【葡萄可以蒸白酒吗】你知道古代蒸馏酒酿造技术吗？

自古以来，酒的发酵离不开容器，黄酒发酵的容器大部分是陶器容器，有些烧酒仍然继承了陶器容器发酵的传统。像南方这样的烧酒发酵容器几乎都使用陶瓷。即使是槽烧酒也一样。但是蒸馏酒出现后，这种传统观念发生了变化，产生了地下室这种特殊的勇气。地下室发酵是指挖地制作储藏库，堆积原料，使其自然发酵。

(1)蒸馏酒的传统发酵技术

发酵容器

发酵容器的多样性也是苏州风味各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶器缸和地下室两种主要类型。都督还有地缸(罐子大部分埋在地下)和一般放在室内的罐子。

发酵过程

蒸馏酒的发酵工艺生于黄酒发酵工艺。但是，由于蒸馏酒本身的特性，也形成了独特的发酵工艺技术。

明代李时珍的《本草纲目》是当时蒸馏酒生产方法的简单记载，可以认为是类似黄酒的发酵方法。不同之处在于增加了蒸馏工艺。那本书是这么说的。“那条法律用浓酒和渣滓蒸，呼吸困难，用器具挤出露水。(威廉莎士比亚。哈姆雷特。)凡酸的酒都可以蒸。近年来，用糯米或情节、小米或树林、大麦蒸熟，放在粮仓缸里，连续7天颤抖身体，清澈如水，味道很浓，覆盖酒露。”简单来说，就是将黄酒发酵常用的部分原料在酒翁发酵7天，然后用瓶子蒸馏。所以这是类似黄酒的发酵工艺。

明末清初写的《沈氏农书》记载了一个大麦烧酒方法的例子，可以看出当时南方的烧酒酿造方法与黄酒酿造方法相似。发酵在陶瓷罐中进行，采用固体发酵。发酵时间为7天，最后才添加蒸馏工艺。

(2)蒸馏过程技术

1)液体蒸馏和固体蒸馏：最古老的蒸馏方法可以是液体蒸馏法或固体蒸馏法。但是，元代的《饮膳正要》、《轧赖机酒赋》、《居家必用事类全集》中记载的蒸馏方式都是液态法。因为液体法是最简单的方法。元代时期的葡萄烧酒。马奶牛酒都属于液体蒸馏类型。固体法蒸馏烧酒的历史演变不为人知，但固体法蒸馏化炉的最快记录在南宋《游宦纪闻》。另外，据考古学家分析，发掘出的金大同烧酒锅采用固体蒸馏法。

2)冷却和主液收集：蒸馏时主蒸汽的冷却和蒸馏酒液收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方法。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引进蒸馏器外面的冷却器冷却后收集。也可以使蒸馏出来的酒蒸汽在蒸馏器顶部内壁自然冷却。最古老的冷却方法可以在元代的《居家必用事类全集》中的《南反烧酒法》中看到，另一种是在蒸馏锅上的冷凝器(古名天湖)中冷却，酒液聚集在蒸馏锅内的酒桶中排出后收集。例如，《调鼎集》中，“天湖的水，蒸的水，每一次都是2、3、3、3、3、3、3、3、3、3、3、3。

(3)各种风格的蒸馏酒

根据历史记载，古代的蒸馏酒分为南北两种主要类型。明代，蒸馏酒至少分为两种流派。一个是北方烧酒，一个是南方烧酒。《金瓶梅词话》中出现的烧酒种类除了“烧酒”(没有注明产地)外，还有“南烧酒”的名字。但实际情况除了北方以粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒、内蒙古的马油烧酒，南方可以分为西南(以四川贵州为中心)和中南和东南(包括广西、广东)。这种分类只是粗糙的，没有统一的区分标准。

烧酒的主要特征是酒精浓度高。很多香气成分的酒精浓度随着酒精精度的提高而提高，因此酒的香气成分和浓度成为判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒主要是由于酿造原料的差异而自然形成的，其次是酿造技术等因素。

北方盛产小麦、高梁，南方盛产水稻，广西一带出产大米，新疆盛产葡萄。蒸馏

烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造烧酒是很自然的事、在差何酒必初期，人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的计渐渐有机会品尝、比较各种原料酿造的烧酒，因而对不同原料酿浩的些演公告之较为统一的看法。

高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒皆高梁所为。”清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。

杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。

从元代开始，蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸留酒形成了几大流派，如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表)；混蒸混烷续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表)；酿造周期多达一年、数次发酵、数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表)；大小曲并用、采用独特的电香工艺酿造得到的重酒；先培菌糖化后发酵、液态蒸馏的三花酒；富有广东特色的玉冰烧；黄酒槽再次发酵蒸馆得到的糟烧酒。此外，还有葡萄烧酒、马乳烧酒。想了解更多酿酒知识，酿酒制作方法，酒辨别方法请关注微信公众号：tsj-1997或者（xiaohuashuojiu）