【白酒酒醅酸度的范围】冬季酿造酒要点，提高白酒质量——唐三卿徐晓玲

由于冬季气温低，自然界酵母菌、真菌、有益酿造微生物的数量较少，进入窖藏的酒冬天难以加热，在低温状态下难以发酵，微生物的生长、繁殖、代谢受到抑制，门窗等密封，室内通风不良，酒的排潮、排产不清等多种因素也影响地下室的正常发酵。

池温度增加

正常情况下，储藏温度决定发酵速度和正常化温度。因为只有控制好立地温度，掌握储气库的变暖情况，才能适应微生物的生长代谢，所以冬季气温低，干燥和加谷拌延迟一点时间，温度就会迅速下降，温度低于13会抑制霉菌的糖化作用，酵母菌的发酵作用受到抑制，温度太慢，幅度小。

提高全淀粉浓度

白酒生产过程中淀粉是发酵过程中最基本的物质。为了在冬季酒的发酵过程中满足足够的热量，采用提高草淀粉浓度的方法，提高微生物的活动能力。实验表明，淀粉浓度一般被确定为19% ~ 21%，口粮比控制在1: 4.0-4.5更合适，保证了产品出货量的比率。

增加曲量

发酵过程中，大谷是多种微生物聚集的粗酶制剂。进入冬季后增加了投料，因此淀粉含量相应提高，为了保证糖化发酵的有效进行，必须增加大曲用量以满足发酵需求，最好将宽度增加到3% ~ 5%之间。

调节草水分

考虑到冬季气温低，水分蒸发少，再加上当年的新歌，水分比较多，所以一定要对储藏库水分进行检查检查，适当用水，不能盲目强行添加。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《季节名言》)正常情况下，水分太大，酒就会变得粘稠，空隙少，氧气含量少，氧气性酵母菌不能生长和繁殖。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性、氧气性)因此，选址水分一般为54% ~ 56%为宜。

适当增加葡萄酒的酸度。

冬天是酿酒行业的高产节，但中山度太低会影响酸醇酯化，使酒气不浓，甚至主体香味不明显。(威廉莎士比亚，温德夏，季节名言)。这是因为低温慢慢发酵，山幅小，酒不正常。因为在发酵的大部分过程中，保持了高度的主导和适当的酸度，对酸酯起着重要作用，对下行生产也有帮助。因此，考虑到粮食增产，通常将立地酸度调整在1.2~1.7之间比较合适。