【液态白酒发酵室设计】什么是真正的全谷物羊junli-液体发酵葡萄酒？纯曲真正的核心技艺

我们经常喝的白酒除了纯谷固体发酵外，还有液体发酵。纯谷固体发酵酒顾名思义，是粮食酿造的酒。液体发酵葡萄酒是什么？是常说的酒精混合酒。白酒的酿造分为这两种工艺。就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。

纯谷固体发酵酒

纯谷固态发酵白酒由制造曲、酿造、陈酿、混合等多个部分制成。纯谷固体发酵工艺遵循自然发酵、自然排便、自然老熟的酿造规律，在谷药、老仓中微生物的作用下，不仅含有酒精，还含有丰富的乙炔等营养成分。

酸是白酒中重要的味道物质，与其他香味物质一起构成白酒特有的香气。优质白酒的酸超过普通液体白酒的两倍。酯也是固体发酵白酒的香气物质。优质白酒的酯类含量较高，比液体白酒高一倍以上，因此优质白酒香味浓郁。液体发酵白酒的香气只能通过添加人工合成香气物质来解决。

1、真正的关键技术：纯谷物固态发酵白酒的混合

混合不是狭窄的“用香精混合酒精”，所有纯谷固体发酵白酒也需要精心混合的工艺环节。每一种酒都有自己的特点，特别是各种名酒在颜色、香味、味道和面子上都很独特。在作用和原理上，白酒中占主要成分的是酒精物质和酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。正是它们之间的比例关系决定了产品的风格和质量。

酒的微量成分不平衡对酒的特色有很大影响。但是，在生产过程中，由于各种因素的影响，相同的原料、相同的工艺、生产的产品质量上的差异和波动仍然很大。怎么办？从工厂发货之前，必须通过检查进行平衡，这样才能确保出厂产品的一致性。

2、第二，要调整好基本葡萄酒。

基础主义要求香气大体一致，味道纯正，颜色、香味、味道基本符合要求，但有一些缺陷，如香气短、余味不长、味道淡、或略干辣。祭坛和祭坛之间的香味和味道混合各有所长的短酒，就是基础酒。当然，这种初步“混合”的酒的香气成分和味道成分还不能达到很好的平衡，所以要混合调味酒，使其接近完美。

液体发酵酒

液体发酵酒是以甘蔗、甜菜渣、土豆干、玉米等制成的食用酒精为基础，通过添加香精调料模拟传统粮食白酒的口感而配制的液体白酒。在专业的称呼中，商业内称为“新工艺白酒”。也就是说，在通常所说的香料中混合酒。酒精是19世纪末，在西方，法国人卡尔梅特先生在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出了糖火力强、能起酒化作用的真菌菌，用于酒精生产。

把酒精和酒比较，就像把纯净水和矿泉水比较一样。前者成分单一，后者富含对人体有益的各种矿物质。液体发酵的酒成分很单一，只含有乙醇，没有营养成分。用土豆类酿造，杂质多，酒质差，价格便宜。从工艺的角度来看，纯谷白酒的成本比新工艺白酒高得多。

固体和液体发酵酒的差异

1、生产成本差异。

新工艺白酒不安全，也不坏，但只适用于低中游白酒的生产，对满足广大低收入人群的白酒消费需求有积极作用。但是新工艺白酒的优点在于“成本优势”和“缩短存储时间”。

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2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异

新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

怎么鉴定纯粮酒？

一搓闻香：滴酒于手心，搓一搓闻一闻，纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。

打嗝回香：饮后轻滚喉头打个嗝，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且明显刺喉，让人感觉不舒服。

空杯留香：喝酒后，闻一闻空酒杯，纯粮酒留香持久，糟香窖香余香绵绵，经久不散，妙趣天成，乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料，挥发比较快，空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是中国传统文化独有的品质。拒绝忽悠，让每个喝酒的你更明白酒，并把选择权交给你们。