【酿白酒曲子是什么意思】好酒酿造为什么多用大曲？

中国的名酒、茅台、五粮液、剑南春、固定公、泸州老窖、阳江、清华郎、习酒等大都是用大曲酿造的。

为什么中国的名酒酿造出来都是大曲做的？

为了回答这个问题，首先要明确说明这些——

作者|秦胡

曲子是什么？

最原始的酒曲是发霉或发芽的谷物。

对方的时候，中国人把发霉的谷物叫做歌曲，把发芽的谷物叫做[尼元]。

这两个东西为什么能造酒？

因为如果谷物发芽或发霉，就会产生真菌等微生物。微生物还分泌一种特殊的酶，这种酶具有生物催化作用，可以将食物中的淀粉分解为糖分，然后将糖分分解为酒精。

“若九里，尔不过宋景云记。单击

所以曲子是粮食成为酒的中间媒介，不可缺少。如果酒漏了这最重要的东西，粮食会放多久，粮食永远不会变成酒。(莎士比亚)。

用谷物酿酒是中国酒的精髓。谷秋中根霉等微生物的利用是中国古人的一大发明。

日本著名微生物学家坂口认为，中国古人使用微生物真菌可以与中国的四大发明相媲美。

津湖酒厂内的工人将谷粉运到酿酒厂

大曲是什么？

中国的好酒通常是用大谷酿造的。那大曲又是什么？

酒主要有大曲、小曲、麦麸等三首。

大曲是明清以来产生的产物。由于制作温度高，大曲的发酵能力，即将食品中的淀粉分解为糖分的能力最弱。

津湖酒厂曲厂，工人们准备粉碎小麦

用同样的食物酿酒，大曲的使用量最大，费用也最高。但是大谷通过高温制造工艺筛选和保存的霉菌制成的酒质量最好，味道最好。

小曲在中国历史最长，发酵能力远高于大曲。中国的黄酒、米香型白酒大部分是用小曲酿造的。小谷酿的酒，酒的质量一般，比大谷酿的口感差得多。

谷蛋白是建国后现代生物工程的产物，是将纯种真菌接种到麦麸中，谷蛋白谷的发酵能力最强，被称为主谷中的战斗机。麦麸谷酿造的酒质量不好，香气不好，味道也不好。很多酒厂通过添加其他生香类酵母来补充。

中国的白酒大约有70%是用麦麸酿造的。效率高，节约粮食。

津湖酒厂内女工踩的大疙瘩

曲子为什么这么重要？

粮食是酒的肉，粮食是酒的骨头。

通过以上叙述，我们发现曲子的重要之处，没有这个“媒人”，不仅不能酿酒，还决定了酒的风格，甚至决定了酿造的酒是否好喝。(莎士比亚)。

为什么

因为制作酒的时候，谷物量太大。

我们的陈厚昆老板香酒的粮量和粮食量是1

:1。我们每在窖坑里下一吨高粱，就要在一年的八个酿造轮次里，先后加进去一吨的曲子。

曲块经摊晾、收汗，运入曲房发酵

家里蒸馒头时，一斤面粉，用一两克酵母就够了。但是，酿造陈厚坤沙酱香酒，用一斤高粱，得用一斤的大曲粉。

浓香、清香、米香、兼香型白酒的用曲量稍微低些，但发酵一斤粮食也要用二三两的曲子，远远超过蒸馒头的比例。

酿酒时用曲量非常大，曲子里面的淀粉也被分解转化成为酒，所以曲子在很大程度上决定了酒的风格和口感。

酿酒师都知道，酒好喝不好喝，70%是曲子决定的。

曲块发酵过程中，需三次翻曲

陳厚釀酒，自己踩曲

因为曲子对酿酒如此重要，中国所有知名的大酒厂，都是用自己制作的曲子来酿酒，从来不去市场上购买别人生产的曲子。

陈厚酒厂，所有的曲子，都是端午前后，跑到河南，从农民手里收购优质的硬皮冬小麦；再跑到安徽，从田间地头收购软皮冬小麦。

将干的曲块粉碎成曲粉，便可运往酿造车间

然后拉到茅台镇的酒厂里，湿润、破碎、踩曲、翻曲，最后在干曲仓里储存六个月以上，才粉碎成大曲粉使用，均匀地拌到酒醅里发酵。

每年端午，开始制曲。这是陈厚酒厂一年里，女工最辛苦的季节，也是茅台镇美女最多的季节。

欢迎厚友们在这个时节，来茅台镇的陈厚酒厂，一起踩曲喝陈厚。