【为什么波尔多的红酒需要混酿】详解波尔多式混酿的原理和区别

01 |波尔多法定葡萄介绍

波尔多岛混合分红两种：法国波尔多产区对法定葡萄提出了明确的规定，无论是单一酿造还是混合，都只能使用法定范围内的葡萄。

（编者按：以下蓝字为我们关于酿酒葡萄基础资料的文章链接，有兴趣了解的朋友可以点进去看一下。）

波尔多法定红葡萄：梅洛 ( Merlot )、赤霞珠 ( Cabernet Sauvignon )、品丽珠（Cabernet Franc）、马尔贝克（Malbec）、佳美娜（Carménère）、小维铎（Petit Verdot）。

其中，以柔和著称的梅洛使用最为广泛、单宁强劲的赤霞珠屈居第二、传统的品丽珠位居第三。

波尔多法定白葡萄：赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）、密斯卡岱（Muscadelle）、灰苏维翁（Sauvignon Gris）、白玉霓（Ugni Blanc）、鸽笼白（Colombard）、白梅洛（Merlot Blanc）。

其中，以柔和著称的赛美蓉使用最为广泛、酸度傲人的长相思屈居第二、传统的密斯卡岱位居第三。

02 |波尔多式混酿的原理

由上文可知，不论红白，波尔多最受欢迎的葡萄一定是全才，大都以平衡与柔和为主。比如红葡萄老大——梅洛，皮薄肉多，成酒后各方都比较平衡；白葡萄老大——赛美蓉，也是皮薄肉多，成酒后也很柔和，不过，赛美容因为皮薄肉多这一点，更加适合感染贵腐菌，因而稳坐白葡萄老大的地位。

波尔多式混酿第二受欢迎的品种必定是局部能力惊人、但全面素养一般的偏才，比如赤霞珠的单宁很重，长相思的酸度很重，排名第三位的葡萄，一般以传统型葡萄为主，并且品丽珠和密斯卡岱的占比已经连年下降，酒商们似乎只对第一和第二感兴趣。

左岸的那些大腕儿们（如拉菲、木桐）往往喜欢把赤霞珠和梅洛糅合起来，因为他们的数据相互平衡一下，正好达到完美的均衡。不过，靠天吃饭的农业总不那么容易标准化，如果酿酒师们发现某个年份的酒还有一些不足，那么就轮到小品种出马了。

小比例参与混酿的品种，通常都是有一技之长，但整体非常奇怪的。这种葡萄适合以小比例加入葡萄酒中，以弥补各方面的不足。例如红葡萄中，马尔贝克（Malbec）和小维铎（Petit Verdot）的色泽是酿酒葡萄中最深邃的，区别在于马尔贝克的酸度较高，单宁很低，如果酿成的红葡萄酒已经单宁较重了，但色泽偏淡，酸度不足，则应适量加入马尔贝克以求达到平衡；小维铎则是最重口味的葡萄，不论果香、酒体、单宁、酸度什么都很强劲，适合那些需要全面提升层次和架构的酒。

然而，波尔多精明的酿酒师们考虑的可不止这6个横向指标，纵向指标（即葡萄酒入口后的口感变化）也在他们的考虑范围之内。巧就巧在，赤霞珠和梅洛，不仅横向指标是绝配，纵向指标也正好完美互补。

赤霞珠入口后即引爆味蕾，余味悠长令人难忘，但中段不足是它的劣势；梅洛入口非常平滑，感觉不出任何爆点，但中段开始逐渐发力，令人沉醉，而余味则显得有些短促。二者一调和，正好达到了完美的平衡。罗伯特·帕克赞不绝口的平衡性，就出自这里。

03 |波尔多式混酿区别

波尔多式混酿成名较晚，正式作为一种混酿手法被世人熟知那是19世纪以后的事情。这一混酿方式非常经典，但也正因为这一点，导致全世界的后来者跟风效仿，根据当地不同的风土，衍生出许多变种。不过就算是在波尔多，哪怕同样是品丽珠、赤霞珠和梅洛三种法定葡萄，左岸与右岸的混酿手法也有一些区别。

左岸偏好：赤霞珠＞梅洛＞品丽珠

左岸：以梅多克（Medoc）和格拉夫（Graves）产区组成的波尔多左岸，是名副其实的名酒发源地，强劲的单宁和惊人的复杂度是他们的名片。

右岸偏好：梅洛＞品丽珠＞赤霞珠

右岸：以利布尔纳产区为代表的波尔多右岸，更加喜爱梅洛。这可能是右岸土壤结构中砾石不如左岸多，锁水性比较强的原因不能使用左岸的方式混酿，因而，大胆地走出了自己的道路。

注，白葡萄混酿：波尔多出产的白葡萄酒只占波尔多总产量的10%，但这丝毫不影响他们优秀的品质和昂贵的价格。苏玳是名贵的贵腐酒发源地，染上贵腐菌的赛美蓉为主体，活泼的长相思为辅助，可能再加一些密斯卡岱，在橡木桶中抛光了自身的杂质，便酿成了世界上最著名的白葡萄酒。

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