【红酒中的红色水果香气】告诉你葡萄酒主要的香气来源及其背后的科学原理

对葡萄酒香气的描述往往被指责为过分夸张和空洞。

那么您真的能在酒中闻到青草、葡萄柚、玫瑰花瓣和胡椒等味道吗？

经常被人诟病的葡萄酒品鉴夸张描述，万恶之源——神之水滴漫画

答案是可以的。下面会简单解释在这背后的科学原理。

你的酒杯里究竟装了什么东西？插画作者：Ryan McAmis

其实这些香气的来源全部都是因为有机化学物。葡萄酒是用葡萄酿造而成，葡萄与所有其他水果和植物一样都拥有相同的化学元素。在未发酵的葡萄里，大部分的香气分子都与果糖结合在一起，因此您无法闻到它们的气味。但是一旦发酵开始，糖转化成酒精时，这些挥发性风味化合物就会被释放出来，这时我们就可以通过嗅觉来感受到各种不同的香气。

葡萄酒中的一些香气来自于葡萄果实本身，与自然界里其他水果所含的化合物相同。在雷司令中发现的一种化合物称为萜烯碳氢化合物terpenes，也存在于柑橘皮之中。

主要的萜烯分类和香气

发酵时会还会产生其他类型的香气例如酯类esters，而且它们会随着时间的流逝，与葡萄酒里的其他成分产生相互反应，进而发展出更多更复杂的香气。然后是橡木桶和酿酒技术的影响，它们可以给酒液带来香草、焦糖或椰子等香气。

因为所有这些因素的影响，使得我们每次在闻葡萄酒时都会感受到各种复杂多样的香气。根据我们各人自身对香气的敏感度以及这些有机化合物的浓度，我们的大脑可以处理并感受到大部分这些气味。

各种酯类的香气

以下是葡萄酒中值得注意的有机化合物列表，以及您可能不会意识到这些常见香气和风味的来源。

Terpenes 萜烯碳氢化合物

柑橘，玫瑰花瓣和桉树 插画作者：Ryan McAmis

如果您在葡萄酒中闻到玫瑰花瓣或柑橘类香气，那是由萜烯碳氢化合物引起的，萜烯主要存在于葡萄皮之中，在自然界的其他地方也大量地存在：在花朵，各类果实和各种植物的叶子里。

这里的萜类是指广义的萜类碳氢化合物，它们可以让麝香Muscat和琼瑶浆Gewürztraminer这些芳香型品种的葡萄酒散发出浓郁香气，并赋予雷司令独特的柑橘类水果风味。以下是一些大家比较容易辨别到的气味。

芳樟醇（Linalool）：这种萜烯与其他化合物结合后，会散发出薰衣草、橙花、百合甚至月桂叶的香气。

牻牛儿醇/香叶醇（Geraniol）：散发出诱人玫瑰花瓣气味的化合物。

柠檬烯（Limonene）和柠檬醛（citral）：葡萄酒中这些强烈的风味与来自柑橘皮中发现的化合物一样。

1,8-桉树脑（1,8-cineole）和α-蒎烯(alpha-pinene)：如果您经常在澳洲的红葡萄酒中闻到桉树的气味，又或者在法国南部的红酒中闻到类似灌木丛的气味，这些都不是你凭空幻想出来的味道。化学物1,8-桉树脑赋予了桉树其独特的气味，而α-蒎烯则存在于杜松和迷迭香等芳香型灌木当中。两者都是通过空气传播的高度挥发性香气化合物质，因此可以附着在葡萄皮上。

莎草薁酮（Rotundone）：由于红葡萄酒是带皮发酵，因此一些高度芳香并且稳定的化合物质可以被融入到葡萄酒之中。作为倍半萜烯，莎草薁酮以辛辣的香气而闻名，它具有胡椒粒——特别是白胡椒的香气。如果您在设拉子（Shiraz），西拉（Syrah）或绿维特纳（Grüner Veltliner）的葡萄酒中闻像刚使用完的胡椒研磨器的味道，那么你所闻到的就是这种化合物。

Aldehydes 醛类

香草 插画作者：Ryan McAmis

己醛（hexanal）和己烯醛（hexenal）：这两种醛给长相思带来新鲜切碎的青草和番茄叶的气味。

香草醛/香兰素（Vanillin）：这是另一种著名的醛，香草豆是其主要风味。在葡萄酒中，它主要源自于橡木桶中的发酵或陈酿。美国橡木桶（Quercus alba）中的香草醛含量往往比法国橡木桶（Quercus robur）的含量高。所以如果你在一款产自美国加州并且经过橡木桶陈酿的仙粉黛Zinfandel葡萄酒中闻到特别明显的香草味，那么你肯定没有买错。

苯甲醛（Benzaldehyde）：如果您一些老年份的灰皮诺或某些意大利的白葡萄酒中闻到带有苦杏仁或杏仁蛋白软糖的香气，那你闻到的就是这种化合物的气味。

Pyrazines 吡嗪

青椒 插画作者：Ryan McAmis

甲氧基吡嗪（methoxypyrazines）：你是否曾在赤霞珠葡萄酒中闻到青椒味，或者在佳美娜中闻到青草味？您所闻到的正是甲氧基吡嗪。这些非常稳定的化合物构成了某些葡萄品种的香气特征，特别是赤霞珠/长相思等同家族葡萄品种特点的一部分。

甲氧基吡嗪在其他葡萄品种中也可能是成熟度不足的标志性气味，它们会以浓郁甚至刺激性的草本性气味出现在这些葡萄酒之中。毕竟绿色灯笼椒只是未成熟的红色和黄色灯笼椒。

Esters 酯类

苹果和香蕉的气味 插画作者：Ryan McAmis

酯类是由酒精/乙醇和酸之间的化学反应所产生的挥发性风味化合物质。酯类是我们在新年份的葡萄酒中闻到一类水果香气的原因。

乙酸异戊酯（Isoamyl acetate）和乙酸乙酯（ethyl acetate）：年轻的白葡萄酒中经常能闻到梨子糖，或者香蕉和梨的混合香气。其实就是由这两种很常见的酯所散发出来。
乙酸辛酯（Octyl acetate）：会散发出橙子和柑橘类水果的香气。

乙酸丁酯（Butyl acetate）：这种酯闻起来像是红色蛇果。

Ketones and diketones 酮和二酮

黄油爆米花和紫罗兰 插画作者：Ryan McAmis

β-紫罗兰酮（beta-ionone)：这种化合物会在黑皮诺或西拉中散发出令人难以忘怀的紫罗兰香气。

β-大马烯酮(beta-damascenone)：这种酮具有花香和红色水果的香气。

二乙酰(diacetyl)：香气最明显的二酮，二乙酰闻起来像融化的黄油，也可以是在葡萄酒中出现奶油一样的香气。当细菌将葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为柔顺的乳酸，二乙酰基就是苹果酸乳酸发酵的副产物。这也是为什么在许多霞多丽葡萄酒里都能闻到黄油和奶油味的原因。

当经过苹果酸乳酸发酵的霞多丽并且在新美国橡木桶中陈年后，橡木桶会为酒带来香草和坚果的香气，这很容易让人联想到黄油爆米花。

Mercaptans 硫醇类

醋栗和黑醋栗 插画作者：Ryan McAmis

这些挥发性硫化合物存在于葡萄之中，在发酵时被释放出来。

3MH（3-巯基己基-1-醇 3-mercaptohexan-1-ol）：3MH硫醇给长相思带来了浓郁的百香果香气。

3MHA（3-巯基己基乙酸酯 3-mercaptohexyl acetate）：发酵时所产生的番石榴和醋栗香气是该化合物的特征。
4MMP（4-巯基-4-甲基-2-戊酮 4-mercapto-4-methylpentan-2-one）：在赤霞珠中经常闻到的黑加仑/黑醋栗香气，就是来自4MMP。

Lactones 内酯

椰子味香气通常是经过陈年后发展而成 插画作者：Ryan McAmis

葫芦巴内酯（Sotolon）：这种内酯会在经过陈年后的葡萄酒中形成。它经常会与经过贵腐霉菌感染的甜白苏玳，或长时间陈年的加强酒马德拉之类有关。根据其浓郁程度，它可以让你闻到咖喱香料，坚果，烤面包或枫糖浆的气味。

辛内酯（Octalactone）：这种化合物是经过橡木桶的陈年而得来，闻起来是椰子的香气。

其他常见的葡萄酒香气化合物

丁香和煤油味（在葡萄酒品鉴中也称为汽油味） 插画作者：Ryan McAmis

高成熟度/老年份的雷司令中著名的汽油或煤油气味被称为TDN（1,1,6-三甲基-1，2-二氢萘-现在已经知道为什么缩写），与葡萄皮所受到的日晒时间有关。酚类化合物（phenols）是经过橡木桶的陈年过程中所衍生出来；愈创木酚（guaiacol）给葡萄酒带来烟熏，烘烤和烘焙的香气，而丁香油酚（eugenol）则带来辛辣的丁香味。

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原文链接：

原文标题：The Science Behind the Main Wine Aromas, Explained

原文作者: Anne Krebiehl MW 葡萄酒大师

原文发布日期：2020年5月27日

编译：欧斯玮