【白酒中丙三醇比例】酿造技术：酿造原料那么多，哪个最好？

酿造烧酒的原料很多，主要是谷类、土豆类(如高粱、玉米、红薯等)，一般优质原料以高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等谷物。

白酒酿造专家称：“高粱产酒香、玉米产酒丹、米产酒虫、米产酒纯、小麦产酒香。”白酒的质量确实受到原料的影响。

高粱

高粱根据粘度分为高粱和糯米高粱两种。

北方高粱多，南方糯米高粱多。糯米高粱都是肢体淀粉，结构比较疏松，适合根霉生长。用小谷制作高粱酒时淀粉出酒率高，粳稻高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯米高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋予白酒特有的香气，高粱蒸煮后赋予疏松粘度，高粱淀粉位于胚乳内部，表面由蛋白质和脂肪组成。

大米

淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有助于低温慢慢发酵，成品的酒质比较纯，大米中淀粉在胚乳层。

胚乳细胞淀粉颗粒密集，每淀粉复蛋含有50 ~ 80个淀粉单位，大米分为大米和糯米，一般粳稻的蛋白质、纤维素和灰分含量较高，糯米淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟水稻的大米煮得又软又粘。大米淀粉结构疏松，对面团有好处，但如果蒸得不合适、粘粘腻，发酵温度很难控制，大米从蒸好的白酒蒸馏中把米饭的香气带到葡萄酒中，酒质清爽。

玉米

玉米中含有大量植酸，发酵中水解反应已成为肉醇及磷酸。前者有甜味，促进磷酸也甘油(甘油)的生成，多元醇具有明显的甜味。后者促进了甘油的形成，玉米酒比较酵甜。应去除毛坯后使用，煮后不与锅糊，不涂抹。但是淀粉结构紧密，质地坚硬，所以很难煮。淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，所以很难煮，但酒出酒率低于高粱，玉米的半纤维量高于高粱，所以通常分析时淀粉含量相当于高粱。但是酒出酒率低于高粱，通常黄玉米淀粉比白玉米稍高。

小麦

小麦的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的面团，小麦蛋白质的成分以小麦蛋白和麦谷蛋白为主，小麦蛋白多使用氨基酸，这些蛋白质在发酵过程中可以形成香气成分，小麦含有的淀粉最多。

大麦

耐寒性强，生长期短，在海拔3000米以上可种植的地区，大麦和大麦有4角、6角之分，大麦和大麦的区别是籽粒和英壳可以分离，也就是说没有王壳。大麦的颜色和形状也各不相同。黄色、棕色、紫色、蓝色、黑色和椭圆形、鸡蛋形状、长形状、大麦大部分是硬的，鸡蛋的透明玻璃质超过70%，蛋白质含量超过14%，淀粉含量约为60%，纤维素

豌豆

粘性大，淀粉含量较大，单独用于制作歌曲时，温度上升慢，气温下降也慢。因此，一般与大麦混合，弥补大麦的不足，但使用量不能太多。大麦和豌豆的比例通常为3:2为宜。质地坚硬的小豌豆也不能使用。用绿豆、红豆代替豌豆，可以产生奇特的清香。

多种原料酿造使酒中各微量成分的比例适当，是形成口感丰富的物质基础。不同的酿造，原料也可以产生不同的风格，没有最坏的。是你，是你。

红薯

新鲜红薯和红薯干(红薯干)分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用。红薯干粉纯度高，脂肪和蛋白质少，发酵生产辅助度少，淀粉产率高于其他原料。红薯有很多水果胶，所以成品酒甲醇含量高，红薯树脂、红薯树脂等。如果想了解更多酿造信息，可以在百度搜索“唐三庆吴月平”，获得更多主流信息。