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丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:村姑陈

《1》

苦瓜这种食材,不少人对其是又爱又恨,纠结又矛盾。

一开始时,不少朋友是不爱吃苦瓜的,味太苦了!

这时,家中长辈便会相劝,夏天吃了苦瓜有好处,可以清心火。

到后来,渐渐接受其中苦瓜的滋味后,可以开始从中尝出甘甜滋味。

按照传统中医养生的说法,“酸入肝,苦入心,甘入脾,辛入肺,咸入肾。”

苦入心,夏天消暑,清火静心,在日常饮食中适量吃点苦,对人体有不少好处。

人们常说,不苦不涩不是茶,苦味是茶汤的基础味觉体验,对调和茶汤风味来说,大有好处。

某种程度上,喝茶=“自讨苦吃”,这句话一点儿也不奇怪。

一杯好茶,茶汤里的苦味,扮演着微妙的角色,好比电影大片里的精彩转场,能令人拍案叫绝!

适当的苦,微苦而回甘,反倒更能增添好茶的风采。

下边,咱就来一起聊聊,茶叶中苦味的那些事儿!

《2》

喝茶,为什么能喝到苦味?

茶分六大类,绿茶、黄茶、红茶、黑茶、白茶、乌龙茶,种种各不同。

但无论是什么茶,茶汤当中难免会有苦味出现,这和茶叶的特征性成分有关。

一般来说,茶叶的苦味来源,主要在于咖啡碱、可可碱、茶碱等因素。

其中,咖啡碱与茶氨酸、茶多酚一齐,合称为茶汤滋味三剑客。

咖啡碱提供苦味,茶氨酸提供鲜爽清甜味,茶多酚提供涩味。

这三类物质,是茶叶中可溶于热水的主要滋味物质,是茶汤风味的主导。

其中,咖啡碱是导致茶汤呈现苦味的主因,是茶叶的基础特征性成分。

浙大的王教授曾提到过,茶叶里的咖啡碱,应该将其称之为茶碱。

这是因为,在现有发现的植物当中,唯有茶叶里咖啡碱的天然存在量是最高的。

茶叶里的咖啡碱含量,要远远高于咖啡中的咖啡碱含量。

咖啡碱之得名,原因在于科学家们最早是在咖啡中发现了它的存在。

咖啡碱作为茶叶的基础特征性成分,可以用作来区分真茶和假茶。

像菊花茶、牛蒡茶、大麦茶、荷叶茶等,虽有茶之名,但无茶之实,故而不能将其归入为真正的茶类。

茶叶当中的咖啡碱含量,会根据茶叶的老嫩、茶树品种、生长环境、制茶工艺等诸多方面的影响,含量的多少,会有所不同。

一般来说,茶树新梢当中,越是细嫩的部位含咖啡碱越多,反之越是粗老的原料,咖啡碱含量越少。

在众多茶树品种中,大叶种类茶树含咖啡碱普遍要比中小叶种多。

而在四季不同的季节转化中,夏天气温高,茶树生长速度快,夏天的芽叶中含咖啡碱量更高。

咖啡碱的物理性状,表现为白色绢丝状结晶,易溶于热水,在120℃时开始升华,到180℃时大量升华。

正是由于咖啡碱高温状态容易升华的特点,焙火的武夷岩茶,在火功较高的情况下,在干茶条索上常能看到“起霜”。

这附着在干茶条索表面的白霜,其实和茶叶内部的咖啡碱升华,有直接的联系。

可以为茶汤提供苦味的咖啡碱,是茶叶的特征性成分之一,所有的茶都是有苦味的。

但这并不意味着咖啡碱的含量,越多越好。

评价一款好茶,需要在整体内在养分充足的情况下,各茶味物质分布比例恰到好处,才是好茶该具有的做派!

《3》

喝茶时,苦味能扮演什么积极角色?

茶叶中的苦味,并非一无是处,反而有着不少的好处。

像是茶味的主要构成物质——咖啡碱,作为一种生物碱,它可以作为神经的兴奋剂,具有提神的功效。

在午后犯困时,喝茶一杯提神的清茶,对于缓解疲劳,调整状态而言,大有裨益。

此外,咖啡碱还含有利尿成分,夏季高温炎热,人体汗液排出量大,需要多及时补充水分。

这时,多饮几杯淡茶,能够加快人体循环,更为有利新陈代谢,将人体内部的废弃物,及时排出体外。

最后,咖啡碱还是重要的解热镇痛剂,是复方阿司匹林和氨非加的主要成分之一,在药物领域有着重要作用。

可见,咖啡碱的功效,有利也有弊,需要我们分清具体情况,一分为二看待。

在喝茶时,作为茶汤苦味的重要来源,咖啡碱除了功效价值突出外,还对茶汤风味有着不少积极影响。

适当的苦味存在,能够增添茶汤的复合味型,让茶汤滋味整体呈现更精彩。

一杯好茶,轻啜一口,入口感觉清爽,能捕捉到几分轻柔的苦味,微苦过后,回甘生津,嘴巴里源源不断的涌起甘甜滋味。

这般恰到好处的苦味,可以增加茶汤的味觉层次,让好茶表现更为精彩。

单纯的苦味物质,传递给人的风味体验不佳,如黄连水,纯粹只有苦味,苦得令人生畏。

而但苦味和其他味感调节得当时,能够丰富和改善食品的整体风味。

一杯舒适的好茶,其中的苦味,正是这般恰到好处,相配合宜!

《4》

苦味,会给茶汤带来哪些消极影响?

看待事情需要用一分为二的态度,更能得出公允的结论。

苦,对于茶汤风味而言,同样有着双重影响,既有好处,也有弊端。

下面来看看坏消息,苦味对于茶汤有哪些负面影响?

苦味,对于茶汤滋味最大的不利影响,在于不好喝!

喝一口茶汤,苦涩味溢满口腔,在嘴里久久化不卡。

好比是灌入了一口黄连水,有苦难言说。

在喝茶时,苦味扯着舌根,难以下咽,只喝一口,就完全不想继续接着喝。

这样过于明显的苦味,大大降低喝茶的愉悦感。是品质不佳的茶常有的表现。

这样浓重得化不开的苦味,在冲泡方法正常的情况下,常和产区、树种、工艺有直接影响。

像是生长环境不佳,茶树常年受到过多阳光灼晒的情况下,茶叶内部的茶氨酸含量容易流失,咖啡碱含量相应上升。

在茶青鲜叶采下来后,若在萎凋环节,未能顺利走水。

本应借助温和的风力和日光,趁着鲜叶尚处于鲜活状态,脉络运输通道尚且通畅的情况下,将茶叶内部多余的水分,和需要代谢的部分废物(含咖啡碱)等,及时排除体外。

让最终制出来的茶,苦味和涩味处于均衡的状态,不至于过于浓重,更为适口。

咖啡碱,最为世人所知晓的功效,在于提神醒脑。

然,物极必反。

咖啡碱可以令人提神振奋,同样也会导致人体失眠,影响睡眠健康。

咖啡碱可以刺激神经,但同样会令尿酸升高。

对于患有痛风的朋友来说,喝茶时要注意减少咖啡碱的摄入,更为有利健康。

《5》

冲泡时,如何减少茶汤中的苦味?

喝茶,恰到好处,比例合宜的苦味,是加分项。

而过于浓酽,喝到嘴里难以及时化开的苦涩味,传递给人的感觉并不美妙。

那么,在喝茶时,如何减少茶汤里的苦味呢?

排除掉茶叶的品质影响,挑选好一款产区好,工艺精,储存到位的优质好茶时。

该如何冲泡,才能避免让其中的咖啡碱物质提前过多释放,得出更好的茶汤风味,从而更好的利用好茶呢?

这时,冲泡的细节问题,不能少。

泡茶时,投茶量不能太多,茶水比例要控制在合宜。

投茶量过多,容易造成茶水比例失衡,泡出来的茶汤,滋味过于浓重苦涩,喝茶时难以下咽。

故而,在泡茶前,需要根据不同茶叶的特点和泡茶需要,根据茶汤颜色和个人喝茶口味,适当的调整投茶量,更能健康饮茶。

除了投茶量的控制外,还需要注意泡茶时长的调整。

泡茶时,为了避免让茶叶当中的咖啡碱,过多过快提前提前释放,溶入到茶汤中,需要避免长时间的闷泡。

闷泡,对好茶而言,是莫大的浪费。

内质丰富好茶,在泡茶时,将其拿来长时间闷泡,让茶味物质提前过多释放。

在咖啡碱含量过多,茶味物质分布失去均衡的情况下,茶汤喝起来就容易产生明显的苦味。

就好比是,往一锅鲜美的鸡汤中,投入3倍以上的盐。

风味物质在处于失衡的状态下,泡出来的茶汤,自然难以拥有好滋味!

《6》

甜,是最令人难以抗拒的味蕾诱惑。

夏日炎炎,吃一块清甜解渴的西瓜,啃一个汁液甜美的蜜桃,剥开一颗水灵灵的新鲜荔枝。

甜甜的汁液,满溢口腔让人们为其深深着迷。

五味当中,甜似乎是其中的主旋律,全名爱甜,糖分带给人们无限的喜悦。

苦,站在甜的对立面,长时间处于被排斥的状态。

不少人对于苦味,天生厌倦和抗拒。

然,良药苦口利于病,苦,同样有着不少的好处。

在喝茶的过程中,由于茶叶里含有咖啡碱,会对茶汤或多或少的增添苦涩味。

一杯茶汤当中,在苦涩味分布恰到好处的情况下,能增添无限曼妙风情。

苦尽甘来,正是茶汤苦味的最大哲理奥秘。

炎炎夏日,适量“吃苦”,养心。

喝一杯茶,消暑正当时!

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