如果食材酒味足够新鲜,可以用很简单的方法烹饪,比如西北和内蒙古的羊肉。

但是,材料的主要味道一般,但营养丰富的时候,用调料把难以吞咽的东西变成味道,这就是烹饪的真谛。

补充材料不足的新鲜香味,把食物变成食物,品尝味道,获得更多营养,似乎是调味品的使命。(莎士比亚)。

纯糖、盐、调味品。浓郁的香料八角、花椒、辣椒。引诱香味的调料波,生姜,大蒜。

这几个人是调味品界的佼佼者,盘踞在各家的厨房里,为了味道默默耕耘着。

但是谁是调料中的天花板,是白米的第一盐,恐怕不是。(莎士比亚)。

与甜味的糖、盐不同,经历过时间沉淀的发酵集团,拥有“酒精、香气、新鲜”和各自独家口味的酒、醋、酱油才是调料中王子的师傅。

酒不仅拔了诗仙李白的紫玉,还做了花雕鸡、醉蟹等传统名菜。

西湖的鱼如果不遇到醋,新鲜甜的话,可以在腥味中抑制半生。

苏轼一生奔忙,在赴马赴任的路上再一次把酒问青川时,似乎在担心锅里养在酱香上的东坡肉熟了。(莎士比亚)。

想要得到发酵类调料,需要付出更多的劳动力和时间,作为回报,给了劳动者综合口味的全能调料。

酱油“酱、醇、鲜、甜、咸”;醋“酸、醇、新鲜、甜”;酒“酒精、新鲜、甜蜜”各怀六甲,孕育着欢喜的味道。

只是发酵集团被无量的商家关注后,利用无数的“技术”手段,制造出了满足现代人味觉价值观的产品。

本以为是为人类造福,结果感动自己的是哗啦哗啦,被消费者讨厌的乱七八糟。(莎士比亚)。

我写过很多关于酒、醋和酱油的文章。希望朋友们挑选的时候擦亮眼睛,避开雷区。

这篇文章也可以说是作业,展开来说酒和醋的妙用。

人们只用酒加热肉,用醋蘸饺子,以免浪费他们两种味道的“酒精”,真是暴力的贱货。(莎士比亚)。

在正式开始之前,我们先来了解一下所谓的“酒精”到底是什么味道。

酒精,在“单一”一词旁边,意思是:酒味浓醇。

这样看来,酒精应该是形容词,可能是用来评价酒的味道的。

酒是人类驯化真菌的第一个产物,标记为泌乳,仔细研究后会发现,与发酵相关的产物似乎都与油水有关。(大卫亚设)。

醋、酒、酱、奶酪都是发酵产物。后来衍生出周围的“神、酷、酌”等。

传统名菜碎花鸡

酒的好坏、醇厚程度是重要的指标。

厨师做饭的时候也追求味道的厚度。

举一个极端的例子:一锅白水,不好吃。

放点盐会有淡淡的味道,但味道单一或薄。

加一点糖,会在咸味后,回一点甜味,这个时候味道就变厚了一点点,算是淡薄吧。

加一点味精,鲜味会提升,味道能再厚一些,算他寡淡。

这个时候白水虽有了一些味道,勉强称得上是汤了,但直接喝的话,几乎所有人都无法接受。

打上些蛋花,扔一小嘬虾皮和紫菜,就会有很多人勉强能接受了。

不过细品的话,味道可能够了,但厚度还是会差一些。

如果多炖一会儿,让食材的味道彻底释放出来,把寡淡的水里多填充一些鲜甜,入口味道可能会轻一点,但持续性会更强,还会有淡淡的回味。

把整个过程看完,再回头对比下。

开始的一锅白水,和后面煮成的一碗汤。

通过加料,实现了味道的从无到有。通过慢煮,实现了味道的从薄到厚。

但我们看到,早餐摊上的馄炖,都是直接用馄炖汤冲出来的,没有久炖取汤的过程,那味道怎么变厚的呢?

答案就是汤里的酱油和醋,酱油与醋在发酵的过程中,堆积出了浓厚的味道,用水稀释后,薄厚程度,刚好达到食客的喜欢。

醇,我们可以理解为一种味道,但我更喜欢把他当作一个对味道浓郁程度的形容。

发酵时间越久,堆积的味道因子越多,则越醇厚。

解释完醇,还要解释下,这篇文章里,为什么我要说酒和醋的醇,而不是酱油的醇呢?

两个原因,相对来说,酒和醋的味道更单一。

同时乙醇和醋酸相对更不稳定,也就是说,酒和醋的本味更容易挥发,只留下虚幻的醇香。

而用酱油提醇的话,还要顺带增加他更为浓郁的酱香。

酱香属于“顽固”的香味因子,在某些不需要他的场合里,也会是“异味儿”的存在了。

以上就是用酒和醋提醇更容易的原因。

接着聊聊用酒做菜这事儿

酒目前被用到做菜上,大家的主要目的是用他去腥。

没错,乙醇分子小,某些藏得深的腥味因子,也能被他逮到,再加上大部分提供腥味的物质溶于乙醇,而乙醇高温下又容易挥发,所以酒在去腥这件事儿上,比张飞吃豆芽还简单。

酒在去腥的时候,顺便干了件小事,但对于味道来说,绝对是大事。

因为分子小,在食材内部进出阻力就小一些,有了酒的穿针引线,味道的进出也会进展顺利一些,所以酒的隐藏技能,是提高味道的渗透性。

外加发酵时菌群产出的独特香味,和原材料蛋白质分解后产生的游离氨基酸,让酒在鲜香的搭建上也出了一份力气。

那什么酒适合做菜呢?我的答案是,只要是真酒都可以,但料酒不行。

啤酒,啤酒度数相对来说低一些,但好处是甜味更浓,而且他有其他酒都没有的秘密武器,二氧化碳。

二氧化碳比乙醇还不稳定,遇热后扭头就走,但走的时候,能带走更多异味,顺便把香味诱出来一些。

笔者习惯,用啤酒代替水,参与烧炖的菜品,久炖之下,可以把乙醇全部放走,代价是啤酒花的香味也挽留不住。

白酒,相对度数最高,醇香味最浓,可以起到花小钱办大事儿的效果,少量就够。

白酒的主要服务对象,是腥膻味最浓的群体,例如牛肉和内脏。尤其是肥肠,心,肝这类的食材。

老饭骨大爷做火燎鸭心,用白酒,还得用茅台,在酒燃烧的时候,酒香衬托着菜香更能抓人味蕾。

黄酒,黄酒是目前用于烹饪最合适的酒类,酒精度不高不低,价格不贵,醇香浓郁,去腥增香提鲜效果都很棒。

更别提黄酒的极品,花雕酒,用他做菜,有点药到病除的感觉。

料酒,得说料酒这个产品的初衷应该是好的,但到现在,料酒这事儿,也就剩初衷是好的了。

调制进去的所谓香辛料,倒不如说是调制进去了异味儿,而且会有一些增鲜剂被加进去。

本来是去异增香的调味料,如果用他,成了添腥增异了,所以才有了越来越多人不用料酒的习惯。

酒蒸蛤蜊

酒因为渗透和去腥的作用,所以他可以在烹饪前期码味阶段就介入。

肉丝码味:

盐,酒,酱油,胡椒粉,用手抓匀

肉的状态不好,可以补点葱姜水。

淀粉下进去,用手抓匀

最后下油,用手抓匀

这个方法,算是个基础款的码味方法,可以根据实际情况增减调料,但不能省略步骤。

开火以后,如果是烧炖的菜品,炒料阶段,可以以呛酒作为结束。

凉油下香料,八角,香叶

中小火慢升温,让香味彻底激发

温度上来,葱姜下锅呛香

加水前,直接下酒呛香,然后再下酱油呛香,用到醋的话,也呛一下。

但要分别呛,呛香了一个,再呛下一位。

如果是炒的话,食材下锅,温度再次上升以后,沿着锅边高温的地方烹酒。

烹饪的中期,如果还有顽固的异味,或者是一些漏网之鱼,也可以再少量的下一次酒。

由于酒精的挥发,并没有想象的那么容易,所以理论上来说,烹饪的中期,也是用酒的最后时期,酒下得太晚,酒精挥发不完全的话,会给菜品味道蒙羞。

但如果非要放,那就玩儿点花活儿,就像前面提到的那道火燎鸭心一样,高温下酒,温度会刺激向上挥发,顺手点燃,酒味儿走了,酒香留下,继续为食客们服务。

在用酒的过程中,他每一次的加入,都会帮助菜品把整体的味道,一遍遍地加厚。

酒和醋在用法上,有些类似

醋酸跟乙醇一样,都不安分,给点温度就挥发,基于这个特点呢,醋跟酒,用起来有相通的地方。

用在去腥的时候,也是高温下,醋酸走的时候,会顺走一部分腥味。

但说老实话,醋比酒在去腥上的能耐,要差一些。所以,不能指望看他一个人完成去腥的任务。

虽然去腥能力一般,但醋解腻的本事不小。

我们的胃里,以胃酸为主,辅助蛋白酶分解蛋白质,是肉类食材在体内消化的主要阵地。

而醋酸的酸,跟胃酸的酸,正好呼应上了。

做菜的时候,觉得腻口,请醋帮忙,效果最好。

不喜欢酸味的话,放了醋开大火烧一会儿,酸味儿就走了。

如果对酸味没那么大反感的话,带着一点点酸溜溜的味道,其实也不差。

其实醋在炒锅里,最大的贡献是在甜味儿上。糖醋口,鱼香口,宫保口的菜,甜味基本上是靠着醋的酸味儿托起来的,失去了酸味的对比跟支撑,甜味立不住,而且会有黏腻感。

最后还有一个很多人不知道的酒醋秘密,这二味,其实是老搭档了,他们各自香醇都是数一数二的,把他们放一起,不仅香味不乱窜,反而有更好的效果。

酒中的乙醇,跟醋里的乙酸在锅里相遇后,会生成乙酸乙酯,产生出不同于酒香跟醋香的独特香气,尤其是炖鱼的时候,贼拉明显。


关于酒醋,这篇文章写了好几天才完成,暂时写到这里吧,后面有了新的想法再和大家分享。

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对了,做个工作汇报,白芷那篇文章里,大家比较感兴趣的甜卤,已经在创作了。

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