旋盖）的空隙处注入少量的二氧化硫，来防止密封漏气后酒液直接和空气，也就是氧气接触。并且，在发酵的过程中，酵母还会产生二氧化硫。

来，来，来，我们就可以接着推论，什么样的葡萄酒容易出现还原味。

1、酿造过程中二氧化硫用多了的葡萄酒：主要是白葡萄酒和甜葡萄酒，因为白葡萄酒因为缺少葡萄皮的浸泡时间，酒液中会缺少抗氧化的多酚，所以需要加二氧化硫来防止氧化；而甜葡萄酒因为含糖量太大，加入二氧化硫会和糖发生反应，反应完了就不能再保护酒液不被氧化，所以就要多加二氧化硫来保持酒液装瓶后的稳定性，就算一部分二氧化硫跟糖私奔了，剩下的二氧化硫也能站岗放哨。

2、酿造过程中接触氧气少的葡萄酒：以新鲜果香、年轻易饮为主打口感的葡萄酒就是这类，通常都在不锈钢罐里发酵，还有的用惰性气体来保存，从酿造到装瓶，几乎很少碰到氧气，这类葡萄酒就容易出现还原味。另外，还有使用螺旋盖封装方式的葡萄酒会出现还原味，也是因为接触氧气少的原因。

相对于几乎抢救不了的氧化味，其实葡萄酒中出现的还原味还是可以挽救的。开瓶后瓶口和酒液空隙的那点二氧化硫很少就会飘散在空气里，减轻了还原味，如果还是觉得还原味重，那还可以通过醒酒、摇杯等让酒液充分和空气接触的方式来降低还原味。