【白酒发酵自然选育】白酒产业技术发展简史

中国白酒发展的动力是科学技术的进步。随着科学技术的发展，白酒工艺的改革、工艺优化的改进、白酒微生物的应用等一系列技术促进了白酒工业的快速发展。

第一，改革一般主流工艺，节约酿酒用粮食

白酒因为粮食消耗很大，所以节约粮食，提高酒率的一致性是酿酒行业技术的重点，围绕节谷开展了一系列科技攻关项目。

1、组织替代原料酿造示范，开辟原料新来源。20世纪50-60年代，以土豆为原料的烟台示范和金陵示范开展了一系列替代原料示范。以橡子原料为中心的周口示范；利用木薯酿酒的研究等。

2.液体法白酒工艺改进及提高白酒质量的研究开创了中国普通白酒发展的新局面。这项研究大致分为两个阶段。第一阶段是超流酒精的再加工阶段。第二阶段是以酒精摄取为基础科学调配的白酒阶段。

3.总结了一般白酒生产工艺，提高了酒率，改变了白酒生产的落后局面。这一时期，《永川小曲酒操作法》的制定和《安次六道》管理法的总结接连不断。这些都为规范白酒酿造工作，提高酒率做出了突出贡献。

第二，依靠科技进步，总结和改进优质白酒生产工艺

中国白酒真正的大发展以明宇宙的进步为代表。通过对明宇的微量成分分析、传统工艺总结、新工艺、新设备应用等方面的科技发展，促进了白酒行业的整体快速发展。

1、浓香型白酒(洋河、五粮液)

确认了泥浆库在浓香型白酒生产中的应用。在白酒生产中应用人工老坑泥。采用双轮鞋底发酵新工艺，提高酒中酯含量。(4)成功开发了多种增香工艺，提高了浓香型白酒优级品率。采用现代分析仪器，解剖浓香型白酒的微量成分，应用于指导实际生产。

农香型白酒

2、酱香型白酒(茅台)

总结了气候条件对酿造大曲酱香型白酒的影响。“事故一章”是大曲酱香型白酒的工艺特点，主要指高温制曲、高温积累、高温发酵、高温柳州、长期贮存。面筋酱白酒的开发取得了满意的效果。其特点是采用传统的大曲多轮发酵工艺后，转入面筋速叉发酵工艺。不仅能提高酒的质量，还能提高酒率。

酱香型，浓香型白酒

3.香香型白酒、米香型白酒及其他香型都通过研究开发、总结、改进传统工艺取得了长足的发展。

三、主流微生物的繁殖和应用

酿酒微生物是酒类生产过程中糖化和发酵的动力，菌种生物活性的强弱直接影响酒的产量和质量。因此，选育优良菌种应用于白酒酿造，一直是行业技术的工作重点。(莎士比亚，《哈姆雷特》，《先育》，《先育》，《先育》，《先育》)

通过对真菌的筛选、诱变和应用不断创新。酵母菌种保持稳定性和适应性。酯生产酵母被广泛使用。用于酿酒生研究的分离培养细菌；根霉、毛霉应用于小曲生产，提高了酒速和葡萄酒微生物培养方法，带动了整个白葡萄酒产业的发展。

四、新技术、新技术和新设备的应用

传统白酒业在新技术、新工艺及新设备的应用上发展迅速，进步巨大。

主要应用了新的分析方法，揭示了香气成分的秘密。品评和调味品新技术的推广应用促进白酒质量的稳定和改善。新蒸馏技术的采用促进了发酵产品的丰收。

作为新白酒生产工艺的基本形成，低阶白酒有着较大的发展和安全性、夏季等新工艺的应用。

新设备的应用主要有机械凉茶设备、大曲机械成型机等。微机应用存储、过滤等新设备的应用等。